吃光不剩，快餐王道

大湘菜报 2019-11-06 10:23:04

新湖南•湘菜频道（怀玉） 快餐怎么才算好？我的标准很简单：吃光不剩。因为快餐食客的主要目的是饱腹，其他如就餐环境、口味追求等很少有人太在意，那属于增量获得感。而这，也就是我一直青睐和看好 “大米先生”的缘由——每一道菜品都清爽可口，极少有不想吃剩着的，加上其优质米饭，20来块钱就可以妥妥地把胃搞定——我吃了几次后就知道它将成气候。这不，在日前中国烹饪协会首次发布的“中国快餐品类代表品牌”名单中，大米先生荣耀入列。看来，我很适合做风险投资的。

当然，做到 “吃光不剩”可不是易事。首先，要有一颗“不将就”的心。别以为吃快餐的顾客只是为了应付一下胃，哪怕是一把草也会塞到肚子里去，真不是。印象中有家快餐品牌就叫“将就”，我看着就烦，绝不会去吃它，似乎也真没做起来。唯其不将就，才会用心出品。快餐的菜品其实比吃大餐更需要讲究，因为大餐有十来个菜，其中有那么两三个不太合口味也不打紧，而快餐通常三菜一汤，一个也不能马虎，否则客人就会饿着肚子出店，那就成一锤子买卖了。大米先生的菜新鲜亮泽，清爽可口，油盐适中，似乎也不太有味精的味道，不像有些快餐菜，要么咸要么辣，一大把辣椒大蒜都吃不了剩着。在这点上，恐怕只有麦当劳等汉堡类快餐可以与之相比，实惠，不浪费。要知道，农民种出食材、食客赚到钞票都不容易的。

要保持稳定的菜品质量，就必须要有可靠的食材供应渠道。一颗辣椒、一条丝瓜、一兜白菜，不同的种子、不同的土壤、不同的工艺种出来味道都不一样，要维持稳定的品质，一定要锁定可靠的食材来源。这也就是为什么现在做得好的餐饮企业基本都有自己的食材基地，大米先生、蒸浏记也都是如此。

一间快餐单店，如能保证菜品质量，就餐环境也过得去，基本上就能存活下去了。但如果要做大做强，做成连锁企业，那当然就需要更多。作为连锁，起码得做好 CI（企业文化识别系统）尤其是 VI （企业形象识别）。这一点，本次进入“中国快餐 90 强”名单的湖南 3 家企业都做得不错，都有统一、高辨识度的店面、柜台、餐具等设计。尤其是蒸浏记，门店很有设计感，从外在形象上大大地提升了浏阳蒸菜的档次。壹德壹能够在多如过江之鲫的常德米粉店里面脱颖而出，这一点肯定也是加了分的。反观有些湖南面馆粉店，比如 X 聋子、 X 春和，出品其实都还不错，但一店一个面孔，白白地流失了招牌效应，可惜了！

再就是管理要跟上。快餐虽然是小微企业，但麻雀虽小五脏俱全，管理也要系统化、现代化。你看大米先生，在湖南有 80家店，管理人员一共就 20 人，怎么做到井井有条滴水不漏的？肯定有诀窍。

如果要我给中国的快餐企业提点意见，我想说两点：其一，争取每家品牌打造一个招牌菜（注意：不是网红菜！）。招牌菜并不是正餐店的专利，快餐店也需要。比如全球最大的中式快餐品牌 ——熊猫快餐，其“镇店之宝”就是橘子鸡，销售额几近三成；最近某项餐饮研究报告搞了个小吃门店排座次，结果黄焖鸡米饭最受欢迎，它本身就是一个招牌菜。像大米先生，每道菜都可口，如果再形成一个招牌菜，那简直会火到不要不要的。其二，把握好扩张速度，最好都是自营。这个道理谁都懂，关键是能不能抵挡诱惑。如今，融资、风投大行其道，但好则好，搞得不好就是一杯毒奶。如果你的目的仅仅是赚钱，那融资、加盟、狂飙突进都是可以玩的；如果你有做百年老店的理想，那还是悠着点好。仍以熊猫快餐为例。它从始创到现在30 多年，只有过一次贷款的“融资”举动，开店也是步步为营有序推进。是没有机会吗？人家可是栖身在美国，走在大街上都能碰上“天使”呢！

责编：曹婕妤

来源：大湘菜报

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