衡东土菜：组合出来的原汁原味

大湘菜报 2019-05-28 15:33:27

衡东，地处南岳衡山之东，因山美、水秀、洞奇，被人们誉为湖南的“小桂林”。衡东气候温和，雨水充沛，植被茂盛，有典型的江南风韵。一方山水养一方人，衡东的美丽不仅在于它旖旎的山水，更在于它深厚的文化底蕴，就连端上衡东家家户户餐桌上的土菜亦成为湘菜的一个重要地方支系，距今已有300年以上历史。

衡东一碗香

“龙嬉凤仔没商量，粉身碎骨赴情场。哥哥莫约桑榆晚，奴家亦有温柔乡。”这是衡东县名菜诗选里的《嬉龙戏凤》，描述就是衡东名菜黄鳝炒蛋。著名的美食诗词《东方红云》、《双童谢客》也是对衡东名菜杨桥麸子肉、子姜炒鸡的描述。诗中“朱陵来福”、“石湾脆肚”、“鳝鱼炒蛋”、“杨桥麸子肉”等12道衡东土菜更是跻身“湖南名菜”行列。

衡东土菜以本地所产土、畜产品为主、副料，用传统的烹饪方法制作，为人们日常食用，具有独特地方性口味菜肴。除了湘菜特征外，它强烈地突显鲜、辣、美、便等地方特性，始终保持绿色环保、乡间土味的优良品质。经百年演变，衡东土菜形成“湘腰席”、“海参席”等地方宴席菜式。这些菜式集中反映了衡东地域饮食文化和菜品的精髓，是衡东土菜“组合艺术”的标志。

石湾脆肚

在口味上它具有非常突出“甜脆辣”的味道特点，这主要是因为其使用了黄贡椒。黄贡椒原产自衡东，自清朝开始种植，外形小而短，色黄味偏甜香。相传清嘉庆年间，衡东状元彭浚把三樟黄辣椒带到宫廷，皇帝品尝后龙颜大悦，钦点三樟黄辣椒为“贡椒”，黄贡椒这一食材的应用让衡东土菜变得更加独一无二。

杨桥麸子肉

2010年衡东被湖南省餐饮协会授予“土菜名县”称号。2017年，衡东土菜地方湘菜标准正式发布，对衡东土菜的制作与推广起了极大地规范引导作用。截至2018年底，衡东土菜产业链已初具规模，该县已发展土菜食材种养专业合作社450多家，规模以上农产品加工企业33家，物流配送网点35个，土菜产业链从业人员超过12万人，土菜产业已成为衡东县域经济的一大支柱产业。

整理/达庆玙

责编：达庆玙

来源：大湘菜报

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