龟羊汤：隆冬盛意，十全大补

大湘菜报 2018-12-25 15:34:53

龟羊汤

坊间有俗语“冬季进补，开春打虎”，冬季是进补的好时节，寒冷的冬日里喝上一碗热气腾腾的滋补靓汤，是饭桌上最美的享受。

长沙有一传统名菜，唤作龟羊汤，历史悠久。屈原在《招魂》里就曾提到了龟羊汤，称其是豪华大餐。汉朝长沙太守张仲景写的中医圣经《伤寒杂病论》也写到龟羊汤是滋补药膳。可以说，龟羊汤为传统湘菜第一名汤，八十年前，湘菜泰斗蔡海云先生在南京国民政府为政要们做饭时，此汤必点，且受到一致好评，从此便在长沙流传下来，时至今日，长沙人对它的热情仍旧只涨不褪。

在长沙，以前有个百年老字号“强民龟羊狗肉店”，也有一个传说中的市井名店，叫做“啸天龟羊狗肉火锅”，大家都知道喝龟羊汤到啸天，可见啸天的龟羊汤名气有多大。如今，啸天的传人开了一个“祥民”，长沙话读就是“强民”，看来是要继承衣钵，让长沙老口子重温这一经典之作。那龟羊汤究竟有什么魔力呢?

羊肉性温，冬季常吃羊肉，不仅可以增加人体热量，抵御寒冷，而且还能增加消化酶，保护胃壁，修复胃粘膜，帮助脾胃消化，起到抗衰老的作用，此外，羊肉具有补肾壮阳、补虚温中等作用。而乌龟富含蛋白质、维生素、脂肪酸、肌醇、钙、磷、钾、钠，此外，龟甲富含骨胶原、蛋白质、脂肪、肽类和多种酶以及人体必需的多种微量元素。龟性温，味甘、咸，具有滋阴补血、益肾健骨、强肾补心之功效。一羊一龟，十全大补，六小时烹饪出品的匠心之作，羊肉连皮带肉，厚薄均匀，嫩而弹牙;龟肉Q弹软滑，胶质满唇，还可蘸点特制的辣椒酱，炽辣的味觉冲击让人忍不住大呼过瘾。再喝上一碗醇厚香浓的龟羊汤，不一会儿，额头上便冒出细细密密的汗珠来。羊肉壮阳，龟肉滋阴，膳腥相抵，阴阳调和，实乃一绝呀!

制作嘉宾：湘菜大师王文武

制作嘉宾：

王文武，湖南长沙人，1991年从厨，师从湘菜大师屈世杰，擅长传统湘菜的制作，看家作品有龟羊锅、红煨水鱼裙边等。2018年湖南省餐饮行业协会授予其湘菜大师称号;现为长沙老祥民餐饮品牌联合创始人。

准备食材：

主料：新鲜带皮羊肉(羊腩和羊腿)、新鲜草龟

配料：姜片、八角、桂皮、干红辣椒、香叶、大蒜叶、草果、白蔻、砂仁

制作步骤：

1. 新鲜龟肉用八成开水烫一下捞出，剥去粗皮和内脏，剁去脚爪，剁成3厘米大小的肉块，洗净沥干水分;

2. 锅中放入菜油，下入龟肉煸炒至香味出，加入高汤炖至六成熟备用;

3. 新鲜羊肉去净骨，烙去残毛，刮洗净后下入锅内泡水去血污，烧一锅沸水，放入姜片，再将洗净的羊肉下入煮透，放入汤料中炖至六成熟捞出待用;(汤料中包含的香料有：八角、桂皮、干红辣椒、香叶、大蒜叶、草果、白蔻、砂仁等)

4. 将六成熟的羊肉去骨，改刀先切块，然后再切成3厘米长，半厘米宽，厚薄均匀的羊肉片;

5. 热锅放入鸡油，下羊肉片爆炒至香味出，放回原汤中再炖30分钟;

6. 将炖至六成熟的龟肉放入原汤中与羊肉一同再炖10分钟至软烂适中，出锅前撒上大蒜叶即成。

制作时长：6小时

难度指数：四颗星★★★★

王文武正在切带皮羊肉

制作要点：

1. 火候的掌握。炖肉时，全程小火，需时时查看，煮至刚好脱骨，不软不烂最为恰当;旺火烧沸，小火慢煨，这样才能把食品内的蛋白质浸出物等鲜香物质尽可能地溶解出来，使熬出的汤更加鲜醇味美。

2.食材的选取。羊肉最好选用宁夏“农产品地理标志”产品盐池滩羊，其肉质细嫩，少膻腥，脂肪均匀含量低，是羊中上品。

3.食材的比例搭配。龟羊汤选取的羊肉分两个部位：羊腩和羊腿，比例大概为4:6，羊腩是羊肉中的精华，肉质较肥，羊腿以瘦肉居多，肥瘦搭配，最为相宜。

文/丁奕靖图/周佳珉邓德宇

责编：周歌

来源：大湘菜报

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