△拌入刀豆的辣酱，咸甜辣的层次感恰到好处。

娄底双峰县永丰镇(今永丰街道)，是县城所在地，说起永丰，就想起辣酱。永丰这一名字沿用了400余年，和辣椒400多年前漂洋过海来中国的时间相近。这种奇妙的关联，让永丰镇与辣椒结下了不解之缘。

中国人吃辣，是要攀比的，这场辣的赛事中，湖南人足以傲视群雄。永丰辣酱能在竞争激烈的湖南辣椒江湖里确立地位，靠的是实力。时至今日，在双峰人的餐桌上，可以没肉没菜，但绝不能没有一碟永丰辣酱。红色的辣酱，既可以佐餐开胃，也可以做平常小食。辣椒虽然大部分时间是配角，但一入菜，常常喧宾夺主，占据C位。它不仅沉淀着时间的深情，还塑造了双峰人火辣、霸蛮的性格。

永丰辣酱需要用本地牛角椒、灯笼椒加工

辣椒在变身永丰辣酱之前，有一段曲折的漂泊之路。十六世纪末，原产南美的辣椒从东南亚千里迢迢来到中国，它最初怀才不遇，仅供观赏，后慢慢成为食盐替代品，最终进入中国人的食谱，形成中国的辣味版图。辣椒从沿海进入湖南，被湖南人真诚相待，湖南慢慢成为它的主场。

湖南人吃辣，跟湖南的地理环境相关。旧时湖南交通不便缺少食盐，很多山区用辣椒替代盐。而且湖南气候潮湿，吃辣可以去寒湿。另外湖南人终年以米饭为主食，食用辣椒，可以直接刺激唾液分泌，开胃振食欲。

地处湖南中部的永丰镇，是较早接受辣椒这个外来物种的地方。历史上，永丰深处内陆山区，交通不便，食盐紧缺。辣椒来此扎根后，很长一段时间也被当地人作为盐的替代品。但随着人们对辣椒的认知深入，将辣椒加工，便有了辣酱。明崇祯年间，永丰镇一带就流传着民谣“三两米，喷喷香，冇得菜，夹辣酱”。由此可知，在当时食物匮乏的永丰镇，辣椒被制成辣酱当成“下饭神器”。

永丰辣酱的出现，带来了辣椒的大量种植。辣酱需要用本地牛角椒、灯笼椒加工，这是湖南200多个地方特色辣椒品种中的两个。牛角椒色泽鲜艳，呈长条形，皮薄肉厚，辣味突出;而灯笼椒长相敦实，同样皮薄肉厚，略带甜味。做永丰辣酱时，为了平衡辣味，通常将两者都用上。

双峰气候湿润、光照充足，最适宜栽种味鲜肉厚的灯笼椒和牛角椒。永丰镇及周边的石牛乡、洪山殿镇等分布着牛角椒、灯笼椒种植基地。这些地方大多都是丘陵岗地，沙质土壤，排水性好，且在辣椒生长周期内能长期保持20℃以上的气温，有着得天独厚的种植环境。

8月中旬，我们来到永丰辣酱石牛乡一处辣椒基地，150多亩牛角椒分布在两山之间谷地，最后一波做辣酱的辣椒已经采摘完毕，辣椒基地里，草已经覆盖了辣椒苗。基地老板肖华斌介绍，在山谷中种植辣椒，山中气候层次丰富，比别处更甜、软，更适合做辣酱。他的辣椒基地很快就要改种其他作物了。“随处可见的辣椒对生长环境很讲究，一块基地种两年辣椒就要换，不然辣椒容易生病、长虫。”当地人小心翼翼地呵护着辣椒的脾性。

在永丰镇，每年二三月栽种牛角椒、灯笼椒，端午前第一批青椒下树，到6月下旬，红椒上市。这时的辣椒最好，颜色好看，形状最佳，适合做辣酱。“我们通常在6月中旬出第一批做辣酱的红椒，也顺便留好来年的辣椒种。”肖华斌说道。

做永丰辣酱的红椒从6月下旬持续到7月末，错过这短暂的一个月，只能等明年。但在永丰镇人看来，红椒下树的时间刻度，他们闭着眼睛都晓得。

永丰人和永丰辣酱彼此成就

永丰辣酱，永丰人传了几百年的祖传手艺，是一部辣椒“驯化史”，也是一部食物“征服史”。它沿着水路，跟着敢为人先的双峰人，一步步走出双峰。

双峰人嗜辣，爱吃辣酱，性格火辣。在近现代中国历史中，出现过不少双峰人的身影：湘军统领曾国藩、中国共产党早期领导人蔡和森等。他们无形中促成了永丰辣酱的声名远扬。

△娄底双峰永丰镇（现永丰街道），一户人家楼顶摆满了制辣酱的陶缸。

17世纪中期，蔡氏兄弟先后在永丰镇开设蔡广祥、蔡广益、蔡顺益三家酱园，之后永丰开始有规模地生产商品辣酱，形成口碑效应。清咸丰年间，曾国藩将永丰辣酱带到京城，进献给咸丰皇帝品尝，并钦定为皇室贡品。民国时，永丰镇晒酱盛行，永丰辣酱经湄水、侧水、涟水、湘江、长江水路去往湘乡、湘潭、长沙、武汉，以至更远的上海、宁波等地。新中国成立后，永丰辣酱生产规模更大，并逐渐发展成省市级龙头企业。而辣酱种类也随着现代人口味推陈出新，开发出无籽辣酱、蒜仁辣酱、牛肉辣酱、八宝酱、什锦酱、牛肉酱及高端富硒酱等20多个品种。如今的永丰辣酱遍销全国20多个省、市、自治区和港澳地区，并出口日本、美国、坦桑尼亚、加拿大等国家。

永丰人将暴脾气的辣椒驯服的秘诀，只轻描淡写地归结为“三伏晒酱，金秋出油”。但每年农历五月伊始，家家户户就要为制酱做准备。洗晒陶缸，调制盐水，霉制小麦，制作酱胚，晒制辣酱……29道工序，100天日晒夜露。辣酱逐渐褪去直冲鼻喉的辣味，在缸中变得温柔熨帖，用手指轻点放入舌尖，融化成鲜甜滋味时，辣酱晒好了。这时，再拌入当地的刀豆、地蚕等晒制一周，最终呈现出层次分明的咸甜鲜香辣。

陶缸里的辣酱，是永丰镇人与时间、阳光的一场合谋，缺一不可。永丰人和辣酱也彼此成就，提到辣酱必想到永丰，说起永丰就想起辣酱。在永丰镇，辣酱是一切美食的点睛之笔，无论吃面、吃肉、吃菜，加一点永丰辣酱，碗盘中顿时“气象一新”。这经过夏日时光淬炼的滋味，仔细品尝，有满满的阳光味。（记者 伍婷婷 金林 实习生 刘翔 孟令坤 ）

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来源：潇湘晨报