编者按：湘菜大师、益阳餐饮协会会长盛立红先生因病于2018年10月15日不幸去世，湘菜界痛失中坚。盛大师技艺高超，为人热情，也与大湘菜报交情颇深。特将《大湘菜报》对他的两篇报道刊出，以表悼念。

大师盛立红：打造湘菜的“爱马仕”

【人物名片】盛立红，1971年生，湖南省益阳市沅江人。湘菜大师，长沙市新华食府董事长、新华通信社湖南分社食堂董事长、益阳市沅鲜道餐饮连锁董事长，现为益阳市餐饮行业协会会长。

说起新华食府，都知那儿有个大厨盛立红。说起盛立红，都会想到他捧红的新华食府。“哦，红哥啊，厨房里会骂人，生活里仗义豪气。”同事陈阳这样讲。

“不要叫我大师，叫红哥。来，坐下来呷呷我的菜，看看有冇吹牛皮?”初见盛立红，话不多，圆脸透着倔强凛然。了解他的人讲：红哥是那性格，不然他的菜怎么那么牛气?

多牛气没个标准，新华食府一份回锅肉卖288元，让人惊叹。上海满湘汇老板谢勇军吃过后感叹：“有质、有味、有型、有故事，专注食材、执着匠心，这就是湘菜未来应走之路……”

一份回锅肉，打破肥瘦相间的传统

46岁的盛立红厨龄30年，在“娘家”新华食府待了13个年头。新华食府也曾遭遇“寒冬”，厨房数度易主，直至盛立红到来，把老家沅江的原材料搬来新华食府：湖面飞的、湖中游的、湖旁走的，把南洞庭湖区菜做成高品质家常菜，他成了众人味蕾的“拯救者”。

长沙迎宾路上，新华食府近600平米的营业面积，客人络绎不绝。大厅里监控屏静静切换，厨房一览无余。

厨师服一换，立马精神倍增，盛立红钻进厨房，说要自己炒回锅肉。舀汤、挥勺、勾火、抖锅……只见他双腿舞动：时曲，时起，时立。舀汤入锅，小心翼翼，唯恐漏了一滴。

“很多人问我，一个回锅肉为什么卖几百块钱?哼，你不提前预定，我还不做。”去年有个川菜大师也有此疑惑，盛立红随即反驳：“就你们川菜能卖高价，我们湘菜为什么不能?莫搞起一只火锅底下全是洋葱土豆垫底，我就是要做有品质的湘菜。”

一吊锅回锅肉，近两斤纯肉，切成厚厚方方，只撒点红辣椒、蒜叶，可大块吃肉，大快朵颐。猪是乡下猪，肉是前腿、前胸相交处的瘦肉，每头猪不超过15斤，盛立红打破了回锅肉肥瘦相间的传统。“骨头有多长，肉就有多大，反正就两坨，是活动的肉。”劲道，不硌牙，不腻，记忆中妈妈的味道，亦是他所求“肉是肉的味，鱼是鱼的味”。

的士运菜，把原材料当小孩

独蒜煮水鱼、清炖牛腩、会跳舞的豆腐、沅江芦笋……连猫鱼和泡菜，原材料全从老家运，却少而精。“原材料就是自己的小孩，对自己小孩谁不心疼?谁会舍不得付出?”

譬如招牌菜水鱼，养了7、8年的吃鱼水鱼用土鸡汤煨，选用老家29元一斤的独蒜，易上汁上色，锁住水分和蒜味。其他配菜诸如芹菜，开年后菜农仍要价16块钱一斤，盛立红咬咬牙，“行，16就16”。

“我们有中国烹饪大师、餐饮服务大师、面点大师……就是没原材料大师!有几个餐饮人对原材料特别讲究的?” 盛立红舍得花钱，亦舍得花时间，若未发现上等食材，他宁缺毋滥，又何尝不舍得寂寞?总不定期回乡寻找时令原材料。每天，乡下有多少新鲜菜，他托益阳往返长沙的的士运多少，有多少新鲜的他便做多少。一年下来，运输费都要花费不少。

盛立红的清炖牛腩汤色黄亮，常有人问是否放了鸡汤。秘诀是坚持不用冰冻肉，只用新鲜肉。如只够一份，他就只卖一份，“厨师牛皮吹得再好有什么用?我不信一条死鱼会比活鱼搞出来新鲜。”

以菜会友，打造湘菜的“爱马仕”

“菜要用心炒，路要坚持走”是盛立红的座右铭。每早他都会快走10公里，风雨无阻，人在哪走到哪。他的朋友圈，不是做菜会友就在运动，同门师兄徐大斌、餐企老板周赞、陈朝等总点赞“红哥威武”。

“他真是一个老老实实做人、扎扎实实做菜的后辈，很不错。”盛立红的师傅、湘菜泰斗许菊云评价，盛立红为人爽直，不搞虚的，想什么就说什么，该坚持的坚持到底，当年收其为徒恰是看中了这点。“他人品好，厨艺好，他把湘菜精华的家常菜变得更有思想。”

当谈及湘菜的现状，盛立红义愤填膺：为什么湘菜卖不起价?湘菜应该便宜吗?对于圈内到处学个把招牌菜的风气，他会开骂：“车开到一个地方，就喊一帮朋友把自己搞醉，今天醉了明天醉，学到了什么菜?还不如关起门来自学。

当同行或徒弟向其讨教学新菜，常吃闭门羹，“我没新菜，只有‘心菜’——用良心做好一年四季的时令菜，打造湘菜的‘爱马仕’”。

若不尊重他的菜，花钱他也不卖给你;若真心热爱却止步于菜价，叫一声“红哥”，他会讲：“冇事，来了呷就是。”

文/陈潇 梁枫林 图/丁刚

道阻且长，“红哥”一直在路上

点开盛立红的朋友圈，几乎每天都会看到一条关于他健走十公里的打卡图，这个习惯他坚持很多年了。盛立红说：“健走不受年龄、性别、体力等方面的限制，属于低投入、高产出的有氧健身运动，菜要用心炒，路要用心走。”

几十年来，盛立红就是凭着这股子坚毅和投入，在餐饮界赢得了自己的江湖地位，也正在带领益阳餐饮界的同道们通过奋斗赢取财富和尊严。

身价：288元一份回锅肉

从厨31年，风霜雪雨都曾历经，刀铲锅碗，每个物件都是盛立红手上最熟悉的道具。师傅许菊云大师这样评价他：“红伢子老实做人，扎实做菜，一门心思扎根厨房，让经典湘菜变得更有灵魂，他是难得的厨师后辈代表。”盛立红传承了师傅的优秀品质，深谙技法也乐于传道。严厉时，他会毫不留情面地“骂醒”徒弟，不怕做不好，只怕不用心。时间久了，哪天师傅若不训诫一番，徒弟们反倒不习惯了。

歌星有出场费，演员有片酬，盛立红的身价也不低。想吃他出品的回锅肉，“门票”就要288元，且每日限量6份。即便是如此高价，买账的人还是很多，不仅靠盛立红在业界的口碑，更是看重了他对高品质湘菜的苛严要求：食材必须是顶好的乡下猪，取其前腿前胸相交处的瘦肉，足称两斤，出锅呈现在面前的就是简单却又高级的肉、红椒、大蒜叶，色泽红亮，令人垂涎。追其本味，劲道，细腻，味与型兼而有之。

抱负：一群人都好才是真的好

干了大半辈子厨师，获奖无数，大师的头衔有了，自己的餐饮品牌也经营得很顺畅，作为一个餐饮人，盛立红似乎可以歇歇脚，享受一下生活了。但是，当他看到益阳的食品安全不能得到保障，部分餐企恶性竞争、相互抵制、抬高食物价格、损坏消费者合法权益的行为时有发生时，他无法坐视不理。他认为一个人成功不算什么，他希望带领一批人成功，通过建设一个团队来解决益阳餐饮行业存在的诸多问题。盛立红在益阳餐饮界是说得起话的人物，大家亲切而尊敬地称他为“红哥”。经众人推举，他作为发起人，联合益阳餐饮企业的有志之士于2017年成立了益阳市餐饮行业协会。

进步：从引进4D管理开始

那时益阳市虽有餐饮门店两千多家，但整体风貌不如人意，走进后厨就会发现厨房脏乱差，水渍油污到处可见，锅铲道具随处乱放。生意好时，员工手忙脚乱，生意冷清时，员工个个低头玩手机。看到这样的现状，盛立红怒了，不走出去看看人家的管理模式，永远只能做井底之蛙。他电话一打，号召起益阳餐饮界的老板们一同去外地学习观摩4D厨房管理模式，看到人家实行的整理、责任、执行、培训那么到位，不等盛立红开口，这些观摩过的“聪明人”纷纷将4D厨房引进，使得厨房管理事半功倍。

为了寻找优质食材，盛立红从不嫌辛苦，挖掘整合地方土菜资源，他不遗余力。红哥经常会去益阳各个饭馆吃饭，首先就会跑到厨房查看，发现食材不新鲜，他会要求停止售卖，发现菜品口感不佳，他会亲自指导厨师改进。桃江的腊味、沅江的芦笋、大通湖的大闸蟹都是洞庭湖区特色食材，以前他自己跑去农贸市场采买，现在他带着一批人一同寻觅，致力于将益阳特色食材推广出去，全面打开市场。

人气、卖点、品牌是餐饮行业发展的三大要素。人气凝聚靠口碑，口碑是形成品牌的关键，而卖点就是看厨师。盛立红早就评了“湘菜大师”，但益阳厨师对此类荣誉的重要性认识不够充分，于是就带领他们走往全国去参加厨艺比赛，水平高低赛场上见分晓。盛立红不会苦口婆心劝人考职称，一场比赛下来，几斤几两只有自己最清楚。这种看似不作为实则撼动人心的做法让益阳厨师看到了自身差距。就在今年4月底结束的湘菜名师大师晋级赛上，益阳地区共有2名厨师晋级湘菜大师，10名厨师晋级湘菜名师。有此成绩，益阳餐协功不可没。

中央厨房配送、统一食材管理采购、减轻人力成本、成立名厨委员会，盛立红和益阳餐协班子努力带着同行成长。道阻且长，红哥始终逆风而上。

文/丁奕靖

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