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丁奕靖 大湘菜报 2019-01-29 09:31:00
《舌尖上的中国2》第二集《心传》中讲到：“有一千双手，就有一千种味道。中国烹饪，无比神秘，难以复制。从深山到闹市，厨艺的传授仍然遵循口耳相传、心领神会的传统方式。祖先的智慧，家族的秘密，师徒的心诀，食客的领悟，美味的每一个瞬间，无不用心创造，代代传承。”其中讲到火候，专门介绍了生啫菜中关于对火候要求：当食材放于砂锅中，经过极高温的烧焗后，砂锅中的汤汁不断快速蒸发而发出“嗞嗞”声，“嗞嗞”粤语发音为“啫啫”，于是广州人便巧妙地将其命名为啫啫煲，并将这种烹饪方式称之为“生啫”。生啫出来的菜品效果是酱汁裹在原料上，焦香气十足，锅底只见少许的汤汁，不能太多，制作起来要干净利索，一气呵成，极其考验制作厨师的功底，是餐桌上难得的风味。
这次，徐记海鲜出品总监吴云贵将广式生啫的烹调方式与湘菜进行了巧妙的融合，同时将湘酒中独具特色的红坛酒鬼酒融入其中，通过三个月的反复调试，最终研制出了这道砂锅酒鬼牛肉粒。说到这其中用到的红坛，作为酒鬼酒的战略单品，其酒体无色透明，口感可谓馥郁幽雅、醇和绵甜、圆润细腻、香味谐调、回味悠长，风格典型，深受大众喜爱。酒鬼酒作为中华文化酒的引领者，在创新的道路上从未止步，选取洞藏贮存多年的优质基酒，经过国家级著名调酒大师精心调制，实现口感新突破，将白酒的高度与口感的柔和完美结合，其香:馥郁香型，其格:东方色彩，为白酒行业导入健康饮酒新风尚。
高度柔和红坛酒鬼酒承载着深厚的中华文化底蕴以及国人的待客之道，在中外贵宾推杯换盏之间，献上馥郁醇香的“中国味道”，带来独特的白酒饮用体验。而这一次，它又多了一个新的身份，不仅可以在饭桌上把酒言欢，更是融入菜品，变成食材的最佳拍档，一跃成为年夜饭上一道靓丽的风景线，吴云贵大师亲手教您做这道年味浓厚，高端大气上档次的年夜菜，一起来学习一下吧!
制作嘉宾：
吴云贵，湖南汨罗人。1973年出生，从厨27年，从2002年至今就职于湖南徐记酒店管理有限公司，现任徐记海鲜出品总监。2015年任中国饭店协会名厨委员会副主席，2016年被中国烹饪协会授予中国湘菜大师称号，同年，被中国饭店协会授予中国烹饪大师称号。
菜名：砂锅酒鬼牛肉粒
主料：雪花牛肉
配料：生姜、蒜籽、干葱头
调料：酒鬼酒、黑胡椒、鲜露、美极鲜
制作过程：
1.将雪花牛肉吸干水分，用菜汁水腌制一小时后加生粉和黑胡椒碎拌均匀备用;
2.姜、蒜、葱分别切1*5cm见方的颗粒;
3.将腌制好的牛肉煎至4成熟改刀成2*2CM的粒备用;放入香菜段，加盖后淋上酒鬼酒，喷洒出火焰迅速上桌。
4.砂窝烧热放油，下入改刀好的料头炒香至金黄，后下入牛肉粒掉酒鬼酒翻炒，淋入调料，再撒下黑椒碎翻动均匀炒香;
5.放入香菜段，加盖后淋上酒鬼酒红坛，喷洒出火焰后迅速上桌即可，切记烹饪全程用大火，趁热迅速食用，以获得牛肉最佳口感，品其鲜嫩。
菜肴特色：
经典砂窝现啫做法，酒香浓郁，牛肉本味鲜香，嫩滑香口，是宴请宾客的一道高端美味佳肴。
食材挑选技巧：
主材牛肉的选取，通透红亮，用手拍打牛肉，有黏手之感最为理想，可判断为不打水的牛肉。
文/丁奕靖 图/周佳珉
责编：丁奕靖
来源：大湘菜报
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