小满过后，清淡、味苦两相宜

大湘菜报 2020-05-23 13:14:41

制作地点：和乐居餐饮会所

新秧绿田，琵琶黄后杨梅紫……

小满已至，江河易满，初夏由暖转热。

时令物候，当防热防湿，清淡适口，苦味独秀。

将满未满的节气，寓意不疾不徐，一切刚刚好，做菜也当如此：苦辣酸甜不太过，用料拿捏刚刚好，适口、养生两相宜。

制作嘉宾唐伟成

唐伟成，1983年生，湖南怀化人，入行餐饮20年，湘菜名师，《舌尖上的中国》在湖南采访的首个女性湘菜大师周赛群的弟子，曾供职于银华大酒店、火宫殿、航天大酒店、筱筱酒楼、今朝大酒店、温德姆至尊豪廷大酒店、和一大酒店等地，现任和乐居餐饮会所行政总厨。

【水鱼炖土鸡】

水鱼四季都有，越过春的水鱼，长势喜人。水鱼与土鸡的结合，鲜且爽，不至肥腻。

【食材准备】2斤左右的土鸡一整只，水鱼一只，姜片，葱结，盐，鸡精，鸡汁，高汤，胡椒粉。

【烹饪步骤】

1、土鸡剁块，焯水入漏勺，冷水淋两遍。油入锅，放入姜片、鸡块煸炒，着高汤适量，再放盐、鸡精调味，煮沸后放入高压锅压5分钟。

秘招：冷水淋，是为将鸡块的余血及渣滓洗净;鸡块软烂的程度很重要，高压锅压好后，用筷子挑来判断，鸡肉或鸡皮有摇晃的动感，骨肉不会紧紧相连，似有骨肉分离的感觉。

2、水鱼放血焯水，入六成热的油锅与姜片一起煸炒，直至水鱼表面呈虎皮状。锅边淋白酒，高汤入锅，盐、鸡精、鸡汁调味，与葱结煨20分钟左右(煨制时间依水鱼老嫩而视)。

秘招：淋白酒在锅边，既可使水鱼去腥，高温又利于酒精快速挥发。

3、土鸡、水鱼连汤一起入砂锅煮开。备好的砂锅底下撒些许胡椒粉，捞出水鱼、鸡肉垫底，裙边放在最上面装盘，再将汤倒入，葱段堆在最上头点缀，砂锅开火边煮边吃。

【外一道：清炒苦瓜】揭秘：为什么你家的炒苦瓜不好吃?

“酸甜苦辣咸，苦也是‘五味’之一。”关于苦瓜这玩意儿，作家汪曾祺曾撰文探究它到底是不是瓜，可凉拌、清炒、开汤，它是瓜、葫芦还是癞葡萄，似乎无需太过纠结。

苦菜、苦菊、油麦……苦味菜清爽、清凉、清热，食苦瓜，正当时。

然而，市面餐馆及不少家常炒法普遍存在小误区，若想炒出好吃的苦瓜，我们应该这样做：

【食材准备】苦瓜一条，青椒适量，猪油，盐，鸡精

【烹饪步骤】

1、苦瓜洗净，去瓤，切片。切记，苦瓜开切后一定不要过水，防止水的生涩与苦瓜的苦涩串味。

2、抓盐。撒适量盐至苦瓜上，抖碗，至盐拌匀，静置数分钟，将苦瓜手抓、捻，挤掉析出的苦汁。

抓盐，是炒苦瓜的灵魂一环。生活中，许多人喜欢盐腌后过水洗净，一则串味，二是盐味被稀释，苦瓜的精华难以锁住。

3、锅烧干，将苦瓜入锅翻炒至没有一丝水分，以苦瓜中的水汽不再冒出为准，出锅。

这一环和第一步都是一个目的：防水，以保苦瓜余下的精华不被触犯。

4、接下来，将自炼猪油入锅，炒青椒碎，放些许盐、鸡精，因苦瓜已入盐味，防止苦瓜过咸。再将炒干的苦瓜入锅与青椒岁翻炒，起锅。

用猪油炒苦瓜，去涩，平添一丝肉香。厨界专业人士多用猪油炒蔬菜，鲜美且清新。

摒弃常见的紫苏、蒜子等陪衬，这道清炒苦瓜爽口、清热又解腻，苦得刚刚好，简单，高级。

文/陈潇图/周佳珉

责编：陈潇

来源：大湘菜报

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