为推动川菜与湘菜融合发展助力

大湘菜报 2019-11-29 12:45:09

此次跟随川菜考察团去我老家成都学习交流，去到了部分具有代表性的餐饮企业、食材企业、专业院校实地考察，看到老字号陈麻婆门庭若市的盛景，看到郫县豆瓣产业的高产值，看到四川旅游学院烹饪学院的课程设置如此细分，看到学生们认真实操的模样，身为一个土生土长的四川人，我感到十分骄傲，我从他们身上看到了川菜发展的希望。

王敏

川菜虽然一直在不断发展，但我感觉近十年来，川菜的发展是慢于湘菜的。川菜注重单店发展，除了大蓉和、红杏酒店等知名大企业，其他的川菜品牌很少连锁。而湘菜的理念就超前许多，形成了成熟的连锁经营理念，使得湘菜的覆盖率越来越高。这是四川厨师们要学习的地方。

我在成都长大，这片水土养育了我。2008年我带着花椒油、火锅底料还有郫县豆瓣酱进军湖南市场。来之前我就在高桥大市场做过调研，川菜的调味料在湖南市场一片单一。我知道湖南人喜欢鲜辣的食物，他们炒菜喜欢用新鲜的朝天椒，几乎不沾麻味，所以在前几年，湖南人对花椒油有误解。在他们看来，四川的花椒油就是吃了会嘴唇舌头发麻，他们不愿意尝试使用，他们不了解花椒油最大的魅力不止于麻，它特有的鲜香味才是其灵魂。

前些年，湖南厨师也不怎么使用豆瓣酱，就算用，也是在食物起锅前放上那么一勺，香味儿还没激发，豆瓣还生，怎么能好吃?

四川的牛蛙，回锅肉，麻婆豆腐等无一例外都用到了豆瓣酱，经过大火爆香以后，食物裹上了鲜红的外衣，那历久弥香的味道，经过了时间的洗礼和岁月的沉淀，给人留下深刻的印象。当年我跑市场的时候就是随身带着花椒油和豆瓣酱，碰见湘厨我就告诉他们做菜的时候淋一点花椒油，豆瓣酱在起锅热油的时候放才是正确的，跑遍湖南所有的地州市，川调被我们带火了，湘菜厨师们爱上了，离不开了，至此，湘菜与川菜有了新的融合。

十年前我把四川调味带入了湖南，它火了!十年后的现在，我想把湖南特色食材与调味带入四川，让湘调在四川也火起来，这川菜与湘菜麻与辣的交织，该是多么精彩而美妙的化学碰撞!

责编：达庆玙

来源：大湘菜报

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