大湘菜报·新湖南(达庆玙) 老字号是一座城市弥足宝贵的财富，它们记载着企业创业的历史，昭示着从前的辉煌。作为全国第一批历史文化名城的成都，老字号品牌资源丰厚，文明底蕴深厚。正是这些不同特征的老字号，以各具特征的方式汇聚成了四川独具的特色的美食文化魅力。

令人遗憾的是，在社会快速的变迁和城市的不断拓展中，那些老四川人耳熟能详的老字号却在渐渐褪色，有些更是逐步淡出了人们的回忆。如今，川菜行业发展势头迅猛，那么四川老字号餐企又将如何在餐饮发展的大潮中顺应时势，去更广阔的地带为老味道寻找新的消费场景呢?

9大老字号招牌传承

在四川省烹饪协会副秘书长周宁的带领下，考察团一行来到毗邻成都富力广场的东华门街上，这里有一块金灿灿的标牌，上面醒目地印着几个字：陈麻婆豆腐。这是在成都已经经营了157年的老招牌，也是目前成都现存最老的中华老字号餐饮企业。

“陈麻婆豆腐1862年开业于成都北郊万福桥，原名陈兴盛饭铺，主厨为陈春富之妻。陈氏所烹豆腐极富川味特色，很快便名播遐迩。清朝末年，陈麻婆豆腐就被列为成都的著名食品。”非遗传承人、陈麻婆豆腐第八代传人何国正为考察团一行讲述了“陈麻婆”品牌的由来。

“1995年，四川省成都市饮食公司旗下原有23家餐饮店被中华人民共和国国内贸易部授予‘中华老字号’称号。”四川省成都市饮食公司陈翔介绍，由于城市拆迁改造等问题，得以保留下来的老字号除了荣乐园在成都还未恢复营业以外，其余8家即陈麻婆、赖汤圆、龙抄手、夫妻肺片、盘飧市、耗子洞、钟水饺、带江草堂。2006年，这9家餐饮企业全部被国家商务部评定为首批中华老字号。其中，陈麻婆、赖汤圆、夫妻肺片、钟水饺获四川省非物质文化遗产保护，剩余全部为成都市非物质文化遗产保护项目。

近年来，除了城市变迁对老字号的影响外，四川餐饮老字号的生计和发展也面临着其它挑战。人才紧缺和运营成本增加是目前老字号餐饮发展所面临的主要问题。“坚守、传承、发展、创新是目前公司在发展运营老字号餐饮企业的四个原则。”陈翔表示，以原址重建等方式坚守老字号招牌;以师带徒方式传承老字号技艺;以加强文化底蕴改造店面环境等方式应对顾客的需求发展;以与时俱进的健康饮食观念创新制菜方式方法。

面对食客们不同的新需求，老字号餐饮也在换新颜。新装的陈麻婆总店内，浓郁的中国古风里夹带着老成都历史的厚重，老牌坊、旧照片......一步一景将巴蜀文化尽数呈现在顾客面前。

在将川湘两地餐饮企业对比时发现，湘菜餐饮企业不论老字号还是新餐饮，在经营模式上对湖南文化、名俗的展示形式更为生动，火宫殿内听花鼓戏、湘菜根里看老手艺人竹编、宴长沙里品味老长沙故事......这些都是川菜餐企中少有的。

对老字号餐饮企业来说，想要振兴，政府、行业、企业的力量缺一不可。“对外，省政府经常带队参加各种展会交流，并给参展企业与人员一定费用补贴。”陈翔提到政府所给予的支持。“在老字号餐饮店迁址改建中，政府会根据情况，为企业提供几十至上百万不等的资金支持。”

中午1点左右，考察团一行离开陈麻婆总店时，发现店内仍满坐着就餐的顾客，楼下前来吃饭的顾客也排起了长队，耐心等待着被叫号入座就餐。

离开店后，记者搜索发现，在老字号发展方面，四川省政府除了资金支持，也做了许多引导工作。去年11月，由四川省商务厅、成都市商务局指导的四川老字号优品电商运营中心启动，赖汤圆、龙抄手等四川老字号品牌成为首批入驻企业，其工业化产品现已通过电商远销国内其他城市和欧洲多国。此外，在四川省政府的支持下，今年5月四川省内首个促进老字号发展的平台——老字号发展专业委员会成立。由此可见，未来四川省政府对老字号的支持将会更多、多大。

责编：丁奕靖

来源：大湘菜报