大师点评茶油菜 - 名人吃经

大师点评茶油菜

大湘菜报 2019-05-28 15:53:06

5月16日上午，十二道经典茶油菜评选活动在衡阳市禧园酒店圆满落幕。有来全国几十家全国各地的衡阳餐饮名店的顶级厨师，精心烹制的衡阳茶油菜肴，赢得众口交赞。对于本次菜品，评委会的大师们又是如何评价的呢?

湘菜大师张志君(总评委)： 本次评选单独从做菜的水平上来看，选手都非常认真，把衡阳特点基本凸显出来。特别是本次比赛强调要用茶油制作湘菜，将地方原材料加入其中，就更看重菜品的食材搭配与口味。我们讲菜品的衡阳特色，并不一定是衡阳传统菜才是衡阳特色。比如这道竹鲍之情，虽然主要食材不是出自衡阳，但是是用衡阳的加工烹饪方法制作，这样的菜品也是具有衡阳特色的。从目前来看，菜品摆盘、造型都很不错，就是口味需加强。

湘菜大师高沉香： 从我个人对菜品打分上来看，本次菜品扣分多集中在口味上，选手对盐的咸淡把握还不够准确。从菜品上看，选手们都很用心，只是在基本功上还需加强自我训练与提升。

湘菜大师刘宽心： 茶油的运用，应不止作为食用油，更在于凸显茶油味道与其他食材口味的结合。就菜品来说，有些菜品制作欠火候，有些较咸。从烹饪方法上看，厨师的刀工、对时间的把握和烹饪方法运用还有待加强。

湘菜大师李辉来： 本次参赛菜品对衡阳特色进行了深度挖掘，比如土头碗和假羊肉，同时在在传统的基础上有很多创新，有些中西结合的理念被融入到菜品中，都可以成为本次评选中的亮点。但是选手对于茶油的运用没有完全理解透彻，发挥不到位的情况也有不少。

湘菜大师朱文明： 对于茶油菜评选，我更看重的是味道和品相，味道的好坏占评分的80%，有不少扣分较多的菜品，多是因为对味道把握不到位。刀工、食材、造型等品相固然重要，但菜品味道是菜品的核心，这方面还需提高。

整理/达庆玙图/周佳珉

责编：达庆玙

来源：大湘菜报

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