金味老饭铺：23年不改的民间味

大湘菜报 2020-06-04 09:13:06

新湖南·大湘菜报（记者曹婕妤） 大理石纹的新鲜黄牛仔排，饱满的黄心土豆去皮、改刀、冲水，架起炒锅炸、蒸、红烧过后，这道 23 年不变的老味道“土豆烧牛排”出锅即成，肉汁香浓。这是 “金味老饭铺”纵横三湘大市场乃至全长沙这么多年的当家菜，也是湘菜大师蔡智敏的发家菜，已经劲销 500 多万份了。

土豆烧牛排（周佳珉摄）

饭好才叫饭店，菜好才叫金味，是老饭铺取名的由头。蔡智敏的本心，他的待客之道就是一锅好米饭、一碗家常菜。近门头处陈列的原生态蔬食，厅堂内装饰的纸灯笼、飘动的幌子、壁挂的蓑衣、旧式的木椅 ……每处景致，都在复刻旧时的码头岸景，承袭民间的老味道流传于世。更深一层的理解，便是象征着被遗忘的本味和健康。

师傅正在提取鲜豆皮

电饭煲的兴起，让高压锅束之高阁，而米饭匠人田师傅提出，用水稻做的米饭，属 “阴湿 ”，应用 “阳火 ”煮，符合阴阳协调的命理。高压锅煮饭，独得食客垂爱。识货的一瞧便知，这种香糯可口、颗粒分明、吃起来特别有嚼劲的，倒像是在乡下吃过的第一季稻谷。

堂景

不过老饭铺里的菜，最大特色还是没有过多的调料，好食材也不需要过度调味，所出菜品都在最大限度还原食物最初的风味。好水好豆磨制的衡山油豆腐，姜味足、水分多的祁东老姜，辣度低、鲜嫩的本地褶皮青椒，粉糯香软的山东黄心土豆，自己泡黄豆、磨浆、过滤、装盘提取的鲜豆皮，湖北宜昌的农家发来的干酸菜 ……老饭铺大费周章地挖寻鲜货，不用预制菜。譬如浏阳的丝瓜，炒出来是鲜嫩的绿，不会发黑，比普通丝瓜确胜一筹。望城烧制的腊猪脸，没有多余油脂，阳光直照下，不仅无黑渍，还隐隐透着光。

除去土豆烧牛排声名在外，饭铺的得意之作还有干烧桂鱼仔。个头娇俏、刺少肉厚的桂鱼仔经3天腌制，又热锅煎烧，肉质紧实得很。但入口却是鲜嫩无比，秘诀在于慢火炒制。

干酸菜蒸肉

一招一式极其简单，却是匠心独运。它就是我们爱吃的家常味道，一个有情怀的湘菜品牌，这种采集各处好东西烹出的金味，就是那口民间的老味道了。

湘点泰斗张力行亲笔书

责编：曹婕妤

来源：大湘菜报

我要问