2020全国餐饮业品质提升烹饪大赛已于9月19日圆满结束。42位选手，84道菜品，把中华美食的魅力展现得淋漓尽致，给评委和观众们留下了深刻的印象。一起来听听评委们是怎么评价这场赛事的吧。

赛事主办方领导向评委们授予聘书

湘菜大师、湖南省画院特聘画家 张志君(评委组长)：

在商务部领导的指导下，本次赛事对公平公正的要求，对奖牌设置的严格控制，在湖南乃至全国都不多见，这是让我感到非常欣喜、非常兴奋的地方。应当把这种严格标准延续下去，这样才有利于为我们的行业培养更多的技术精英。

在这样严标准的比赛中，出现了不少优秀菜品，但是也有可以改进的地方，尤其是有两点需要注意：一是时间可以更宽裕一点，选手准备会更充分;二是比赛场地不太适宜厨艺比赛，限制了选手们的发挥。在展馆内比赛，一是不能用明火确实会造成影响，二是展会现场周围观众比较多，多少也会影响选手的竞技状态。从比赛过程和最终出品来看，本次比赛整体还是非常不错的，出现了不少高分作品。

“品质提升”不仅仅是菜品品质的提升，更是从业人员素养、厨师综合能力的提升。这次比赛起到了很好的带头作用，将行业风气往正道上引导，这是非常必要的。通过这个比赛，做一个起点，从而促进大家一同站在整个行业甚至更高的高度来思考这个问题，使整个行业更好地进步，培养真正的工匠精神。

浙菜大师 李林生：

本次大赛公开、公平、公正，参赛选手与评委都十分认真，是行业中较为严谨的一场大赛。本次大赛所出菜品水平不错，但是菜品名字方面有所欠缺，一是文化底蕴不足，二是不少菜品名字太长。新一代厨师在菜品制作时，不应只盯着菜品本身，还要讲好菜品故事与其背后的饮食文化。将自己的感悟与匠心融入到菜品中，才能让菜品更有灵性和表现力。

另外，本次比赛中，有部分选手没有搞清楚赛品的特点与定位，将其与卖品和展品混淆，从而影响发挥。卖品的特点是要快、好吃和有利润空间;展品要展现菜品文化、艺术与创新;赛品是要体现菜品特色、厨师专业水平与出品精细度。新时代厨师一定要分清这些要求，才能在制菜中运用自如，也才能在比赛中得高分。另外，有的菜品有过度创新、为创新而创新之嫌，这有点偏了，应该是有效地创新。

粤菜大师 欧锦和：

这次比赛由商务部主办，具有权威性、专业性，邀请的评委都是各大菜系的重量级顶尖人士，显示了比赛公平、公正、公开的原则，为该行业树立了好的榜样。本次大赛引领社会新风尚，提倡厉行节约，反对浪费，倡导膳食均衡、科学搭配、卫生安全、的原则，在大赛中选手也都做到了。

本次大赛选手特别投入，大多有良好发挥，既有传统老菜高度优化、经典名菜升级之作，也有创新作品发挥高水平、中西合璧菜势头向好、南北口味作品用心表现、特色风味突出。希望他们以服务社会为目标，提升餐饮业综合水平，更好地为社会、为人民做出奉献，培养更多新一代有思想、有厨德的厨师，更好地传承中华饮食文化。

北京谭家菜传承人王万友：

我们在组委会的统一领导下，认真学习贯彻大赛的比赛规则，做到了公平、公正、公开的执裁，本着对大赛负责、对参赛选手负责的积极认真的工作态度严格执裁。可以说本次大赛达到了发现人才、鼓励人才成长、促进行业发展的目的。参赛选手们积极参与，认真制作每个参赛作品，相互学习，共同提高。

自选菜是在继承传统的用味基础上使成菜的味型、造型加工工艺等方面有新创意，有时代感，所烹制的菜肴符合烹调工艺上的技术要求，并有较高的刀工技艺体现，但我觉得在盘饰、菜品点缀、装饰料的选用上还有待研究提高。这次大赛是非常成功的，体现了厨师的技术水平，这些厨师非常年轻，也是各单位的骨干力量，希望他们把这次好的菜品带回去研究，取长补短。

湘菜大师 常国强：

本次大赛规格较高，不论是组织方、规模、参赛选手还是所制菜品，整体水平和素质相对其他比赛来说是非常不错的。比赛整体进行十分顺利，选手们守纪律、听安排，十分配合现场工作，仪颜仪表干净得体，在人流量如此大的场合，颠覆了人们对传统厨师衣着油腻的认知。

从菜品上看，整体水平不错，但也存在些问题。比如，有选手对比赛菜品与供应菜品没有充分理解，供应菜品主要讲究味道，而比赛菜品更讲究刀工和搭配，带有些工艺制作性质。湖南选手的小炒黄牛肉、辣椒炒肉等菜品，虽然味道不错，但相对其他选手的菜品来看，外型、艺术上有所欠缺。另外，有些菜品过于装饰，反而没有注重菜品本身。还出现装饰不伦不类的情况，有些装饰应是用在冷盘的，但却用在热盘上，这样生熟不分，就影响了菜品的卫生与口味。烹饪比赛更讲究刀工及火候等操作考验，但有些菜品的制作并未体现出这方面的要求，从而影响了分数。

责编：达庆玙

来源：大湘菜报