冷水江 最重要的年饭，是大年初一的早餐

“连我自己都觉得，我们那里过年很奇特，有味。”

笔者有位老兄来自三尖镇，那是位于娄底冷水江之南、西接新化的一个湘中重镇。这里素有世界锑都的“绿色银行”之称，交通四通八达，却民风淳朴，当地年俗更是古老且神秘。

合菜必不可少的材料——手工红薯粉

湘人谈“年饭”，不外乎大年三十的中餐或年夜饭，那是一大家子丰收团聚、辞旧迎新的仪式感。可三尖镇的年饭，偏不在过年那一天，而是大年初一的早上。

春节，早餐，真正是应上了“一年之计在于春，一天之计在于晨”之说。

老兄生于斯，长于斯，虽在省城长沙安家落户，年味却是他一家的特别存在：“我们不是吃年夜饭，是吃新春饭，这一餐饭才是当地人家里的正餐，年三十当天的饭都比不上这一餐来得正式。”

在当地，小年不是腊月二十三或二十四，而是腊月二十九日。隔着几百上千米附近的人家，或这老兄家对面的邻居，有的是腊月二十八过小年。

娄底合菜

尽管日期不一，过年最重要的一餐，合菜都必不可少。这是一道用红薯粉、干豆角、白菜等合在一起烹制的菜，没有肉，全素，在大鱼大肉吃多了的年节，这道菜用于解腻，很受欢迎。若是诸如炒白菜这类全素，则显单调，当地人用勤劳和智慧做成了“三合一”标配：红薯粉(必备)+蔬菜(胡萝卜、白菜、辣椒等)+干菜(如笋干、黄花菜干或豆角干等)。

色彩斑斓，鲜香软糯，“合”而不杂，有“‘合菜’味香浓，‘和美’寓其中”之说法。这道菜，既是当地重大宴席不可或缺的一味(并不局限，涟源的南粉合菜久负盛名)，也是过年家家户户的必备菜。当然，鸡、鱼、肉、丸子传统节日必备菜肴也要配备，再依据各家各户添加的新鲜菜式，组成了三尖镇的别样年味儿。

文/陈潇

湖北 一桌凉菜，年夜热度不降温

在湖北人的年夜饭桌上，凉菜比例在百分之五十以上，品种丰富且不重样。当其他地方的年夜饭桌上火锅热气升腾、钵子炉子炖得咕咕作响时，放眼望去，湖北人的饭桌上竟是一道道凉菜，是不是感觉跟热热闹闹过大年的气氛有点不搭调?

错了!湖北凉菜作为湖北整体菜系的一个重要部分，在融合了四川凉菜和广东凉菜特点的基础上，形成独具特色的湖北凉菜。就是放在过年的场合，也一点不气短。

“无论是湖河江鲜、山珍野味，还是六畜家禽、蔬菜野果、豆制品，都可以用来制作凉菜。我们的烹制方法自成系统，有十多种，拌、卤、炝、酥、酱、腌、腊、油炸、卤浸、油焖、五香、冻、白煮、糟、卷，无所不用。”在湖北襄阳生活了63年之久的老人胡晓培介绍说。

鄂菜师傅刘永红制作凉菜30余年，他说：“湖北凉菜在制作凉拌上有6种做法：生拌、熟拌、生熟拌、勺拌、温拌、清拌。装盘也有6种方法：排、堆、叠、围、摆、覆。湖北凉菜制作与装盘都十分讲究，比湖南地区的热卤热拌规矩多多了。”

鄂菜虽不在八大菜系中，名气也不大，但湖北凉菜却是名菜迭出，为湖北名菜谱撑起了一方天地，如一帆风顺、二龙戏珠、三茄相会、四季发财、五香鹌鹑、六味酱肉、七星河虾、八仙戏莲、九尽春来、什锦扇碟、百花争艳、千秋蟠桃、万象更新等。在襄阳、咸宁等地，每逢过年，随处可看到这样一桌别具风味的凉菜大全，因为有凉拌、熟拌、温拌，所以即使是寒冷的冬日，也并不觉清冷。这些凉菜不仅口味适合于湖北的城乡居民，能使宴席五味调和，而且彩头喜庆，寓意吉祥，对烘托年夜气氛作用较大，乃至于流传时间久，流传范围广，深受湖北城乡居民的喜爱，具有强大的生命力。

文/丁奕靖

浏阳 腊猪脚煨cao萝卜：具有“共产风”的年夜夜消

在浏阳北乡(严格上说其实并不位于浏阳北部，而是西北，大致是浏阳与长沙县、平江县接壤的地带)，似乎不怎么讲究过年的仪式感，甚至有没有年夜饭这一说还存疑，至少从前是这样。从我有记忆起，正儿八经一家人坐下来吃顿年夜饭的年份应该不到一半的比例。所谓团年大餐，有时是除夕中饭吃，有时又是晚餐，怎么选择似乎没什么规律;有时是全家团聚，有时又只是部分人参与(比如去年我哥一家就没参加)，甚至有时外人也一起吃，为此不是本地人的我妻子很不理解乃至颇有微词。

不过，这并不说明当地人就不重视过年。有例为证。在我老家，年夜饭吃不吃、怎么吃没关系，但年夜夜消——我发明的新词——则必不可少。年夜夜消吃什么呢?就一道菜：腊猪脚煨cao萝卜。所谓cao 萝卜，就是把白萝卜切成大块晾(晒)干，类似于风吹萝卜干，但还是有细微差别。Cao(去声)在普通话中找不到对应的字，我猜想与“槽”有关，因为萝卜风干后表皮会有一条条微小的沟槽。

年夜夜消一般是除夕夜十二点开吃。当地人吃完晚饭休息一下后，就去串门辞岁(也是当地特有的习俗，无论成人小孩都挨家挨户登门拜访，祝贺主人平安度过一年)，然后回家看春晚。看到九十点钟，就要开始张罗夜消了：取出柴火熏制一月以上的腊猪脚，刷洗干净，剁成一寸见方稍大的块状，浸泡一二十分钟，放入砂锅大火烧开，再用小火慢煨一个小时左右;然后放入cao萝卜煨烧二三十分钟，再放些油豆腐煨一下，即可调味上桌了。

新年钟声敲响，各家各户鞭炮声大作(请想象一下“花炮之乡”燃放炮竹迎新春的场景吧，大胆点!)。一番炸裂之后，就是夜消时刻了!一大锅热气腾腾、香气四窜的腊猪脚煨cao萝卜已经端上桌，家人们聚在一起，也会间杂着前来辞岁的乡邻，坐的坐站的站，各取所需，一碗一碗地吃开来……此刻，无论你贫贱富贵，无论你走到哪家，只要你长着一个脑袋两条胳膊，就都是贵客或家人，主人欢迎你一起大快朵颐。此情此景，真让人有共产主义提前到来的错觉。

文/怀玉

山东济宁 荤素搭配，年饭有味

说起饺子，南北方人民似乎要来一场口水战。大抵是，南方人同情北方人过年得吃饺子，而北方人讶异于南方人过年居然可以不吃饺子。毕竟，北方人心目中，不吃饺子的年，那都不叫过年。

山东饺子，号称一绝，“孔孟之乡”济宁，这里的年味儿饺子分两次吃，很是讲究：除夕夜包肉馅儿饺子，是为团圆、归来之意;初一早上吃素饺子，寓意素净无烦恼，一年诸事顺利。素馅儿，一般是韭菜、粉条和鸡蛋等，在寻常人家，饺子馅里韭菜不可缺。

且荤且素，饺子是当地及北方人家的主角儿。在有的地方，年夜里的饺子还有包进了钱的。莫言在《故乡过年》中如是回味：我们盼望着能从饺子里吃出一个硬币，这是归自己所有的财产啊，至于吃到带钱饺子的吉利，孩子们并不在意。有一年，我为了吃到带钱的饺子，一口气吃了三碗，钱没吃到，结果把胃撑坏了，差点儿要了小命。

文/陈潇

责编：周歌

来源：大湘菜报