炊小二腊鲢鱼：老天是菜单，当餐翻5台

大湘菜报 2020-08-10 18:29:58

老板成应龙

2019年6月22日，长沙市芙蓉区东岸乡锦林社区街边，炊小二腊鲢鱼首店开业。

2020年8月，13个月后的如今，炊小二腊鲢鱼在长沙共开了13家直营门店，平均每月开一家店。

“疫”后，许多“裸泳”的餐店及品牌被淘汰，人均未超60元的炊小二腊鲢鱼却成为了餐饮市场的“逆行者”：单店当餐翻5台，单店单日销售额最高4万多元，每天接待800多人排队等位……

主打地道口味家常菜

卖臭豆腐的成师傅，转场开餐馆

“这个成师傅真了不起，做个腊鲢鱼单品做火了，那些什么‘李师傅’‘张师傅’单品店都是学他的。”作为业内人士，做餐饮后厨生意的吴先生赞叹。

在坊间，炊小二腊鲢鱼被称之为“成师傅腊鲢鱼”，也是源于客人对老板成应龙的记忆点。

宁乡人成应龙没拜过师，压根不会炒菜，他说自己就是有灵敏的感知度，知道客户喜欢吃什么。生于1986年的成应龙，对于“50后”~“80后”的年代记忆格外深刻，将这个时间跨度的家常味道呈现出来，是成应龙的情怀。

原本，成应龙是做夜宵、卖臭豆腐的，身上有一股子市井烟火气，却简单通透。

“吃饭是个简单的事，不搞复杂。”2012年，成应龙在长沙中山亭开店卖臭豆腐，自那时起，他就拥有了“用户思维”，知道客户需要什么，出品一定要满足客户需求。

“吃饭是刚需，不外乎健康、安全、好吃、实惠，就是性价比。”成应龙不禁扪心自问，“为什么开餐馆一定要靠位置、靠噱头?”

跟懂厨艺的朋友合伙干事业，去年6月，炊小二腊鲢鱼第一家店——锦林社区附近街边店开业，人均45~60元，开启了品牌街边店直营合作模式。“难道墙上雕一条龙别人就会来进店吃饭吗?花里胡哨的附加值难道不会摊在客人身上吗?”门店不刻意装修，不靠好位置，锁定菜品和口味，就靠刚需，哪里大众需要下馆子就在哪里开一家。

招牌菜：腊鲢鱼

老天是菜单，呈现家常味

如今，开福区福元路店生意最火爆，上午十点半、下午四点半就有人占桌子吃饭了，附近有市场、汽修城、开车过的司机，还有对面珠江花城小区及周边捞湖安置小区的人流，每天进店超800人。

有什么菜是可以一直流行又吃不腻的?家常味道最吃不腻。成应龙把家里的味道还原到店里，取名“家常菜馆”一类食客记不住，成应龙回忆起十多年前，在宁乡老家吃过的酒席，最独特的是第七道菜上咸鱼，用鲢鱼做的，于是他主打单品。

从郊区池塘打了鲢鱼，到工厂定点烟熏，才有了店里韵味有嚼头的每桌必点腊鲢鱼。好运输、好储存、好加工、易标准，腊鲢鱼上桌可以控制在一分多钟，符合湖湘口味——下饭，这个单品可以确保上菜效率。

腊牛肉、腌空心菜、卜豆角等都是自制，红薯叶等青菜是从宁乡的基地运送，以保证食材品质。青椒焖沙鳖、酸辣鱿鱼、炒拆骨肉……主打家常口味菜。正如成应龙所言，吃四季菜，有什么菜店里炒什么菜，老天是菜单。

文/陈潇

生意时常火爆

责编：陈潇

来源：大湘菜报

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