“潇湘盛宴”是2018湘菜年度盛典的重头戏，备受关注。本次品鉴宴，我们通过网上征集意见，从“湘菜香飘联合国”推广品鉴会菜品中精选了6道菜肴在潇湘盛宴上予以呈现，旨在复盘这场湘菜史上最高规格的推广活动。此外再博采众长，精选我省多地特色菜肴，将经典湘菜与创新湘菜完美结合，经过大师团队反复试制，最后呈现在嘉宾面前，接受天下湘菜人的检阅。这些美美的菜品，哪个最能打动您的芳心呢?

凉碟：

脆爽无骨凤爪

乌鸡脱骨凤爪与花椒油、红油的配合，色彩鲜艳，脆爽微麻，满口鲜香。

湘味卤耳尖

卤耳尖是将猪耳朵清洗干净后，加入盐、酱油、味精等调味料制成的一道凉菜。耳尖含有丰富的蛋白质、碳水化合物、维生素，鲜香不腻，富含胶质。

坛香开胃椒

自然造物，农耕精神，回归田园，开胃椒在坛中发酵数月后淋麻油、生抽、小米辣、大蒜子，入口香脆，十分开胃。

清爽泡黄瓜

黄瓜凉拌，极其爽口。洗净剔去3/4的黄瓜肉，将剩余的带皮黄瓜用盐腌制，再用调味料泡上两天，清新爽口，回味亦辣亦甘甜。

主菜：

甜酒汤圆湘莲(位上)

主要原料为湘莲，白莲圆滚洁白，粉糯清香，浮于清汤上，犹带小荷清甜香。湘潭素有“莲城”美誉，所产湘莲蜚声国内外。取去芯湘白莲用凉水泡软后煮沸，上蒸笼蒸熟，再加入汤圆和甜酒即可。入口香气四溢，口味清爽，甘甜润喉。在第13届湘菜美食文化节中成功入选湘潭“四大名人菜”。

水鱼煨羊肉

两斤重水鱼剁块，羊肉切片分别装盘待用，锅烧热放菜籽油下姜炒香，放入水鱼翻炒出胶汁，加高汤大火烧开小火煨20分钟;锅烧热，菜籽油将姜片爆香，下羊肉、当归、干黄辣椒稍作翻炒，放高汤大火烧开小火慢炖，炖好捞出当归黄椒备用;上菜时水鱼和羊肉一同煨，大火收汁，汤浓放少许胡椒粉即可。成品色泽鲜亮金黄，汤汁浓香醇厚，品一口水鱼新嫩细腻，回弹软糯，尝一口羊肉，酥烂软绵，回味悠长，这两口浅尝就将舌尖所有的味蕾一下子全打开了。

豆豉土腊肉

乡里腊肉是蒸浏记的一道经典菜肴，食材均选用浏阳本土新鲜猪肉烟熏而成，使得腊肉本香味与浏阳豆豉、干椒粉互相渗透交融。干椒粉的配合使得肉感肥而不腻，十分开胃。“蒸”的最大特色就是食物在100度恒温下通过水蒸气为传热介质将食物烹饪而熟，较长时间的恒温蒸制蒸出了食物的内在汁液，舀一勺汤汁拌着米饭吃，让你胃口大开，爱不释手。

坛宗剁椒鱼头

精选柳叶湖、皇家湖、大通湖等自然水域天然放养的6斤以上野生大鳙鱼头作为主料。5种老坛剁辣椒经上千次调配出剁椒黄金配比，味道更爽、更醇厚。辅以农夫山泉天然水烹制，鱼汤更鲜美!

徐氏豉香肉

将带皮五花肉煮至断生，切成骨牌片备用。干马齿苋改刀备用;锅上火，放油，将切碎的马齿苋煸香，加入姜米蒜蓉，干椒粉炒香，加入高汤，调好盐味，煨至入味，留用;另起一锅锅上火，留底油，将改刀好的五花肉加入盐味酱油，烧至入味。将煨好的马齿苋放入碗底，将爆好的五花肉摆好盘，上蒸笼蒸30分钟即可。成菜肉糯野菜香，热火味更浓。荤素巧搭配，绿色又健康。

砂锅浓香鸭

选取两斤重水鸭一只，将其剖膛去内脏，用水洗净;将锅置于旺火上，倒入清水烧开，把整鸭放入锅中过水定型，再放入自己配制的卤锅中慢慢煨制到色泽红亮，酥烂为止。砂锅煨好的鸭子色泽红亮，酥软香嫩微甜，唇齿均留余香。

炊烟时代小炒黄牛肉

选用湘西深远山区的原种上等土黄牛，炊烟时代研发团队经过无数次的操练与尝试，最后选用了“急火快炒，30秒出锅”的工艺，最大程度地锁住肉质中的营养成分，做出更嫩、更有嚼劲的小炒黄牛肉。

古法姜辣猪手

猪蹄含有丰富的胶原蛋白，被称为“美容神器”。大料烹制，大火转小火慢煨，胶质全出。收汁后的猪手色泽红润，姜味浓郁，软糯可口，吮指手留余香，美味程度不亚于熊掌。

湘军叫堂鸡

湘军嗜辣如命，每餐若是没有辣椒自然是吃不下饭，而湘乡叫堂鸡则是经典代表菜。将鸡肉剁碎，用当地的红辣椒、生姜煮之。雄鸡骨粗、皮厚、肉紧，嚼味十足，风味独特，渐成湘乡当地家宴必上菜，在第13届湘菜美食文化节中成功入选湘潭“四大名人菜”。

手工脆笋

“宁可三日无肉，不可一日无竹”，湘鸿手工笋，采用浏阳深山鲜笋作为原材料，用传统工艺手工制作而成。生态，健康，保持了笋干原有的本味。锅内加蒜泥炝香，下墨鱼丝爆炒，加红椒丝，盐，用少许肉汤稍焖，原后加入笋丝收汁，最加韮黄旺火速炒，放味精，胡椒调味出锅即成。

清炒红菜苔

九华素来有种红菜苔的历史，早在唐代就是向朝廷进贡的土特产，被封为“金殿玉菜”。九华红菜苔是湘潭有名的蔬菜品种，当地的沙土壤特别适合红菜苔的生长，九华红菜苔因颜色佳、味道好占据了湘潭、长沙的各大蔬菜市场。曾远销省外、享誉东南沿海，成为湘潭蔬菜走向沿海的金字招牌。2017年9月24日，九华红菜苔成功申报为国家地理标志农产品。

清烹黄花菜

新鲜黄花菜焯熟捞出，快速翻炒均匀即可出锅。此菜色泽翠绿而鲜亮，味道清爽而鲜甜。食其本味，溯其本源，这正是简约而不简单的祁东黄花菜最家常的做法。

砂锅酒鬼牛肉粒(加菜)

精选极品雪花牛肉腌制后改刀切成5厘米长，1厘米宽见方的颗粒，煎熟后再改刀切成长宽各2厘米的牛肉粒，采用经典砂窝现啫做法，起锅加盖淋上酒鬼酒红坛，喷洒火焰后速上，成菜酒香浓郁，牛肉嫩滑而鲜香，回味悠长。

点心：

盐菜包子

猪油烧沸，下入盐菜末用中火炒出香味，装入盆内。肥膘肉下入汤锅煮熟捞出，切成小方丁，用少许盐腌一下，放入盐菜内，加入白糖拌匀成盐菜糖油馅。发酵面揉匀，做成坯子，逐个用力按扁成圆皮子，约折24下，即成一个圆形均匀美观折印的包子;摆入笼内，旺火沸水蒸10分钟，掰开包子，只见馅料晶莹，吃上一口，甜而不腻，秒杀味蕾。

老长沙臭豆腐

文和友老长沙臭豆腐精选冬笋、香菇、八角、桂皮、浏阳豆豉等28种调料自然发酵而成的卤水制作豆腐原料，经高温油炸后颜色墨黑，外焦里嫩，鲜而香辣，闻起来臭，吃起来香，使人欲罢不能。

文/丁奕靖

责编：周歌

来源：大湘菜报