让人迷糊的湘菜菜名

大湘菜报 2020-03-31 17:19:04

新湖南·大湘菜报（文 李先平） 一菜一名，于常理而言是再寻常不过的事，但湘菜源远流长这么久，有些菜式恐怕早已不只有一个名字。如名菜剁椒鱼头，又有鸿运当头、喜盈门、满堂红等叫法，不知道的光听着都云里雾里了。除此之外，我们还收集了一些难以分辨的酒类、腌品叫法，莫说你不知道，我们研究者都迷糊了。

“湖子酒”还是“胡子酒” ？

省散文学会会员黄老师的书稿正在二审，出版社编辑老师发微信询问：是写 “湖子酒”还是“胡子酒”还是其它？

于是黄老师在群里就请问各位师友，湘南有一种糯米做的 hu子酒，哪个“ hu ”字更合适？

道一老师说叫壶子酒，因为过去乡里用锡壶装酒，他们那里叫壶子酒，其实就是相对瓶装酒而言。

亦蓝老师觉得叫胡子酒有趣些。我一边附和 “是的”，一边喝，一边捋胡子，说 “好酒，好酒”。

衡阳西渡湖之酒

胡子酒主要产于湖南省衡阳市，原名酃酒，又名张飞酒。是用糯米和酃湖水酿成，酒香四溢，清香可口。此酒千百年来一直受到饮者赞誉，其特点是既有浓度又不醉人，香甜爽口，醇香浓郁，味正甘顺，醇度适正。衡阳县城西渡有 “湖之酒" ，已注册商标。据说，西汉开始便列为贡酒。

所以我觉得，还是依据方言叫会妥当一点，至少有根有据。

刨盐鱼、抱盐鱼、 爆 腌鱼 ……

另外，或许还有一个很重要的原因，那就是我们最早制作者，大多是手工艺人，有些没有上过多少学。做这个东西的时候，或许压根就没有名字，你问他们叫什么名字时便随口回答，又因为方言原因，叫法自然五花八门。但用拼音讲，大致相同。

如同传统湘菜里的 “刨盐鱼”，其实是“抱盐鱼”，如果是香煎刨盐鱼则叫“爆腌鱼”。

湖南地处洞庭湖之南，是有名的鱼米之乡。过去没有冰箱，人们捕鱼回来，有时候鱼太多一下子吃不完，就得想办法保存。

刨盐鱼只是其中的一种保存方法。据说刨盐鱼最早是用盐堆出来的，非常咸，可以在鱼肉上刨下一层一层的盐来。

长沙也叫抱盐鱼，说鱼身在洗净腌制时，会抱一层厚厚的盐来保护鱼肉，达到自然缩水、保鲜的效果。所以，很多的食客点菜时会叮嘱厨师，少放点盐。其实那是一种误解，刨盐鱼身上并非有一层盐。而是用盐腌制，让鱼肉 “抱紧”，所以叫抱盐鱼。

而香煎刨盐鱼被唤作爆腌鱼，是源于 “煎”这一种烹饪方法。当然还有清蒸和红烧等多种做法。

标准化还是方土化

诸如胡子酒、刨盐鱼的故事，让我想起了我们湘菜的头牌：剁椒鱼头。

按照配料不同，剁椒蒸鱼头又派生出很多叫法。譬如“鸿运当头”，“全国山河一片红”，“双椒鱼头”。根据不同的场合，又被冠以“喜盈门”、“满堂红”等吉祥的名字。

其实，这都涉及到一个标准化问题。

比如之前说湘菜的特点，有人说香辣兼有，重油重色重盐，其实这只是长沙菜的某些特点，不能当成湘菜的标准。根据《中国湘菜标准》一书介绍，湘菜的特点是 “酸辣香浓、熏腊味厚、质嫩色亮”。虽然不能囊括所有的湘菜，但总算有了一个官方标准，不至于公说公有理，婆说婆有理了。

中国地大物博，由此带来了一些文化差异。就拿我们湖南来讲，五里不同音、十里不同调的现象很常见。有时候，过条河，翻座山，就会出现 “鸡同鸭讲”的窘境。

所以，标准化和方土化并驾其驱，不失为一种好的做法。一味方土化，不利于推广和交流；一味标准化，又失去了地方特色和传统。

对待传统，我们也要温柔以待。大文豪泰戈尔先生就曾有诗言：使卵石臻于完美的，并非锤的打击，而是水的且歌且舞。

责编：曹婕妤

来源：大湘菜报

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