“川菜考察行”系列报道之五——火锅的标准化发展之道

大湘菜报 2019-11-09 02:40:00

大湘菜报·新湖南(达庆玙) 很多人说，成都是座来了就不想走的城市，但成都在更多人心里是为了吃火锅一定要去一次的城市。“围炉聚炊欢呼处，百味消融小釜中。”成都有很多美食标签，火锅无疑是最有味道的那一条。

成都人约饭，10次可能有8次都是火锅。在成都，最治愈的话不是“巴适得板，安逸得惨”，而是——“老板儿，加汤!”

带着对成都火锅的渴望，11月7日，考察团一行由内而外，终于真正见识并品尝到了正宗的成都火锅。

考察团一行考察川海晨洋厂区

川菜味道标准化

郫都区安德镇中国川菜产业园内，考察团一行的汽车开进一个大厂区，这里就是位列四川调料品企业前三名的四川川海晨洋食品有限公司的新工厂。行走在厂区内，一阵阵香辣味不断飘来，瞬间勾起记者想要吃火锅的冲动。市场覆盖率50%以上，年销售额近12亿，这些数字便是肯定他们出品的最好证明。

“近几年火锅势头迅猛，究其原因就是火锅标准化的普及，和其他中餐相比，火锅最容易标准化。”四川省川海晨洋食品有限公司总经理王洋介绍，为最大程度减少人工对出品的干预，保持产品的稳定与统一，全自动给袋式灌装机、库卡机器手、密闭式炒锅、蜘蛛手袋装箱机器人、AGV 快仓智能运输车等多种全自动设备系统被研发出来，并在今年8月正式投入使用。在提升工作效率、提升品质安全的同时，减少了50%以上的人工。

在产品体验室内，早已准备好的火锅、传统川菜与冒菜等散发出热气腾腾的香味，让人食欲大振。特别是该公司今年推出的复合型调味料所做的菜品，引起众人关注，麻婆豆腐、水煮肉片，只需将食材处理好，通过二维码引导制菜，就算从未炒过菜，也可以做出正宗的川菜味道。

全自动化生产线

标准化发展的必要性

除了调味料，对于涮火锅来说，另一个重要元素就是食材，在火锅连锁快速发展的当下，火锅食材也开始实现标准化生产。作为“盒装鸭血”的开创者及领导品牌，成都康乐汇食品有限公司制定了符合国家要求的工艺流程，并成为行业标准。

10条盒装鸭血生产线、2条毛肚、黄喉生产线、4条鸭副制品深加工生产线，年产出3万吨盒装鸭血、6000吨速冻肉制品、5000吨速冻鸭副制品，供应海底捞、呷哺呷哺、刘一手、德庄等全国近5万余家川菜馆与火锅店。得益于火锅食材的标准化生产与配送，让火锅连锁发展更容易，也更具规模性、稳定性。

毛肚生产线

据统计，2018年中国餐饮产业规模超过4万亿元，然而，这场盛宴中最大的赢家，却是外来餐饮巨头百胜集团。在中国烹饪协会发布的《2018年度中国餐饮企业百强和餐饮五百强门店分析报告》中，“2018年中国餐饮企业百强榜单”显示百胜中国控股有限公司继续蝉联第一名。众所周知，这其中最重要的原因就是企业的标准化建设。

考察团了解康乐汇产品

用标准化路线走出去

在餐饮标准化道路上，除了行业自身，政府相关部门也逐步重视起标准化来。2017年，四川省卫生和计划生育委员会发布《食品安全地方标准火锅底料》等3项四川省食品安全地方标准。与以往标准不同的是，这次发布的标准具有强制性。

“服务和菜品的标准化仍然是困扰中餐企业的问题，”王洋评论道，“但在过去几年，不少企业已经意识到这一问题，并且在用各种办法迎头赶上。”近年来，借助现代化的生产管理，不止火锅品牌，全国各种中式餐饮企业不断发展壮大的同时，也在建立自己的标准化体系，推动行业标准化普及。

盒装鸭血生产线

得益于整个火锅产业链的标准化，火锅在中式餐饮中的占比不断上升。据今年美团点评携手餐饮老板内参发布的《中国餐饮报告2019》显示，2018年火锅是全国范围内餐饮线上消费最火的品类，消费占比达20.3%。其中成都火锅消费更是占有绝对领先的地位，在线消费订单量占比达40.9%。另外，成都火锅店门店数量以8.8%的占比超过占比7.5%的川菜。足以见得成都人，乃至中国人都对火锅爱得深沉。

责编：达庆玙

来源：大湘菜报

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