此次川菜考察团一行人员中，包括资深湘菜大师、中青年湘菜大师、餐饮行业协会及企业代表等，满满的考察行程走下来，作为湘菜人的他们感触颇深，对比川菜他们也有话要说。一起来看看吧!

王伏明(中)

湘菜大师王伏明： 去四川考察已经不是第一次了，1982年我第一次在省委办公厅的带领下去四川考察时，受师爷石荫祥大师嘱托背回50斤郫县豆瓣的情形，至今仍然记忆尤新。说起来与川菜结缘就是在那时，从那以后“川菜之魂”美誉的郫县豆瓣我一直都在使用，已经有48年。当时在湖南用川菜调料的情况几乎没有，我们一直在想办法如何将这么好的调料运用到湘菜中来。经过研究，我将郫县豆瓣用搅拌机打碎，磨细之后再使用，在不破坏湘菜本身味型的基础上，只取其中的酱香味和色泽感。

这次去四川考察了一周，有几个地方让我感触特别深：一是在与他们的张中尤大师的交流中，张大师提到川菜之前有23种味型，而经过老一辈川菜大师的努力，现在已明确川菜有了54种味型，对川菜如此系统的归纳和总结，这一点湘菜是没有的。二是，他们的调料品产业投入，湘菜虽然也有许多调料品，比如剁辣椒等，但没有一个有如此规模、并真正形成产业的。三是，在餐饮人才系统培养方面，川菜确实走在前列。四川旅游学院的办学规模、教学特色、研究成果等特别让我们湘菜人羡慕。四是对餐饮老字号的保护程度。在老字号保护方面，四川省政府给与的支持更多。五是在我们考察川菜博物馆时，我发现他们川菜文化底蕴很深厚，对于川菜的挖掘颇为深刻、透彻，并且有许多详细记载的文献。六是川菜走向世界的时间比湘菜要早，就张中尤大师1988年在联合国总部担任中国代表团厨师长这一点，就可以说明川菜走向世界的时间比湘菜要早，这些都是川菜对外发展与扩张的优势。

不过我们湘菜近几年发展势头很好，有些地方甚至已经超过川菜。比如四川餐饮老字号陈麻婆豆腐与我们湖南的火宫殿相比，在运营模式、产品创新等方面就还是差了一些。我们火宫殿既有活泼生动的湖南民俗表演，又开发出产品化的食品，现在还能直接买到火宫殿的预制菜品;而陈麻婆只有堂食，确实不太利于他们对外发展与推广。另外，我们湘菜人学习风气很好，有传承也有创新。湘菜从前重油重辣，但是随着人们健康饮食观念的改变，湘菜也在与时俱进，湘菜厨师的制菜观念也在不断更新迭代，这是很可喜的变化。

颜斌(右)

湘菜大师颜斌： 这次四川之行让我增长了见识、开拓了视野、认识到了自己的不足。看到川菜在大力传承和创新，深感湘菜的发展任重道远。我觉得川菜的成功最大的倚仗是川菜调味品牌，在产业链方面的成就和规模值得湘菜学习。一个菜系的持续发展和本土调味品企业是分不开的，正所谓一方山水养一方人，湖南本土调味品才能做出正宗的湘味。期望在湘菜前辈们的带领下湘菜持续发展进步。

徐向阳(左)

湘菜大师徐向阳： 川菜包容性极强，近几年，为适应顾客需求变化，川菜在坚守传统技艺、口味的基础上，创新出许多精致新川菜，大多结合了杭帮菜的做法和摆盘的技艺，传统川菜也有很大的改变。让我感受最深的是郫县的川菜博物馆和郫县的豆瓣产业文化，四川人能把豆瓣的产业化做的这么大、这么好，值得我们湘菜人学习。

我认为湘菜人应该从湘菜文化的发掘和传播、完善湘菜产业化的同时，争取早日成立我们自己的湘菜博物馆。当然这离不开政府的大力支持和媒体的大力宣传，以及所有湘菜人的全力以赴。

将川湘两地餐饮企业对比时发现，湘菜餐饮企业不论老字号还是新餐饮，在经营模式上都差不多，甚至湘菜在许多方面做得更好一些。感觉川菜有些保守，传统的东西不愿与其他菜系融合，这点湘菜优于川菜。

胡佩林

湘潭县餐饮行业协会会长胡佩林： 有“川菜之魂”美誉的郫县豆瓣，得益于政府支持、行业推崇，带动了一个地区、一个产业、一种独特的四川味道走向世界。而反观湘菜，湖南农特产品众多，鲜少有如此规模化、产业化的发展，这一点对于湘菜走出去有着巨大的推动作用，值得我们学习。

责编：达庆玙

来源：大湘菜报