新湖南 ·大湘菜报（记者 陈潇） “3·15”超级品牌日如期而至，对于餐饮和热爱餐饮的人来说，“品牌”这一高频词，重要性不言而喻。 关于中国餐饮品牌的现状和发展走向，我们特别访谈了“0731我们加餐”创始人谭丽，看看她怎么说……

【访谈嘉宾】 谭丽， 1984年生，湖南衡阳人，入行餐饮19年，2015年创立“加餐视频”餐饮新媒体及“0731”餐饮创始人思想大会。Andrew Au、蔡澜、马静芬、叶茂中、陈晓卿、贾国龙、李华宾……餐饮界排得上号的人物，谭丽至少深度采访了100人，聊过的有好几百。去年第五届0731大会，她创下了单张门票4731元的纪录，成为餐饮界的一个现象。

特劳特、麦当劳、星巴克、乐凯撒、喜茶、西贝、陶陶居、喜家德、外婆家、伏牛堂、巴奴、胡桃里、海底捞 ……餐饮及相关知名品牌，谭丽几乎都采访或接触过。

问：你曾做过一次有关品牌的主题大会，对品牌颇有研究。品牌究竟是什么？品牌有多重要？

谭丽：那是 2016年0731第2届大会的主题。我记得是4年前，我们强烈地感知到中国餐饮的品牌时代已经来临，身边涌现出非常多品牌意识强烈的餐饮人，他们在思考如何走品牌路线。 那期大会，我们做了一个“生意成就品牌，还是品牌成就生意？”的辩论赛，我们的8位辩手都来自餐饮行业，高学历的海归创始人，辩论非常精彩。当时，现场导师、品牌推手古湘的一句话让我印象深刻，他说：“品牌它是什么？它是一个活体，它得长（zhang）。”在对许多创始人的访谈过程中，经常问到品牌是什么，回答非常多，各有千秋。我的感受很简单，品牌它其实就是有生命的产品，它有生命、有个性、有态度、有主张、有价值，才能称之为品牌。

品牌重要吗？相信去问多少餐饮人甚至跟餐饮相关的平台或媒体，大家一定都会回答非常重要。尤其是在如今全球遭遇新冠疫情的过程中，是不是品牌，已见分晓。当消费者在这样一个重大危机或是说缺乏安全感的境地中，品牌给人的第一感就是信任，它会让人们相信你、依靠你、选择你。我认为，在未来，品牌是餐饮人的必经之路，也是每一个餐创和经营人员无可回避的路。

记得在 2016年“品牌，你是谁？”现场，我们动了一些“小心思”，在所有创始人入场的走廊里设置了许多白桦树。创始人第一天入场时，树是光秃秃的树干，中午大家出来时会长出几片新芽，等下午他们再出来又会长出些树叶，直至两天学习和大会结束，走出来会发现枝繁叶茂。我们是想通过这个动态细节告诉餐饮创始人，不可操之过急，品牌一定是慢慢地生长出来的，它需要一点点地去栽培、滋养，需要时间和用心。

问 :放眼全国，你认为做得好的餐饮品牌有哪些？湖南呢？品牌最重要的是什么？

谭丽：就全国而言，我目前比较看好和认可的是喜茶，我想很多费者和很多的用户应该也能感知得到。这样一个年轻品牌，它从诞生开始就带着品牌的基因，它有中国茶的传统文化根脉，又有着最极致、最灵感、最个性的表达，所以我一直非常看好。湖南餐饮品牌做得好的，我想大家应该也有共同的感知，就是文和友，它可以称之为一个非常有代表性的湖南品牌，本土消费者或外地人到湖南，一定要去打卡，感知一下湖南文化。当然，本土不乏网红餐厅，但文和友做到了第一个问题提到的 “有生命力，有主张、有个性、有情感”，当这几点都具备时，我认为它是代表湖南的。

如果一定要从品牌推广实力来论品牌，事实上无异于过度营销。我个人认为品牌最重要的核心，要落到产品本身。就像我们经常说的苹果或认可的可乐品牌，离不开一个强大的产品作为基础，其他的部分才好生长，产品应该是一个品牌非常重要的根基。

问：站在中国八大菜系的角度，湖南餐饮的品牌之路整体是走在前端还是落 后？对湖南餐饮 的品牌发展之路，你有什么好的建议吗？

谭丽： 目前 ， 八大菜系 的 边界 已经 越来越模糊化了，其实八大菜系 犹如一颗树的树干 和树枝， 是传统意义上 人们对八大菜系的一个界定。 如今， 湖南餐饮品牌已不仅仅局限于菜系之间了，比如 文和友、 茶颜悦色 、蛙来哒、晴溪庄园等 ， 它们 都已经不再 局限于 是 湘 菜 、小吃、 粤菜 茶饮或园林餐饮 ， 它们 不再在八大菜系的表达里了。 但 湖南 餐饮 品牌整体走 得 还不错， 毕竟有 湖湘文化底蕴 ， 对于文化和对品牌的感知比较敏锐 ，所以， 全国很多餐饮 人会 经常来湖南学习湖南品牌的文化特征， 就像 我刚刚提到的 几大品牌 ，包括徐记海鲜这一类，其实都在代表湖南品牌，但他们已经都不局限于一个湘菜品牌了。

目前来看 ， 真正代表湘菜的品牌我觉得还有一条比较长的路要走，因为大家 普遍 都在关注产品本身，而忽略了产品之外真正的文化特征，以及个性 、 价值 、 主张的真正挖掘。但是 ， 这条路已经开始逐步在开启了，能感受到目前各个品牌都开始开启了湖湘文化的一些溯源，还有一些湖南本身个性的主张，比如说在北京的湖南米粉品牌 霸蛮， 它就有一种 湖湘 精神和态度在 里面 。 品牌 这条路 ， 我觉得现在大家是越走越宽 ， 也越走越明朗，起码大家都知道这条路非常值得去探索。我比较看好湖南品牌， 但 建议跳出产品看产品，让 它 有更多的魅力而不 只是 实力。

问：记得曾专访你时，你提到中国餐饮的品牌元年开始了，为什么这样说呢？

谭丽： 提到中国餐饮品牌元年，其实没有清晰的界定，但我印象中是在 2015年左右，那 个 时间 段 我认为是中国餐饮 的 品牌元年，创始人好像忽然被唤醒了一样， “ 品牌 ”开始成为高频词 ，而不是利润、毛利以及生意规模 。 大家在一起聊天，包括 各种场合的 学习，各种 媒介 的传播，对于品牌的意识逐步 强化。

我也正是因为感知到了中国 餐饮 品牌的萌芽状态，才开启了加餐陪伴中国餐饮品牌 的 事业。我想 餐饮 品牌元年的 形成 ，应该是一种水到渠成的过程，随着我们 80后 、 90后甚至00后消费的崛起，当人们不再觉得 吃喝是裹 腹和刚需，人们开始追求更上一层的价值， 契合了 马斯洛需求 ： 当人们已经不再缺乏安全感，并且能很好的解决生理需求的时候，其实人们开始追求精神上的一些认可和享受，并且需要找到自己同频共振的品牌 ， 来表达自己的主张，这个时候就自然会产生出一个 个 脱颖而出 的品牌 ，同时 也会 带着一群拥护他们的用户和粉丝，这是一种必然趋势。

问：当下及以后，中国餐饮品牌会朝着哪个方向发展？

谭丽： 这个问题非常大，我觉得不好评论，但 站在 品牌的角度，不管是民族品牌还是国际品牌，首先可以预见的是，中国在接下来的 5 年、 10 年 一定会出现非常巨大的寡头品牌，类似于今天我们所看到的海底捞，它不仅是 一个 民族品牌， 也是 一个国际品牌，它代表着中国火锅已经走向了国际化，并且得到了 许多 国家的认可。事实上 ，在 中国 的 市场里，能做到代表民族，就 已经 是 代表 国际了。很多 人 身上都有一种民族情结，我记得采访巴奴毛肚火锅杜总 （杜中兵） 的时候，他说 “ 在和平年代，每一个品牌创始人就是战场上的将军，我们用自己的品牌来为国家来争取一席之地。 ” 我也 经常关注 北 、 上 、 广 、 深甚至我们长沙这样的城市，最好的街道、商圈、 购物广场 、最好的位置，到底是什么品牌在占据？这是一场没有硝烟的战争，如果有一天我们中国的品牌能占据纽约、伦敦、巴黎 这些国际大都市 最好的街道、最好的商位，那就代表着中国文化的崛起。这场品牌大战已经是显而易见了，在接下来的时间里，大量的民族 餐饮 品牌走向国际是必然，而中国餐饮也 将迎来 最精彩的 时刻 。

问：此次疫情给餐饮带来了寒冬，对品牌推广带来了什么样的启示？

谭丽： 新 冠 疫情 中， 餐饮行业应该也是 众多 行业里的重灾区 ， 我想各项数据也已经表明了， 截至目前 ，餐饮行业的损失已经是 以 “万亿”在计算了 。 它 对品牌推广带来的启示 ， 现在就已经 初露端倪： 真正有 品牌力 的品牌，已经在疫情中体现出了消费者对它的认可和信赖， 它们 的影响远远小于那些没有品牌力和没有品牌累积 的 小商铺。 就如我前面提到的马斯洛需求一样，消费者在用餐过程中安全受到影响时， 他第一个 想到的 是 能给他安全感的品牌，干净卫生 、 明厨亮灶 等 给顾客带来安全感的品牌会有非常大的优势，它会让顾客在疫情到一定阶段 成为可信赖的首选品牌。 这是一个 巨大 的考场，谁在裸泳，一下子就能看出来 。 如果一定要说对品牌推广 的 未来带来什么启示，我认为起码在现阶段，品牌推广的核心还是在干净、安全、卫生。

问：有什么办法可以让品牌做到走心？

谭丽： 一个品牌，我们感知到的是它的产品 、 环境或看得到摸得到的体验，但真正 在 设计和 在 塑造 这一切的 是谁？品牌背后的团队，团队的背后又是谁？ 追根溯源， 最终还是要 回归到 品牌创始人 ——他 身上携带品牌基因 ： 品牌的态度、个性、情感、生命力 ……品牌基因与它的创始人匹配一致！ 我相信一个不走心的品牌创始人肯定做不出一个走心的品牌，这是最需要 被 看到的。