“呼唤中餐陋习革命”之二||推行公筷分餐，远离疾病传染

大湘菜报 2020-01-31 20:57:43

大湘菜报·新湖南 （ 王华玉 ）来势凶猛的新型冠状病毒疫情，给中国经济的方方面面带来了严重的打击，其中餐饮业是首当其冲的行业之一。

春节期间本来是餐饮业的黄金时段，突如其来的疫情，却让它从天堂掉进了地狱。这种情势还要持续多久目前不得而知，但肯定至少要两三个月。从SARS的情况看，疫情过后餐饮业迎来了一个报复性增长期，因为久憋的人们重获自由，外出聚餐爆炸性增加。那么，今年“新冠”疫情过后餐饮业会不会复制2003年的历史？不好说。因为不到20年时间经历了两次呼吸类传染瘟疫，人们的心理恐惧要远远超过SARS时期，警惕性会明显增加，更何况两次疫情又都是由野生动物引发的，直接与吃相关，更会影响人们去餐馆吃饭的积极性。

所以，餐饮企业必须要有足够的思想准备，要有经历漫长寒冬的持久战心态，与此同时要苦练内功，积极自救。如何自救？除了保障食品安全、改进菜品口味、提升服务水平、加强成本控制等管理文章之外，还要有一颗革新餐饮业形态的决心，其中就包括推行（有限）分餐制。

中餐之于西餐的区别，除了食材选取、烹饪方法、味型特点等方面的不同，还有一个最大的差别，就是就餐形态：西餐是分餐制，每人一盘，各吃各的；中餐是团餐制，多人围坐一桌，共同吃同一份菜。关于分餐制和团餐制的优劣，人们说法很多，比如团餐气氛更融洽、更便于情感交流，云云；但从卫生角度来看，西餐避免了不同人的唾液交集，明显是大大优于中餐的。

近些年来，随着人们健康意识的不断增强，餐饮企业已经在就餐形态上做出一些改变，比如在餐盘上放置公筷公勺、某些菜品采用位上形式，但总体上来说，变化并不大。一方面是公筷、位上菜肴的比例还比较小，且主要是从便于厨师烹饪和食客取用，而不是卫生的角度考虑的；另一方面，食客的卫生意识普遍淡漠，很多人嫌公筷麻烦，不愿去用它。

但“口水交叉”的危害性是摆在那里的，不说SARS、“新冠”这样的强传染性疾病，肝炎、肺结核等也是可以通过唾液传播的。就算不染病，仔细想想彼此口水交织那场景，也是很影响食欲的。所以，餐饮企业必须要履行社会责任，自觉实施并引导顾客改变就餐方式。基于文化传统，实行西餐那样的分餐制恐不可行，但改进办法总是有的，除了加大公筷、位上的比例，也可以设计并使用分隔型餐盘（一个餐盘里划分出多个独立空间，每人取用一格食物）；还应加大公筷、分餐的宣传发动，比如由服务员在上菜之前进行宣讲、对使用好的顾客赠送小礼品等。

诚然，这些举措会增加企业的成本，但从整个餐饮业的长远发展来看，这是很值得的投入。以中国人口之多、富裕程度之提升速度，加上几千年的“人情社会”文化传统，餐饮业的增长空间无限巨大。中餐的美味自不待言，只要把食品卫生安全抓到位，解除了人们对外出就餐健康方面的顾虑，那餐饮业将呈几何级数增长。

而我们更要疾声呼吁，所有中餐就餐习惯的人们，以“新冠”疫情为开端，今后无论是在餐厅还是在家里，都尽量使用公筷。对自己负责，对家人负责，对同胞负责，对人类负责！

责编：曹婕妤

来源：大湘菜报

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