味上：不只肉炒肉美“味”至“上”

2019-05-02 18:53:56

肉汁拌饭，不少湖南人从小吃到大的一道家常，忽如一夜春风，在长沙各大小馆遍地生花。其中鼎鼎有名的，还是拥有15家连锁的“味上”。

叫一盘招牌老坛剁椒肉炒肉，鲜香、酸辣，连吃三碗不在话下。

这不，五月初阳温厚，又有四家店热热闹闹的同期营业了。20000份肉炒肉免费派发，这个五一安排否？

菜单里的湖南特色

炒、炝、蒸、煨、炸、炖、焖……这是扫一眼味上的菜单，提炼出的湘式经典烹饪方法。当中又以小炒、爆炒、煸炒等为多，青椒爆炒牛蛙、野山椒牛肉、酸几菜炒油渣、金鳅炒小虾、韭菜炒豆芽……湖南人爱吃炒菜，光念一遍，都垂涎三尺。

牛蛙切小段热油里翻个滚儿，扔一把姜盐蒜末青椒段，大火爆香，后放外酥里嫩的蛙肉，起锅，装盘，椒香清辣，扑鼻而来。野山椒牛肉做法类似，吃起来只不过多添几分酸酸咧咧的野山椒味，十分开胃。

三味茄子（左上），老坛剁椒肉炒肉（中），青椒老姜煨鸡（右上），青椒爆炒牛蛙（左下），野山椒牛肉（右下）

除此，菜品升级后的酱椒蒸鱼头也不可小觑。以前是剁椒的天下，渐渐，酱辣椒以酸脆辣深受喜爱。比浓烈的辣子平添几分含蓄，也更传统。挑一把碱面就鱼头汤煮软，一口面一口汁，嗦得那是意犹未尽。

老姜炒鸡已经够多湖南人喜欢，在味上，由中国烹饪大师主理的青椒老姜煨鸡一经问世，点赞的人比比皆是。煨制，比炒要入味。提起筷尖夹一小块，肉嫩嫩，香辣辣，齿尖翻卷，心满意足。

比鱼肉更受欢迎的，首推三味茄子。少油，低盐，软绵，是它的独到之处。拌匀生蒜、肉沫、香菜，入口还有层次感。再者炝生菜，油油咸咸的炝汁淋在脆甜的菜叶上，清甜可口，复购率奇高。

炝生菜

不落幕的肉炒肉

似乎一道菜的名称被冠以“老”字后，它离经典就不远了。味上的招牌肉炒肉即便如此。

肥肉炒五花肉，是为肉炒肉。

吃野菜长大的土猪、入坛一年的五指朝天椒，这样的搭配简简单单，却不平凡。

趁热扒拉一下，肉香四逸。下箸品尝，辣辣的感觉像浪潮拍打礁石，在舌尖反复、汹涌，辣得过瘾！

拌肉汁连吃三碗米饭已显然不够，大众点评惊现“连吃六桶”的评价。而老顾客们，落座就是“先上两份肉炒肉”。这道菜一下子火了。

大家口口相传，形成品牌效应，现在的大街小巷，何人不知味上有道菜，色香俱全味还佳。

一颗初心守十年

干起企业来霸蛮、执拗，味上董事长刘晋伍可谓“虎人”一个：

不做加盟，爱惜品牌，15家店都是直营；

事无巨细亲力亲为，如出品、菜单更换……在他的步步“紧逼”下，员工的执行力变强；

他力排众议，愿比同类新店的装修多掷双倍价格，只为心中的“订制”……

十年前，第一家味上在格林星辰开业。正值餐饮行业洗牌，从传统酒楼餐饮过渡到精致时尚餐饮的时候。刘晋伍胆大心细，成为第一波吃螃蟹的经营者，也是进驻商超较早的品牌之一。

别人做新派湘菜，他走经典口味菜路线。刘晋伍坦言：“从2009年第一家味上开业，我就是奔着发展成连锁去做的。”

尽管深谙做餐饮不易，但味上还是本着初心，品质先行，经典重现，为做成湘菜最具代表性品牌一路热血狂奔……

文/曹婕妤图/周佳珉

责编：达庆玙

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