新湖南·大湘菜报（记者 曹婕妤） 突如其来的一场疫情，让各行各业都陷入了困境。以餐饮为例，从去库存、减房租、安排员工开支，到复工复产， 都在考验餐饮人。但有 “危”即有“机”，疫情在逼疯了很多餐饮老板的同时，也催生出一系列富有智慧和创新性的新生事物，比如直播卖餐、共享员工、数字化全能餐企等，餐饮业的边界正在不断被打破。让我们一起来认识一下这些餐饮“新物种”吧。

授课卖餐，大厨变带货主播

网络、电视直播加速前行

处在直播的风口，湘菜大厨们也走下 “神坛”，纷沓而至。湘菜大师许璨在其门店湘村柴房展开线上直播，大蒜炒腊肉、筒子骨炖黄鸭叫、砂锅泉水豆腐等方便观众在家制作又能增强免疫的湘菜一度被观众热捧；金龙鱼联合湘菜名师贺俊贤走入湖南步步高超市的直播间，在线教大家做菜，金龙鱼旗下商品以 5折、秒杀等优惠让利给观众；中国饭店协会名厨委员会主办的 “国厨公益大课堂”系列直播里，湘菜大师徐大斌揭下湖南经典名菜“剁椒鱼头”的神秘面纱，引来呼声不断……

战疫直播间里，半成品菜肴成为宅家的 “香饽饽”。西贝大厨王若飞在豆果美食的第一场直播，观看人数就有5万多，售出533份“牛大骨”、684份预制菜“香辣羊蝎子锅”；小龙坎自热火锅 10分钟卖掉万余盒，20分钟全店交易破20万；花舍咖餐厅主打的半成品菜 ‘大黄鱼’卖出了600多份；海底捞自热火锅卖断了货……大厨们一脚跨入直播业，摇身一变带货主播后，奉献的收成十分可观。

热闹的大厨直播间

电视直播就更厉害了，疫情下卖起餐食来也是一把好手。湖南烧烤品牌客串出品主攻外卖，将配送平台发展到本土颇有影响力的电视购物 “快乐购”上，直播下单、系统派单、2小时配送，设计的流程十分简便。直播当天便10店爆仓售罄，出货 600单，售出 8万根烤串。这次直播让客串出品发掘了新的流量渠道。

为了这场 “云撸串”，湖南快乐购、湖南 IPTV双渠道购物平台，还联合蘑菇街、淘宝直播芒果台快乐购等外渠直播平台，手机、电视、 IPTV全媒体同步进行直播。

与直播平台合作，布局线上，扩大私域流量池，构建全渠道矩阵，为品牌势能加码，成为网络、电视直播加速前行的”云动力”。

借力美食变现

转换小店的私域流量经济套玩法

疫情期间，上海老绍兴结合疫情用户对粮油类产品需求大的诉求，发起所有用户购买 100元代金券即可获赠100元生活商品的活动。商品可免费送上门，代金券可待疫情缓解后前往老绍兴门店消费，也可免费配送外卖餐品。同时，获赠的 100元可在“转换小店”免费购买米面粮油、酒水饮料、生活日化、厨房小家电等，都是耳熟能详的大牌商品、平价爆品。

借力转换小店 ,这场“霸王餐”活动大获成功。从公域流量转向私域流量，转换小店担任着一个重要媒介的角色，而流通的关键在于 “生活商品 ”的利诱，让商家与顾客牢牢链在一起。

用户在使用常规的支付工具买完单后，转换小店的系统会自动跳到挑选商品的页面，在商品挑选完去结算时，会有识码入商家群的简便操作提示，利用 “商品诱惑+无感获取”，偷偷为入驻企业将私域流量搭建好了。

截至目前，朝天门火锅、德庄火锅、刘一手火锅、老绍兴中餐……几千商家纷纷加入“转换小店 ”。转换小店由此从幕后走向台前，但能吸引更多商家入驻的法宝，还是因为打通了公域流量的壁垒，创造了可共享的私域流量池。商家们纷纷建立 “基础设施”展开私域流量的运营，产生的大量实质交易又增进了他们对平台的认同感。

这种逆向思维下的商业智慧，给疫情下煎熬的餐饮商家们另辟了一条蹊径。

餐饮是一个自带流量的业态，转换小店对这类资源的开发不止于以上这些。

转换商城为每个商家免费提供专属的分销小程序，自带砍价及分销奖励等最强大功能，商家可以从 “服务员”“顾客”多维度进行裂变，用利益驱动员工与顾客分享赚取奖励。

同时，因为购券赠送等值商品，相当于顾客吃了霸王餐的玩法，本质就是商品让利给用户，而商家只需承担打折部分成本，其他部分全部由转换小店补贴，疫情之下补贴额度高达 70%。

转换小店运营模式

储值营销也是一把利器。疫情期间，餐企面临的资金压力不堪重负，若利用小店里丰富知名的商品，吸引用户入会充值，用储值为餐厅回笼资金，不失为一种渡过疫情难关的正确选择。

目前，转换小店已获得了经纬中国、金沙江创投等多家一线资本的 B轮融资，业务已全面覆盖长三角地区。

支付宝的数字经济基建

小餐企 翻盘 的推手，全能餐企的进化器

线上通路的重要性，不止是销售，还有数字化系统升级。

美菜在疫情期间从 to B下沉to C，火速上线支付宝小程序，解决百万家庭买菜难题。首周新增用户超过 80万，复购率达 40%。美菜流量的获取，很大程度上是用好了支付宝这个巨大的流量平台。利用了支付宝全面升级的生活号，打通了与小程序的关联通道。升级后的生活号能用话题 PK、评论有礼、短视频等多样的玩法，将用户从生活号导入小程序，成为商家的私域流量。

美菜网与支付宝合作

此外，支付宝开放了品牌、服务、关键词等多种搜索能力。用户无论搜索品牌、功能服务，还是小程序等，都能进入到与商家正相关的生活号、小程序。

特殊期间，大餐企的转型优势多多，而很多弱小、原本经营压力大的小微餐企要想扛过去，迫切需要找到有效缩短资源差距的途径。

支付宝增加的很多卡券功能，比如支持满减券、花呗券、付费券包等多类型券，就帮助餐企增加了吸引力。

支付宝还宣布将携手 5万个合作伙伴，帮助线下4000万商家实现数字化升级。顺势推出中国小店2020计划，给与商家贷款与营收支持。据悉，支付宝将开放多收多贷功能，餐企用支付宝收款越多，网商贷的额度就将越高。

当它从金融支付平台，全面升级为数字生活的开放平台时，也是周旋在大小餐企中间的第三方支持者。

未来，当大小餐企的数字化能力获得普遍提升，他们的多渠道经营能力、直达消费者的能力会明显加快。而当这些餐企 “进化”完全，最终很可能演变成既能卖成品，又能卖半成品，还能卖净菜、预制品，甚至卖其他品牌产品的新物种。

盒马鲜生引领 “共享员工”经济

盘活人力资源

检票员 “变身”工厂工人、网约车司机“兼任”外卖小哥……在这场疫情里，有的行业人力富余，有的行业亟待补充。

2月3日，盒马鲜生隔空喊话西贝、云海肴、青年餐厅等知名餐饮品牌，邀请他们的员工“临时”到盒马上班，解决生鲜电商因疫情爆发、订单需求暴涨而带来的人手不足的困境。

盒马鲜生开辟“共享员工”新模式

截至 3月上旬，盒马已有来自40余家餐饮企业的3000多名共享员工到岗，湘菜知名连锁餐（茶）企望湘园、57度湘、茶颜悦色也加入其中。

这场跨行业人力合作的创举，对餐饮企业而言，输出员工可以降低人力成本的空耗，为企业腾挪更大的生存空间；对流通企业而言，通过企业合作方式解决人力缺口，既高效又节省招工成本，一站式解决了 “用工荒”的难题，不失为一种成功的商业模式。

业内开始纷纷效仿。同期，沃尔玛全国 400多家门店接纳来自于餐饮类等58家服务企业的3000多个兼职人员；物美有约2000名餐饮企业员工临时加入。此外，美团“春归计划”推出的六大助复工稳就业举措中，就包括以长期就业和灵活就业相结合方式向全国提供逾 20万个工作岗位，为建档立卡贫困人员提供就地就近就业绿色通道等。

据悉，近日盒马鲜生已在开发共享员工平台，预计 4月份即可上线。平台将通过数字化的方式，尝试将共享机制常态化，提升供需对接效率，惠及更多的企业和消费者。该公司18日还在武汉新开了一家门店，这家店从 3月6日正式进场之后，仅用时12天就正式开业，已经是其在武汉开设的第 19家。

责编：曹婕妤

来源：大湘菜报