文︱大头

(一)

八十年代末，我家住在长沙市溁湾路小学的教师楼里。

每天一早，我要和父亲一起骑大约10公里远的单车，赶往位于雨花亭的某国营大厂。

父亲上班，我则在该厂子弟学校读书。

每天慰藉我们父子辘辘饥肠的，是工厂小食堂的光头面(米粉)。

炉灶间操持的，是一个叫廖姐的女职工，手脚麻利，精明干练。

光头面相当于苏州上海的阳春面，形式(噱头)大于内容，乏善可陈。

无非是碱面、汤水，佐以油盐味精葱花剁椒，连榨菜、酸豇豆之类的素码，也踪迹绝无。

好在充排面的，有两个狠角色。

一是精炼的猪油。

按照钟南山院士的说法：猪油不太健康。

但按照陈晓卿(《舌尖》总导演)的巧舌如簧：但凡美食，总要付出一点健康代价。

猪油配面条、米粉，异香扑鼻，恰似范蠡与西施。

看着板栗大小的洁白猪油，在汤汁中缓缓化开，人不分老幼，地不分南北，心底的小确幸，皆如微风掠过湖面，泛起层层涟漪。

二是筒子骨汤。

长沙人说的筒子骨，惟妙惟肖，指的是猪腿骨，因为中间有洞，可以容纳骨髓，故此得名。

廖姐的筒子骨汤，真材实料，总是选用粗大茁壮的猪后腿骨，文火慢炖数小时。

一直要炖得富含骨胶原的骨髓，泊泊溢出;炖得从屠夫刀下逃出生天、附着在筒子上的精肉，软糯嫩滑。

廖姐每次跟我下面条或米粉时，总会飞快地睃巡一眼排队的工人师傅，用类似胡秀英念白的生脆腔调，笑呵呵道：“咯扎伢子还在吃长饭(这个孩子还在吃长身体的饭)，搞一坨大的。”

搞一坨大的，除了我的猪油比别人大，廖姐还会好事做到底，送佛送到西，麻利伸出大勺，在汤桶里踅摸，从筒子骨上刮一块精肉，送到我的碗里。

如果我当天人品爆棚，精肉的尺寸，目测不会小于香芋扣肉煲里的扣肉。

一桶汤里，拢共也没有几块精肉，这样的福利，并非人人可得。

我父亲的处室里有个年轻木匠，膀大腰圆，每次吃面条或米粉，要吃四两，却总是分开用两只大搪瓷碗装。

父亲问他这是什么操作，他咧嘴一笑，露出一口沾满葱花、碎粉的白牙：“汤多一些啊，处长您老未必冇吃出来?廖姐的汤，真的好嬲塞!”

嬲塞是长沙粗口，意思是爽得飞起，用韩寒的“一座城池”类比年轻木匠的感慨，就是“一口好汤”。

后来我也多次吃到“一口好汤。”

(二)

2000年的时候，我在一家杂志社当编辑。

仲夏时节，我去苏州约稿，市文联的张兄，几次带我去吃名声大噪的朱鸿兴吃面。

朱鸿兴面馆之所以名声大噪，离不开文坛巨擘陆文夫的《美食家》，书中那个嗜吃成精的包租公朱自冶，就是朱鸿兴面馆免费的代言人。

很荣幸，那天早上，我和张兄在朱鸿兴面馆，偶遇了陆老师。

陆老师是顶级食客，聊起笔下的朱自冶就眉飞色舞：“朱自冶要朱鸿兴面馆用鲍参翅肚吊了一锅好汤，晚上下面条吃宵夜，吃完舍不得倒掉，拿笊篱沥干净，第二天还分了一碗给账房先生吃。哪晓得到了文革被人揭发，说是拿口水给佣人吃，被红卫兵打得头破血流，朱自冶一边跑，一边辩解，‘革命小将们，莫打了，好面，那就是一口汤啊’!”

朱自冶的好汤我没有吃到，不过那天我吃的是朱鸿兴面馆的招牌焖肉面，据说是用走地鸡、猪大骨、鳝鱼骨，加薄壳螺蛳熬的汤。

真心说，没有当年雨花亭廖姐的嬲塞。

(三)

2011年，我的一本书被凤凰网连载，有机会去了趟香港。

接洽我的于小姐，带我去了“食神”邓天的大班楼吃饭。

邓大厨拿手的“鸡油花雕蒸花蟹配陈村米粉”，菜饭合一，甚至后来的《风味人间》里，专门用了不小篇幅介绍。

邓天认为，新鲜肥腴花蟹，虽然鲜美，但入口未免单薄，于是在蒸蟹的汤里，加入了蛤蜊水和海菜水，但仅有鲜味也是不够的，还缺一口醇厚。于是在第二轮蒸蟹时，加入打散的土鸡蛋和精炼的鸡油，这时的一口好汤，德智体美全面发展。

什么样的食材可以最大化吸收汤汁，又富含口感?

当然是米粉，在尝试了无数种米粉后，邓天最终确定了(顺德)陈村米粉。

那天我吃了米粉，也喝了汤。

真心说，没有当年雨花亭廖姐的嬲塞。

我总觉得，邓天的一口好汤，就像统率六宫的皇后，雍容华贵爆棚，但没有妻不如妾、妾不如偷、偷不如村头小芳的乡野质朴。

不过遗憾的是，廖姐退休后，开了一家没有招牌的米粉店。一样的配方一样的套路，却不是我曾经熟悉的味道。

我终于顿悟，就像《芋老人传》里的那句“故世之以今日而忘昔日者，岂独一芋哉”。

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来源：大湘菜报