陈记捆鸡：持志而终才有嚼头

大湘菜报 2020-05-12 09:52:58

新湖南·大湘菜报（记者曹婕妤） 在久居长沙的人看来，地道的长沙味，全在幽暗的小巷、破旧的老店里。老口子们都知道，在美食宝藏之地荷花池，就有一家从摊位做起，一步步发展到门店的 “陈记捆鸡”，一天售出半吨以上的卤捆鸡。

40多年前，北正街提着篮子卖捆鸡的“光脑壳”张嗲，是陈记的导师，江湖人称“捆鸡之父”。他教会老板陈立胜最起码的卤制。至于修行，还是得靠自己摸索。

“味道不错，人随和大方”，是食客对小店老板的印象。听至于此，陈立胜摸摸后脑勺，傻笑道：“我们是经常称十块钱送两块钱的，提供的配菜也是尽量满足顾客。”

很多同行前来打听他的 “生意诀”，“做生意哪有什么门道，讲究的都是老板和顾客的诚信。”陈立胜觉得，这些都是直接体现在食物的口味、质量上的。如果买到的不好吃的，陈立胜都是包退换，并虚心听取真实建议。去年猪肉价格暴涨的时候，他做着小本经营硬是撑着没涨价。

老板陈立胜（周佳珉摄）

要把一道简单的卤菜卖到排长龙，光有老板大气还不行，真正让顾客心悦诚服的，还是碗里的那一口新鲜、嚼劲、大蒜麻油和刚刚好的辣味。

新鲜捆鸡，猪小肠的产物，定然是外表纹路清晰，内里色泽透红，嚼起来韧性十足的。浸到卤水中，卤制两三个小时后，再常温晾干，放冰箱保鲜，此时的捆鸡进行切片，保准完好、轻薄。

一开始，陈记都是手工刀切，量走上来之后，手工的人力消耗巨大，便改成机械的了。但这么些年，他的味道始终如一。

当每一片薄薄的捆鸡，都能均匀地粘上秘制的辣椒油与卤汁，咸度适中，纯正麻油香而上色，便是考验手法的时候到了。 “从边缘处搅拌，不能弄散，这很关键。”这种拌法的确能最大限度地保证食物透鲜而有嚼头。

到秘制卤汁上线了。先是淋汁搅一遍，再是加上大蒜香料搅一遍，边搅边试味，满意为止。陈立胜去年就有过试出原料不好的情况，他都是全部扔掉，一锅就是几千块钱。

陈立胜靠薄利多销，积累了一点资本，于是在青竹湖找了块地，筹建工厂， 1200平方米耗资几百万。往后他还打算连带酱卤、湿卤一起生产。

酱腊鱼

陈立胜做捆鸡的这十几年里，老妈、曹大勺、田趣园 ……太多的餐馆扎堆找他合作，若是持志不终，又何以可见厂房起，何以可得这么多回头客的认可呢？

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来源：大湘菜报

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