张记捆鸡：不过气的老网红

大湘菜报 2020-07-17 09:48:00

新湖南·大湘菜报（记者曹婕妤） 这两年凉拌捆鸡大热，在单品卖成爆品大行其道的当前，许多小店进入我们的视线。而在长沙荷花池最早营业的张记捆鸡， 2008 年就在这条街上贩卖一口地道的老口子味了。

张记凉拌卤捆鸡（周佳珉摄）

从早 8时至晚 10 时，张记每日 12 小时排队是常态，销量最高时直指 600 斤。好的原料、工艺、口味，大浪淘沙，历久弥坚。

这家总店铺面极小，刚好够一个卖货小窗口，门楣醒目标注着 “捆鸡世家，经典传承”几个大字。凉拌卤菜是老长沙街头小吃巨头之一，张记“单挑”凉拌捆鸡，还得从创始那年说起。2008 年，第三代捆鸡传承者老刘，师承捆鸡世家张老，在荷花池街上开始摆摊卖捆鸡。为纪念师父传经授道，后注册了“张记捆鸡”商标。这位张老，早年随父学卤捆鸡，专为官家做，百姓想吃要等到过年。 1990 年代才推车游街串巷地卖，那也顶多养家糊口，不像现在，卖捆鸡也能卖出一番事业。

老板为食客配菜、打包

转眼 12年过去，张老留下的秘方调制、现切现拌等老手艺，后生们仍精进不休。原始老味广受认可，在大众点评、抖音等热门美食榜上，张记捆鸡屡次被消费者的好评送上榜首、必打卡美食，从市郊、周边城市、邻省过来提货的人络绎不绝。

2020年旅博会上人气爆棚

时间是个好东西，能沉淀出平凡食物不同凡响的奥义：片片入味，口口留香，越嚼越带劲，越嚼味越香。这样的捆鸡，自然少不了老配方的功劳： 20余种中草药调剂的卤水、零防腐剂，都是传下来的老规则；只选猪小肠肠衣卤绑的肉捆鸡，鲜切、现拌，柔韧多汁；零添加剂的配置令入口有了回味，咂摸咂摸嘴，都是从前的香醇。

凉拌豆笋

类比街头大同小异的味，张记的秘诀是卤水中的 “香粉”。少了它，味道就欠了点。有了它，不仅入味，还越久越香。这锅卤水烧开后，还要在冰箱待至表层结薄冰为宜。配送中，每一箱货都放有一大瓶冰块锁住鲜香。

伴随四季更替的，还有辣味的变化。冬中辣、夏微辣，放到从前，只有老作坊才做这样的区分。那时的零食也不如现在丰富，鱼尾巴、木瓜条都是紧俏的小零嘴，张记还打算复刻旧时的千张和猪蹄等，坐拥的 17 家门店未来也将把这千般滋味送入省内外的百姓家中。

责编：曹婕妤

来源：大湘菜报

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