大蒜腊肉哪家香？“许家”飘出童年味

大湘菜报 2019-08-19 09:37:56

湘菜店在长沙星罗棋布，数不胜数。想要在长沙这片养育着湘菜的土地上立足，就一定要有自己的风格。湘菜泰斗许菊云大师之子许璨的新店“老许家大蒜炒腊肉”就是这样一间特色门店。

点菜区

一进店，便看到九个展示着菜品的炭火炉子吸引来客目光。黑板菜单和菜牌点菜新模式包含浓浓的人情味。内堂挂着数排红火灯笼，人少的时候吃饭也不会感到冷清。店内生意火爆，回头客多，工作日的中午上座率也达到了百分之八十。

店内环境

“这道菜我爷爷做给我的父母，我父母再做给我，代代相传。”关于这个质朴亲切的店名，许璨大师这样解释。这道菜也是老许家年夜饭的必备菜品，几十年来未曾改变。“现在以单品命名的湘菜店很多，但是腊肉这样一个有代表性的湘菜暂时还没有。大蒜炒腊肉也是我们店的主题菜。所以我们店就用这个命名。”

大蒜炒腊肉

主打菜大蒜炒腊肉中的腊肉来自于龙山。龙山位于湘西山区，常年温度偏低，腊肉品质高。猪肉用稻壳、松树枝、花生壳、橘皮、柚皮等农村随处可得的物品熏制，时间长达数月。这样熏制出来的腊肉满满都是原生态的风味。将特制腊肉洗干净，入锅煮10分钟后捞出放入蒸笼再蒸30分钟，取出切片，放入锅内煸香，加入豆豉、大蒜叶、酱油出锅。与普通腊肉有嚼劲的口感不同，此种方法制作的腊肉口感松软，肥而不腻，葱与蒜充分入味，咬一口唇齿留香。如此美味，也难怪能成为每桌必点菜品，一天卖出数百份。

沃糟香干

除大蒜炒腊肉之外，本店还有不少招牌菜品，如营养丰富的云耳老姜煨鸡。把老姜煸香放入老母鸡块煸炒，加水烧干，再加水小火煨三小时，加上盐便可以出锅了。鸡肉细嫩入口即化，汤汁十分鲜美。小炒田螺虾是典型的湘菜口味，将田螺肉、小河虾洗净放入锅内煸炒，加入蒜子、老姜、调料炒香，放紫苏叶、韭菜炒熟即可。舀一小勺伴着饭一起吃，让人胃口大开，只想再乘一碗。沃糟香干吸取川菜水煮肉片的方法用湘式口味制作;青椒蒸茄子、炒牛蛙、肚蒸肉……不论是否湘菜粉丝，你总能在这里找到合心意的口味。

文/首玙图/周佳珉

责编：达庆玙

来源：大湘菜报

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