大湘菜报·新湖南（丁奕靖）小编主持“每周一品”栏目快两年了，给各位美食客介绍过数十位大师、名师的看家菜品，也算是积了些功德了。虽然编辑这个职业是为他人做嫁衣裳，但小编混美食江湖也有些许年头了，好歹也是给知名湘菜大师磕过响头的，这“关门弟子”也不能老一个人关着厨房门闷声做菜啊！过几天，咱就是26载青春的人了，得寻思着整点东西给祖国七十华诞献上一份礼物呀！得，就这么干了，本期“每周一品”丁丁姑娘就从幕后走到台前，来亮一下身手喽——

现场 周佳珉摄

宋代著名诗人范仲淹曾有诗句“江上往来人，但爱鲈鱼美”，小编觉得，不光是江上往来的人最爱鲈鱼，还有比他们更爱鲈鱼的人。要知道，美容养颜又低脂的菜品一直是美少女们所追求的，但是想要满足这几点，难度却不小。有颜有品又有料，选择鲈鱼这样的食材最为合适。它肉质洁白肥嫩，细刺少，无腥味，味极鲜美，富含丰富的蛋白质和维生素，还可以补充铜元素，实乃补五脏、益肝脾的好食材呀！

众人皆知，清蒸鲈鱼最能体现其鲜美，但这道菜几乎人人会做，吃多了会有味觉疲劳。在热气尚未退去的9月初，小编用鲈鱼、剁椒、咸蛋黄给大家呈现一道“米其林”摆盘的夹心鲈鱼卷佐剁椒，让味蕾与视觉享受双重冲击，它将成为最得女人心的一道美味佳肴，因为小编采用了无油裸烹，一道创意新湘菜等你来品鉴。

制作嘉宾：

丁丁，湖南日报报业集团大湘菜报美食记者，90后资深吃货，下厨8年有余，师从湘菜大师罗干武，罗氏师门年龄最小的小师妹，深得师父与师兄们的照顾与喜爱。

指导嘉宾：

陈世辉，1979年出生，河南省信阳市人。湘菜大师，从厨23年，先后在长沙万达文华酒店、北京王府井希尔顿酒店、海南华邑酒店、长沙尼依格罗酒店等担任主厨。2013年荣获国际名厨烹饪大赛白金奖;2015年荣获全国绿色餐饮艺术大赛特金奖;2016年荣获中国食品博览会厨艺大赛银奖。

准备食材：

新鲜鲈鱼、新鲜鸡蛋1只、咸鸭蛋4只、老姜、小葱、红线椒、剁辣椒、食用级献花、食物保鲜袋

调料：

盐、鸡精、胡椒粉

制作过程：

1.     咸鸭蛋去白留黄，剁成蛋黄蓉，倒入碗中待用，新鲜鸡蛋去白留黄倒入咸蛋黄蓉中打圈搅拌至粘稠状；

2.     取一张食物保鲜袋平铺，将混合的粘稠蛋黄蓉倒在保鲜袋的正下方，沿边将蛋黄蓉卷起，卷至蛋黄紧实，滚成圆柱状，将两边扎口，放入沸水中蒸熟捞出待用；

3.     取3两红线椒洗净去蒂，一切为二去籽切小段，放入搅拌机中，再倒入剁辣椒，混合打成辣椒泥，多打几次，使辣椒泥成细腻状；

4.     鲈鱼处理干净后，先切去鱼头，沿鱼骨将两面鱼身斩下至鱼尾处，将鲈鱼肉横向切片，只留薄薄一层带肉鲈鱼皮待用；

5.     制作葱姜水，老姜去皮切片改刀切丝，小葱洗净切小段，放入大盆中，加入水、料酒、盐、胡椒粉搅拌均匀，把鲈鱼皮放进葱姜水中腌制20分钟，去腥入味；

6.     用腌制好的鲈鱼皮将圆柱状咸蛋黄包裹卷紧，再卷上保鲜膜，放入锅中烫熟捞出，将鲈鱼卷放冰箱冷藏20分钟，至表皮变硬；

7.     把冷藏好的鲈鱼切成手指大小的鱼肉卷，为了使整体造型完整美观，防止鲈鱼松散易断不成形，在切的过程中，准备一碗水，抹在刀上与手上，这样切到鲈鱼皮的时候就不会粘黏；

8.     将搅拌好的辣椒泥中撒入少许盐、淋入几滴芝麻油，搅拌均匀，用勺子在盘子上根据自己喜好设计摆盘造型，放上几朵食用鲜花，提高整体菜品的精致度与美感。

菜品特点：精致美观，创意十足，无油裸烹，健康营养，美容养颜。

处理鲈鱼小步骤：

1.首先把鲈鱼的鱼鳍部分剪掉，因为有鱼鳍在，鱼鳞不好刮掉。同时把鲈鱼肚鳍与尾鳍也剪掉，这样刮鱼鳞更方便；

2.刮鳞尽量靠近鲈鱼下巴，也就是鱼鳃这边刮，如果鱼鳞会弹起，可以加一点水就不会弹了；

3.尾巴底端鳞片比较多，要仔细刮干净，然后冲洗一下；

4.处理内脏，从肛内的地方剪开，剪深一点，剪至嘴巴处，全部剪断，再把内膜剪开，看到里面黑黑骨，这些都是鱼腥味的来源，一定要刮干净；

5.最后把鱼冲洗干净即可。

责编：唐卓婧