坚守本味，新华食府葆初心

大湘菜报 2019-09-13 03:22:53

大湘菜报·新湖南（唐卓婧）新华食府贵吗？

贵，那是相当的贵。16年来，新华食府在业界成为“爆点”的传闻从未断过：定价288元一份的“爱马仕”回锅肉，198元一斤的有机水鱼，12元一斤的独蒜做配料……看一眼菜谱，大概想紧紧地抱住自己的钱包。

不是网红店，不是会所，比起时尚餐厅，它甚至还是多年前的古旧装修，新华食府卖价高的原因何在？“真正懂吃会吃的人一吃，就知道这个价值！”厨师长夏千坦陈。多年来，夏千把心力倾注在新华食府，而多年不变的味道，是他向食客凭心递交的答卷。

回锅肉中的“爱马仕”

现场周佳珉摄

它最具话题性的菜品是回锅肉：选用宁乡花猪，且只选猪腱子处最活跃处的一块，一头猪最多只够做3份回锅肉，一份2斤多，每天卖8~10份。

之所以被称为回锅肉中的“爱马仕”，这道菜远不止精选花猪肉这么简单。烹调时，整块肉与老母鸡、筒子骨一起煨制约一个半小时，香味四溢；再佐以大红辣椒、独蒜、豆豉、葱段共同翻炒，镬气十足，“肥瘦相间，肥而不腻，肉是肉的香。”在夏千的描述中，在食客的嘴里，它的本味彰显出来。吊锅架着，火候越久，入味越深，到最后，红红的肉辣椒里尽是肉香，成为了真正的“肉”辣椒。

一桌河鲜入洞庭

河鲜是新华食府的主打，当中最为人称道的，是洞庭湖产的甲鱼。《墨子》记述楚国“鱼鳖鼋鼍为天下富”，长沙马王堆出土食谱中就有甲鱼的出现。如果说洞庭甲鱼甲天下，那么汉寿甲鱼甲洞庭。汉寿是全国闻名的中国“甲鱼之乡”，这里生长的甲鱼以肉质鲜、裙边大、无污染著名，新华食府选用的甲鱼正是出自此处。

与老长沙做法不同的是，新华食府的甲鱼仅以少许胡椒提味。将甲鱼大块斩断后红烧煨制入味，汤汁浓稠。这道菜的点睛之笔在于独蒜，较之普通大蒜，少了那么一点刺激味，久煮过后，独蒜之粉糯不言而喻，也不见喧宾夺主，更将甲鱼之鲜衬托得淋漓尽致。粉嫩的独蒜与Q弹的甲鱼融合在一起，胶原蛋白口齿流窜，初恋般的感觉。

夏秋时分，撇开小龙虾之外，洞庭河虾很独特，洗净过油，配一碟酱汁，直接开吃。相较于市面上各种调料爆炒的重口味，这道菜对虾的要求极高，新华食府采用野生河虾，熟后凸出的虾眼足见其新鲜程度。

领略完洞庭之美，得来一碗回魂汤——清炖牛腩。汤汁清澈，不见浮沫，只一层薄薄的油光。轻轻搅动汤匙，块块牛腩一眼可见，筋膜与肉纹若隐若现。尝一口，不闻腥膻，但见牛腩本身的甘甜。

默默坚守，一直在路上

在如今重口博眼球的美食世界，像新华食府这样的店愈加罕见了。相较于面上的装修，它一直坚守内在的“里子”——菜。好食材，出本味，应时应季，健康天然。

焦虑而忙绿的现代生活，人们背负着生活重担，每天饥肠辘辘地寻找最刺激的味道，以此刺激麻木的味蕾。殊不知，敢于做好内里，不攀附潮流的倔强与执着，实属难得，因为，这对自我要求极高。

“16年来，我们几乎没有做过什么宣传报道，我们不想像有的网红店一样昙花一现，我们就是用心去做菜，将高品质的湘菜带给顾客。”运营负责人陈伟表示。

责编：唐卓婧

来源：大湘菜报

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