“南”式烤全羊，能饮一杯无？

2019-12-16 16:05:02

【制作嘉宾】

杨建方，湖南株洲醴陵人，入行餐饮 20年，湘菜大师罗继湘的弟子。每个月，湘菜大师许菊云、高沉香、刘群英等来到五康烤全羊店里品鉴指导，以羊为品，以羊会友，以羊待客。

五康烤全羊自 2015年成立至今，目前在天际岭隧道附近和梅溪湖开了两家店。选用鲜活山羊为主打，受到湖南经视、湖南都市、政法频道、潇湘晨报、潇湘之声等媒体的相继报道，在 2019 中国国际食品餐饮博览会上被评为“ 2019 年度餐饮明星品牌”， 2017 年被评为“ 3 · 15 ”诚信企业， 2016 年和 800 多家贫困户签定土鸡、山羊收购协议，助力精准扶贫。

开业四年，杨建方的烤全羊创下了目前全长沙烤全羊单品销售额最高纪录，其客单价为 1088元，含同羊头汤、羊杂火锅、羊皮，最大效益地利用了一整只羊，创新了“一羊四吃”必吃组，是拳头产品、镇店之宝，更是每桌必点。食者皆为组团或宴请，品质提上去，人均价降下来，加之中高端食客对价格不敏感，追求食材和口味，忠诚度很高。最火爆时天际岭老店日销售额 8 万元。此次采访，恰逢冷雨交加，大厅全满，客人一波接一波，竟也连翻 3 台。

本该属于北方的地方特色菜肴，落地湖南，竟然有声有色，抓住了湖南人顽固霸蛮的味蕾，杨建方的烤全羊境界何在？

【食材准备】 整山羊一只，盐、味精、菜籽油、花椒、辣椒面、孜然粉适量。

羊为主食材，需为 8~10个月的山羊，不超过 30 斤重，太小没肉，太大肉老。该山羊为杨建方在其老家栗山坝镇农场放养，食百草，其肉较之绵羊瘦肉更多，肥腻不及，膻味更轻，筋道更甚，更有韧性。

【制作步骤】

第一步，熟烤，此乃该烤全羊方式最独特之处。

全羊去羊头、内脏、羊皮，洗净熟烤。所谓熟烤，不是生架于烤炉之上，而是先将羊焯水一遍，去腥膻、余血，直至未见泡沫。中途放盐入味，煮十分钟左右，至六成熟，绑铁架，入烤炉小火烘 1小时，烘干水分。

第二步，剪肉。将烘干水分的剪肉，背及四个腿肉厚处剪开，约 58刀，以便熟透、入味。

第三步，淋油。乡下土菜籽油淋至剪好的全羊上，再入烤炉，大火烤约半小时，让油先沁入羊表层，再被吸入羊肉中，保证羊肉锁水、不腻、不柴。

第四部，调味。盐、味精、花椒、辣椒面、孜然粉等均匀撒上，又刷一遍菜籽油，再入烤炉烤半小时，直至羊的香味与调料香融为一体，最后装盘至保温炉上。

小秘招：杨建方的花椒是经朋友引荐自四川采购而来，为花椒中的贡椒，价格约是市场上普通花椒的一倍。 “麻点”也与寻常花椒不一样：入口即麻，麻过即过，捕捉一瞬间的舌尖刺激，不至喧宾夺主而影响了羊肉的后味去。

致胜绝招：北方的烤全羊是生烤，干香；五康烤全羊采取熟烤，软糯绵润，更耗时，仅入烤炉便烤了三次，集烘干、锁水、入味于一体。

温补御寒烤全羊，这个寒冬，能饮一杯无？

文/ 陈潇图 / 周佳珉

责编：陈潇

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