美食往事丨岳阳汤包汁多个小，一口一个

潇湘晨报 2019-02-24 10:59:48

上世纪80年代末我从学校毕业后来到岳阳，工作地点在解放路口，离市政府100多米，离岳阳最好的酒家80多米，那个酒家的名字叫“味腴酒家”。

做汤包的“郑胖子”，原是四川刘都督的私厨

说起岳阳味腴酒家，这个馆子来头不小，上世纪20年代末，最先由一个湖北人开馆，当初吴佩孚50岁生日的宴席，就在这里筹办，是从河西广兴洲过来的一个叫“郑胖子”的厨子掌勺，那厨子据说是四川军阀刘文龙的私厨，因为抽大烟让刘都督赶了出来，他顺长江流落到了广兴洲，后来经人介绍才来到岳州。他的厨艺高强，名作很多，特别长于做汤包。由郑胖子调料做的汤包，是味腴酒家的独门绝活，有人就怀疑，郑胖子是不是在里面放了鸦片壳壳?

其实包子算不了什么，何地没有?但是风味各有不同。长沙德园，天津狗不理，这些早市包点，虽然名声在外，但比起岳州汤包，前者是豪门贵族，后者是小家碧玉。岳州汤包包子小，小到只好一口一个，但是，每个都包得很精致，小蒸笼里垫着松针，有看相，有卖相。听老一辈人说，在新中国成立前，岳州的汤包很特别，名为汤包，实际上包子里面的汤汁并不太多，食客点单后，另外附一碗清汤，面上浮着葱花和七条八条蛋皮丝，吃一个汤包喝一口汤，让汤陪着小包子去旅行。也有人把包子丢在汤里，象吃馄饨一样带汤喝，成为了“喝”汤包。那时候的小汤包馅子很瓷实，更妙的在包子皮上，半发酵半不发酵，薄厚适度，制作上颇讲究技巧。

包子汤汁外溢，舍不得浪费用嘴去嗍

到了上世纪末，岳阳汤包的样式和内涵都发生了很大变化，最终成为了这个城市的骄傲。那时的包子仍然是扁扁的，里面确有比一般包子更多的汤汁，汤汁中有碎肉、蘑菇、笋干、葱花。

有人到味腴酒家吃包子，才出笼的包子，吃着吃着竟然让汤汁烫了脊背。因为包子咬破，汤汁外溢，流到手掌上，舍不得浪费，用嘴去嗍那汤汁，举手乃顺着胳膊流到脊背。味腴酒家的汤包确是汤汁多，吃的时候要小心，不烫到自己的脊背，有时可以溅到同桌食客的脸上。旧时说两个不相识的河西人同一张桌子吃包子，其中一位一口咬下去，包子里的一股汤汁直飙过去，把对面客人喷了个满脸花。肇事的这一位并未觉察，低头猛吃。对面那一位很沉得住气，不动声色。堂倌在一旁看不下去，赶快拧了一个热手巾把送过去，这位喷了汤的河西客摆摆手：“不忙，他还有两个没咬开哩。”

味腴酒家的汤包真正是饱含着一肚子汤水，一笼屉里放八个包子，连笼屉上桌，热气腾腾，包子底下垫着一块蒸笼布，包子扁扁地塌在蒸笼布上，取食的时候要眼明手快，抓住包子的皱褶处猛然提起，包子皮骤然下坠。趁包子没有破裂，赶快放进酱碟中，轻轻咬破包子皮，把其中的汤汁吸饮下肚，然后再吃包子的空皮。没经验的人，看着笼里的包子，又怕烫手，又怕弄破包子皮，犹犹豫豫，结果都凉了，汤汁也黏了。吃汤包的乐趣，就在那一抓一吸之间，动作的优雅与老道。

其实，岳州汤包还是忠厚的，包子皮是轻微发酵的面，比包饺子的面要稍硬一点，否则包不住汤，那汤原是猪脚膏子和肉皮冻子，冷了是固态，凝结肉末成为包子馅，热了就化为一泓亲切的鲜。文/张堤

责编：廖慧文

来源：潇湘晨报

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