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大湘菜报 2019-11-06 23:13:19
大湘菜报·新湖南（丁奕靖） 川湘你我家，联结靠大家。11月5日下午，由湖南日报报业集团大湘菜报受托组织的湘菜赴川考察团全体成员拜会了四川省烹饪协会，与川菜泰斗张中尤，川菜大师胡显忠，川菜饮食文化学者沈涛等川菜行业大咖交流畅谈。双方经过一下午的交流探讨后仍意犹未尽，纸上谈厨终觉浅，便转场来到一家名为南堂馆的新派川菜馆，化虚为实，就菜论道。
与川菜大师一起品川菜，不仅是舌尖上的麻辣体验，大师的真知灼见更是让考察团一行领略了丰盛的四川饮食文化大餐。
一道道香味四溢的川菜端上了桌，红油的椒麻鸡，黄汤的酱烧鱼，下入高汤的绿叶菜，或重口或清淡的不同味型，鲜艳的菜品颜色冲击着视觉的同时也打开了味蕾。当一桌菜上齐后，大伙儿便邀请张中尤大师做点评。张老说：“就席上一桌菜，能看到新老派川菜的交织。传统川菜的特色是清鲜醇浓，麻辣辛香，突出麻、辣、香、鲜、油大、味厚，重用‘三椒’(辣椒、花椒、胡椒)和鲜姜，一菜一格，百菜百味。那新派川菜又有什么不同呢?它的包容性更强，更加注重食材的优质和营养的均衡，还有摆盘的精致。”
接着，张老指了指面前的毛血旺说：“这道新派毛血旺，青椒圈泡油代替红油，更加还原了食材本身的鲜嫩口感，增加了青椒的清香，味蕾层次更加丰富，与传统毛血旺相比，味道创新了，看相也让人眼前一亮。还有这道鸿运鱼头，它学习了湘菜中剁椒鱼头的仪式感，但没有用湖南的经典坛子剁椒，改用葱段红烧，这道菜汤汁浓厚，色泽红亮却不辣，不知不觉成为了一道老少皆宜的新派川菜。”
品菜过程中，藤椒牛蛙成为了讨论的话题。湘菜的做法喜欢用泡椒、紫苏，味型是香辣，而川味牛蛙善用郫县豆瓣，所以这道菜给人的感觉是完完全全浸泡在红油里。而这个红，就是因为用到了郫县豆瓣。说到这味调料，川菜大师胡显忠一下就打开了话匣子，眼眉之间都是自豪的神情。众所周知，郫县豆瓣是中国地理标志产品，有“川菜之魂”之称，其制作技艺列第二批国家级非物质文化遗产名录，是中国顶尖调味料之一。
被问及川菜的代表菜有什么，胡显忠大师说，回锅肉一定是不可缺少的，毕竟是家家户户都会做的家常菜，但想要做好这道菜，没有时间的沉淀和积累是不行的。对于厨师来讲，菜就是厨师的儿子，须用心包装，用爱烹饪。儿子优不优秀，也要看你有没有悉心培养 。”油一下锅，豆瓣酱一放，翻滚爆香，蒜苗一把，动作要快，姿势要帅，一气呵成，见油而不油腻，一口吃一块，巴适滴很!”胡大师生动形象的一番描述，将饭桌上的气氛燃了起来。
受到胡大师的热情感染，毛家菜传承人、知名湘菜大师徐大斌也分享起自己的拿手绝活毛氏红烧肉的新诀窍：“红烧肉加点豆瓣，就是微辣的味型特点，成色更加透亮红润。我的毛氏红烧肉现在就有两种味型，原味和微辣，微辣的这款就加入了豆瓣酱哦!”胡显忠大师听了后，边点头边说：“ 你说的太对了，徐大师!用豆瓣酱烧红烧肉，更能抓住人的味蕾，它更醇香，回味也更持久，我做红烧肉一定会放点豆瓣酱，你们在座的各位不妨回去也尝试一下，不好吃，不要钱。”
“ 做菜没有诀窍，非要说诀窍，那就是：不咸不淡，端出去好看。”胡大师的金句又将晚餐气氛推向另一个高潮，一桌川菜，一杯酒，听大师一席话。简约而不简单，个中玄机，还待慢慢体味。
责编：丁奕靖
来源：大湘菜报
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