老许家：腊肉中自带烟火味

大湘菜报 2020-05-22 16:51:24

新湖南·大湘菜报（记者达庆玙） 腊肉，对湖南的每个人来说都有不同的情感表达。在属于它的季节，不论是农村还是城市，家家户户都有它悬挂于梁的画面，穿堂而过的时候，都是满满的烟火味儿，仿佛儿时的美好一直在这腊味中延续……

对于湘菜大师许璨来说，这道大蒜炒腊肉便是他承袭家族厨艺里最早的记忆。“这道菜我爷爷做给我的父母，我父母再做给我，代代相传。”这道菜是湘菜泰斗许菊云家年夜饭的必备菜品，几十年来未曾改变。源自于祖辈所给与的美好味道，在事业有所成之时，作为湘菜世家第二代传承人的他，开始想做些什么，将着湖南世代延续的腊味之美更完美展示出来，于是，“老许家·大蒜炒腊肉”这座招牌便应运而生。

藩后街入口，一栋5层老楼，全透明的外墙，将一楼店内顶上悬挂的1000斤腊肉展现无遗，这是今年五一刚开张的“老许家·大蒜炒腊肉”第二家分店。极好的位置和极美味的腊味，让这家刚开张不久的新店，顾客已是络绎不绝。

来这儿吃饭，当然少不了这里的招牌菜——大蒜炒腊肉。店里的腊肉全部来自于龙山，龙山位于湘西山区，常年温度偏低，腊肉品质高。猪肉用稻壳、松树枝、花生壳、橘皮、柚皮等农村随处可得的物品熏制，时间长达数月。这样熏制出来的腊肉满满都是原生态的风味。将特制腊肉洗干净，入锅煮10分钟后捞出放入蒸笼再蒸30分钟，取出切片，放入锅内煸香，加入豆豉、大蒜叶、酱油出锅。与普通腊肉有嚼劲的口感不同，此种方法制作的腊肉口感松软，肥而不腻，葱与蒜充分入味，咬一口唇齿留香。

除招牌菜外，店内还专门推荐了10道原创必点菜品，荤素皆有。鲜菇蒸肉饼，选鲜猪肉，取八两瘦肉和两周肥肉剁碎，加入姜沫，蚝油，盐味鸡精，搅匀插上白玉菇，蒸十分钟，放酱油葱花。上桌时，白色肉饼打底，上面长起一个个小蘑菇，造型可爱，肉香与菇香合二为一，入口鲜香不腻。

沃槽香干、蒸扣鱼、青椒蒸茄子......看似很简单的菜品在这里也能吃出用心的味道,记得都要试一试哦!

地址： 长沙市蔡锷中路藩后街39号

电话：0731-89907888

责编：达庆玙

来源：大湘菜报

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