脚边有柴，锅里有鸡

大湘菜报 2020-09-16 09:42:56

天凉好个秋，火锅又当时。

在长沙红星国际会展中心附近杉木冲路北侧1号门面，新开的金丹凤柴火鸡开始小有名气。抓鸡、称鸡、杀鸡、洗鸡、煮鸡……一锅冒着热气的柴火鸡飘到嘴边，立马心旷神怡。

“故人具鸡黍，邀我至田家”。吃鸡符合饮食习俗，滋补养生且寓意吉祥。为此，老板杨建方把长沙几百家柴火鸡和吃鸡单品店走了个遍。为了放心度和最佳口味，开业前，他以身试鸡，连吃70多天的柴火鸡，舌头并没有长泡，也没有上火。

杨建方本就开了烤全羊店，卖鸡是他的顽固情怀，“大部分人认为鸡比鸭更好吃，没腥臊味，更滋补，爱吃的人更多”。

怎样才能把一锅柴火鸡做好?母鸡选用芦花鸡，公鸡选走地鸡，都是散养五六个月的初生蛋鸡。杨建方师从湘菜大师罗继湘，入行餐饮21年，对吃原本讲究，即便这增加了他的成本。在市面上，5~8个月的鸡成本最高，再早点鸡太嫩，肉不多;晚点鸡会老，不易嚼。初生蛋鸡则是优中选优的精品：肉质鲜甜，口感软嫩，适口。

走进这个300平米的小店，门前笼子里关着活鸡，看得到食材原生态。现抓现称，“少一两秤免费吃一年”是给客人的承诺。杨建方请来老家株洲的易建刚手工现杀现洗，60岁的易建刚已有11年杀鸡经验，每天带着下手负责杀鸡拔毛，较之通行的机械化操作，这种传统的初加工方式能保证鸡肉不充血，口感和色泽更纯正。

桌面铁锅下，食客的脚边，是浏阳大围山运来的柴，放大火煮鸡，激活鸡肉中的鲜味，显然，用柴的成本会高于市场2~3倍。就连配料也是极致讲究：选用四川花椒贡品增加麻味，用野山椒、老坛泡椒及四川老坛泡萝卜丰富锅底的酸辣味型，着福建龙岩的客家米酒去腥提鲜，以自炼猪油和乡里菜籽油提香，自制的辣酱入味……

才开业一个多月，火爆时能一天卖出近60只鸡，有时客人来晚了没鸡了。目前，客人对口感的反馈是零投诉。前期没做任何推广，不追求翻台，反倒担心客人多了服务员的服务跟不上，进而影响到柴火鸡的品质，杨建方稳出品，不疾不徐。

一道鸡，锅底深，围坐锅炉，边吃边捞，越煮越入味。吃完添高汤，干锅变火锅，配菜做伴。脚边有柴，锅里有鸡，人间烟火。

文/陈潇图/周佳珉

责编：陈潇

来源：大湘菜报

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