湘菜耆宿周伯安论道大湘菜报

2018-12-15 16:38:17

元老级湘菜大师周伯安

他是奇珍阁嫡传弟子，周九龄之徒，“湘菜七爹”周迪吾之子……他有着得天独厚的“挂亲”条件，却用67年厨龄征服众人。他被湘菜泰斗王墨泉赞为“长沙第一刀”，第二届“湘菜年度盛典”的偶然现身，湘菜泰斗聂厚忠等称他“老领导”，他便是湘菜50年终身成就奖获得者、湘菜大师周伯安。

许多人不知道，“周伯安”之名，早已载入湘菜史册。最让人乐道且久经流传的轶事，是上个世纪80年代在中国驻英国大使馆主厨期间，他烹制的滑熘鸡球、恭喜发财、芙蓉鱼排，让查尔斯王子等英国皇室直呼“ok”。

近日，久未现身的湘菜大家周伯安来到大湘菜报参观指导，与大湘菜报总编辑陈胜年笑谈湘菜。

周伯安与大湘菜报总编辑陈胜年聊湘菜

从民国湘菜界“扛把子”奇珍阁，到革命年代给党和国家领导人做菜的讲究及轶事，再到如今社会餐饮的遍地开花，周伯安与陈胜年聊得头头是道，具体到菜品，周伯安言之凿凿，比如，吊汤鸡为主再添鲫鱼提鲜，整鸡蛋如何去黄独留蛋白，烤乳猪如何做到起酥入口酥却不响……

就拿水鱼来说，现下市面上流传“挑越大的越好、胶汁越多越好”，周伯安笑着摇头，“大的只能吃裙边，肉糙骨硬，会失了水鱼味”，他大方晒出秘籍：水鱼选取一斤半到两斤的最好，汤汁不宜过多，胶汁多了易粘嘴……

周伯安与大湘菜报团队人员合影

二人一起追忆了石荫祥、曹秋泉、谭添三等仙逝的湘菜元老。陈胜年表示，站在整个湘菜的高度来看，恢复传统湘菜及将湘菜提质势在必行，趁着身体健朗，盼望周伯安等元老级湘菜大师能够适时站在台前，秀出“宝刀”，为湘菜的传承与发展献上一份心力。

【人物名片】

1937年，周伯安出生于长沙黑麋峰，14岁来到历史上赫赫有名的奇珍阁，拜师周九龄，得时任掌舵人的师爷周秉乾指点。
17岁时，周伯安被调到湖南省委招待所。1959年，他被抽调到北京钓鱼台操办湘菜。1962年，毛泽东回湖南视察，他被指定为主席的主厨。1972年，任湖南省政府第二招待所厨师班长。1983年，调入省机关事务管理局湘江宾馆。1986年，周伯安被选派至中国驻英国大使馆，是8名出国厨师中唯一一个被派往欧洲的。
毛泽东、刘少奇、彭德怀、贺龙、叶剑英、陶铸、吴仪……其接待过的党和国家领导人不计其数。

文/陈潇图/周佳珉

责编：陈潇

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