小杨的大牌档，“小人物”的大天地

大湘菜报 2020-06-28 17:45:06

新湖南·大湘菜报（记者曹婕妤） 清香的茶油热锅，放入新鲜的土鸡爆炒，小羊大牌档带着衡阳名菜“茶油炒土鸡”等来到长沙，于6月28日，在古汉路新桥沁园小区开业。湘菜泰斗许菊云、湘菜大师任伟政，湖南餐饮行业协会会长刘国初、名誉会长周新潮，及大湘菜报总编辑陈胜年、衡阳市餐饮行业协会名誉会长涂剑秋等嘉宾莅临祝贺，共同参与剪彩仪式。

参与开业剪彩的众多嘉宾合影（周佳珉摄）

美食节的成果

伴随油匠声声铿锵的号子，清香明亮的茶油从饼坯中流出，于煎炒炸煮中流淌进衡阳人民的厨房。食用茶油的智慧、对美味生活的追求，也走进了全国人民的心中。

这也就有了今日，杨孝林的餐饮店开到长沙，命名 “小羊大牌档”，主打“茶油炒土鸡”。

2019 年 7 月，第十四届湘菜美食文化节暨衡阳首届茶油美食文化节圆满落幕，湘菜美食文化节组委会授予衡阳市“茶油美食地标城市”称号。当日被授予“衡阳十大名厨”称号、近期新当选衡阳市餐饮行业协会会长的杨孝林，在和组委会探究研讨后，茶油炒土鸡“油”然而生。而这道菜的“落地”，是美食节的成果，也是延伸。茶油美食成为衡阳递给长沙市民的一张名片。

小羊大牌档，起先是打算命名 “雁城大牌档”。杨孝林想打造自己的品牌，取个容易被记住的，遂以自己的姓氏命名。杨谐音羊，羊是一种温顺的动物，借此，象征老板的性格及处世之态度。

这便是店名的由来。

衡阳市餐饮行业协会会长、小羊大牌档老板杨孝林

“是我吃过的最美味的炒鸡了！”

全球 90%的油茶树生长在中国南方，湖南占去45%，而近一半是在衡阳。衡阳取食茶油，距今已有 2300年历史。茶油俨然成为衡阳人民的情之根、味之源，是他们最引以为傲的味道。

茶油入菜，有提香之效，能激发土鸡最好的滋味。能把传统名菜做成最受欢迎的菜品，少不了这对 “黄金搭档”碰撞出的鲜美醇香。今日慕名而来的食客告诉记者：“看图看不出感觉，但一旦尝过，就发现这是我吃过的最美味的炒鸡了！”

的确，既是家喻户晓的名菜，做法便大同小异，杨孝林的目标是做精、做透。他对鸡块的刀工要求都很严苛。必须是 6-8个月的土鸡，切成一样大小，鸡肉将骨头包裹得刚刚好。

接着是炒制的独门秘法：锅中倒油，烧至八成，下姜片，煸炒鸡块。待水分析出完毕，调尾曲酒添风味。 “火要均匀，翻炒要勤，方可让二者滋味最大限度地交融。”杨孝林走到土灶前，跟炒菜师傅传教。土鸡的回味、鲜味，就在反反复复地翻炒中形成。

农耕 +排挡的“反差” 文化

杨新屋、颜老屋、陈家屋、刘家湾 ……

土坯墙、蓝花布、雕花窗、吱呀响的木门 ……

渣江假羊肉、东江湖小鱼干、小羊炒鸡、烤玉米红薯芋头 ……

寻味、回归，当古老的农耕文化融合市井里的排档文化，来这里用餐便不一般了。接地气又不输场面，信步而走，五谷杂粮的陈列别有洞天。在如今林立的钢筋混凝土森林里，小羊大牌档的装潢布局折现出强烈的反差萌，用杨孝林的话说：预示小人物也可拥有大天地。

目之所及，小羊大牌档不仅遍布诸多老衡州味道，还有山东红薯、云南深山鲜笋、本地白茄子、樟树港辣椒等特色食材，整齐摆在眼前的箩筐，堆成小山惹人馋。

正所谓入乡随俗，不算上衡阳土头碗等汤盅宴品，这里大都是家常小炒，其中小部分还原了长沙炒菜的味道，闭眼点都好吃。像杨孝林这一代的新生厨师，用菜品开口说话，正静悄悄地焕发着继承与创新之光。

责编：曹婕妤

来源：大湘菜报

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