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大湘菜报 2020-06-30 16:03:05
新湖南·大湘菜报（记者 曹婕妤） 湘北菜不仅以河鲜水禽专长，也善于烹制家常菜。老蔡家的土豆烧牛排即是如此，其对原料搭配的用心、滋味融合的拿捏，都深深植根在长沙老口子心里。
土豆烧牛排（周佳珉 摄）
1997年 4 月 26 日，“金味老饭铺”第一个店在三湘汽配城开业。很多人以为，土豆烧牛排是自始至终都名列菜单之内的一道菜，实则不然。
当年物价不高，牛排卖价不贵，蔡智敏就把土豆烧到里面当员工餐，营养且可口。每每饭点将至，员工们最期待的就是它。饭碗里浇几勺土豆汁拌着，整个胃口都被吊起来。
有一次，店铺里来了一位客人，瞅见员工吃得津津有味，便求一试。品尝过后他发现味道果然不错，就要店里张罗着单独作为一道菜卖给他。在那个年代，是没有炒作一说的，店里的菜好不好吃，都是顾客一口一口品出来的。此后，这道菜的名声不胫而走，前来求取的人越来越多，要求做进菜单的呼声越来越高，蔡智敏 “被迫”拍板了。
这道菜深受食客青睐，还有其一直很注重菜肴内涵的精当和外形的美观两方面的原因。 23年仅有的 3 次升级，基本也是围绕这些展开：发现干椒段不行，经调试改成用整个整个的干红椒，是土豆烧牛排的第一次升级；第二次则在此基础上，去掉了豆瓣酱；第三次便是在器皿上做文章，且通过减少调料、降低辣度等方式，更注重释放牛排的本味。
出品讲求色、香、味与器质的和谐统一，既固化了菜肴原本的风味，也更具呈现感。 “金味老饭铺”得益于此，成为长沙独具风味的餐饮品牌。
【制作嘉宾】
蔡智敏，湖南长沙人，湘菜大师 ，师从湘菜泰斗许菊云 。现为湖南省食文化研究会副会长，中国名厨委委员，中国厨艺精英联盟委员，湖南长沙金味餐饮管理公司董事长 。
【食材准备】
主料：约 1斤牛排，高山黄心小土豆18—20颗。
配料：八角、桂皮、干红椒。
调料：生抽、老抽、姜片、葱结、盐、蚝油、味精。
【烹饪步骤】
1、1斤牛排切成8块，冷水下锅，除去血沫。
2、起锅烧油，下生姜、葱把，下八角、桂皮、干红椒和牛排中火煸炒，炒至转色。
3、放高度白酒 52°（以10斤2两的比例参考）、生抽、蚝油、酱油、适量盐及清水烧开，和牛排块进高压锅炖18分钟。
4、用牛排原汤煨土豆，焖香。
5、炒锅放油， 8块牛排骨烧至汤汁浓稠，即可起锅。
【大师小技巧】
1、牛排骨去血沫时一定要用冷水，热水、开水的话血沫会出不来。
2、土豆要选择熟了之后入口起沙的黄心小土豆。
3、煸炒牛排骨时要把牛油煸出来，至肥肉焦香。
4、白酒一定要用 52°高白大曲，口感不苦涩，更香醇。
5、牛排骨炖熟会缩水，炖的时间要掌握，直至软烂、用筷子一碰就脱骨才行。
6、原汤炖时，捣烂 1、2个土豆去焖。
责编：曹婕妤
来源：大湘菜报
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