中国国际餐饮文化品鉴会晚宴现场

2018中国国际餐饮文化品鉴会于 9 月 12 日晚在长沙瑞吉酒店隆重举行，以来自全国 12 个地区的中华老字号餐饮企业为主体的顶级大厨精心挑选美味佳肴献艺食餐会。瑞吉酒店的后厨房上午就忙活了起来，挑选并整理食材、确定盛菜器皿、半成品预制，要同时准备 64 桌的菜品绝非容易之事，这也考验了各位大师的综合技艺。接下来，让我们一起看看大师们都准备了哪些精美绝伦的菜肴吧。

凉菜：

1.夫妻肺片

将牛肉切成块，与牛杂（牛舌、牛心、牛头皮、牛肚）一起洗干净，用香料、盐、花椒面等各种调料卤制，先用猛火烧开后转用小火，卤制到肉料耙而不烂，然后捞起晾晒，切成大薄片，备用；将芹菜洗净，切成 1cm长的段。芝麻炒熟和熟花生一起压成末备用。盘中放入切好的牛肉、牛杂，再加入卤汁、豆油、味精、花椒面、红油辣椒、芝麻、花生米末和芹菜，搅拌均匀即成。味道特点是：麻辣鲜香，入口化渣，软糯适宜。

制作团队：四川夫妻肺片

2.嗳吔贡菜脆椒

嗳也贡菜脆椒精选安徽涡阳贡菜并运用湖南传统剁椒制作工艺秘制而成。讲究的不仅仅是色、香、味、型，还有食物的质感，原色原香中轻启齿颊，一口就能嚼得脆嘣响。

制作团队：华康食品有限公司

3.凉拌藕尖

凉 拌 藕尖是一道 家常菜 ，藕尖吃起来轻薄，酥脆。将藕尖焯熟后，味道清香无比，此时再拌一些小米泡椒、红椒、白醋，开胃又 爽口 。

制作团队：长沙瑞吉酒店

4.手撕火焙鱼

精选浏阳火焙鱼制成，色泽红亮，味道鲜美，干香浓郁，口感酥中带软，香辣可口，最宜下饭。

制作团队：浏阳蒸浏记

热菜（ 13道）：

1. 发丝牛百叶：

始创于 19世纪 20 年代，是一道经典湖南名菜。以牛百叶切丝急火爆炒而成。此菜极其考验厨师的刀工，要将褶皱最丰富的牛百叶切得细如发丝，同时需要火旺油热，迅速煸炒，烹汁后颠翻几下，立即出锅。成菜色泽白净，形如发丝，质地脆嫩，综合了咸、鲜、辣、酸各种味道，口感极为丰富。红椒稍作点缀，色彩愈发鲜艳，香气扑鼻，脆爽微辣。

制作团队：长沙玉楼东

2. 干烧鸭四宝：

这是北京便宜坊一道经典菜品，精选原料，制作精良。其做法是：鸭胗、鸭肝、鸭脯肉、鸭舌按照配比洗净，前面三样食材切成条状滚刀块，用腌料抓匀，腌制过夜；炒锅起油，从腌料中捞出腌制好的内脏，小火煎至淀粉干脆、糊在鸭内脏表面；把腌制用的酱汁（过滤掉香料渣滓）倒入锅内，再放入冬笋、彩椒，翻炒至收汁。外皮油亮酥脆，肉质细嫩，口味鲜美。

制作团队：北京便宜坊

3.东坡肉：

杭州东坡肉是一道色香味俱全的传统名肴，属于浙菜系。东坡肉是以苏东坡的名字命名的菜肴。苏东坡对烹调菜肴很有研究，自己会烹制菜肴，并十分擅长烧肉。将猪腩肉块放于开水锅中，加入葱、姜、黄酒去腥后捞起擦干，切成 4×4cm的方块，在上面均匀抹擦椒盐、胡椒粉，调入酱油增香，白砂糖上色，小火慢煨4小时捞出放入砂锅中封盖，沿盖淋上料酒，蒸五分钟至内外皆烫即可。成菜皆是码得整整齐齐的麻将块儿，红的透亮，色如玛瑙，软而不烂，肥而不腻。

制作团队：浙江知味观

4.剁椒蒸海蟹

新鲜海蟹含有丰富的蛋白质，还有人体所需钙、铁、维生素。将海蟹刷洗干净，放入笼中急火蒸 10分钟，熟透后取出；新鲜线椒放入坛子腌制发酵成历久弥香的剁辣椒，锅中放入茶油，将剁辣椒放入爆香一起淋在海蟹上即可。西湖楼的这道剁椒蒸海蟹最大程度地保留了海蟹的本味，肉质鲜嫩微甜，辅以剁椒，更添湘派风味。

制作团队：长沙西湖楼

5. 桶子豉油鸡

豉油鸡的历史和广州酒家一样悠久，始于 1935年，经广州酒家的主厨精心腌制调配秘制卤汁卤上足足 4 小时，再浸泡半小时捞出切块装盘， 在鸡尾部插入一小竹筒，把 卤水 加热至滚，才能把鸡放入精卤水盆浸 15分钟 。在浸的过程中，要把鸡提起倒出内腔的卤水二三次，以保证内外温度一致 ；浸鸡 时要注意火候，不能太滚。要慢慢浸，也不能浸入深水，浸至鸡眼突起，腿肉松软便熟， 成菜色泽艳丽，浓香肉滑。

制作团队：广州酒家

6. 响油鳝糊

老正兴菜馆起源于清朝同治元年，经营本帮菜至今。响油鳝糊作为招牌菜之一，也是一道经典的上海名菜，广受欢迎。这道菜选用新鲜黄鳝烫至断生再划丝，烹饪时先热油划锅，下葱段、姜末，热油爆出香味，再倒入鳝丝煸炒 30秒左右，分别加入料酒、酱油、白糖。翻炒片刻待鳝丝上色，再加入生粉勾芡，使卤汁包裹着鳝丝。出锅后撒上胡椒粉，加葱段点缀，淋上热油，上桌时滋滋作响，故名响油鳝丝。香气四溢扑鼻，色香味俱全，令人食指大动。这道菜对火候和油温的掌握要求颇高，保持着本帮菜浓油赤酱的特点。

制作团队：上海老正兴菜馆

7. 小炒黄牛肉

为了找好牛肉，炊烟时代探访了全国有名的黄牛，经多方对比选定湘西深远山区的原种土黄牛。这种黄牛，是一般黄牛中的上等黄牛，又被称为 “国宝级黄牛”。血统纯正，在深山散养，吃的是青草，喝的是山泉，经常爬陡坡，肉质极好。好食材有了，烹饪技艺也要升级。研发团队经过无数次的操练与尝试，最后选用了“急火快炒，30秒出锅”的工艺，最大程度地锁住肉质中的营养水分，做出更嫩、更有嚼劲的小炒黄牛肉。

制作团队：长沙炊烟时代

8. 菊花鱼

菊花鱼是一道传统名菜，成菜宛如朵朵盛开的菊花，造型逼真，色泽鲜艳，散发出阵阵诱人的芳香；吃起来口感外酥里嫩，酸甜爽口 。其制作过程并不复杂：将带皮鱼肉剞上菊花形花刀后，拍粉入油锅中炸制定型捞出装盘，锅中调汁 （橙汁、番茄酱、糖、醋）浇在上面即成。但在技术上却具有很大的难度，它集原料选择、刀工处理、糊粉处理、火候掌握、油温控制、调味勾芡等技巧为一体，能够充分体现厨师的基本功。此菜一直长兴不衰，深受各地食客的喜爱，尤其是妇女及儿童。

制作团队：西安饭庄

9. 洛阳肉片

“真不同”的洛阳肉片以猪里脊肉为主要材料，切成3cm × 4cm 大小的里脊肉片，泡去血水，其独特的上浆工艺尤为值得一提，传统技法打水，人工拍打 450 下，一斤水四两水，拍打过后沥干水分过油；马蹄葱、姜、蒜炒香，再下番茄炒出汁水，加高汤，烹醋，最后放入肉片、青豆、木耳调味，肉片鲜嫩，咸香略带醋香。属地地道道的河南洛阳家常口味。

制作团队：河南真不同饭店

10. 鸡汁煮干丝

干丝在古代又被誉称为 “文思豆腐 ” ，据说品尝后能使人才思敏捷，金榜题名，因此许多到南京参加考试的读书人在开考前，必在夫子庙的老店里来上一碗干丝，祈求考运亨通，一朝折桂。永和园的干丝制法源自永和园第一任店主六荣生家传手艺，干丝切得像银针，吃到嘴里软而绵；生姜丝细得像能穿针的线，选用 1.5 公分厚 8cm 见方的大白干，先片成 22 片，片切成细丝，共 1200 根，用开水烫干丝 5 分钟后泌去水份再烧，鸡汤烫一次后用鸡汤下开洋吊出味来，放入干丝、猪油、鸡油略煮，出锅装入碗中，上面再加上 5 粒开洋和 20 根姜丝，多种荤素材料精心搭配，无一点豆制品的腥味。

制作团队：江苏永和园

11. 潜江油焖大虾

此菜被中国烹饪协会授予 “中国名菜”荣誉称号，是潜江地方原创的一道新兴佳肴。取锅放入油，等油温烧开3至4层左右，放入生姜片爆香下入花椒、干尖椒、香料包、豆瓣酱炒香出味，投入准备好的小龙虾翻炒，至小龙虾壳发红，调入盐、味精、鸡精、白糖、胡椒粉等调料炒匀，烹入白酒、翻炒两下加入准备好的高汤和啤酒、独蒜大火烧开；将锅移至小火、加盖、焖至成熟。待汤汁快干时，调入花椒粉、适量鸡精、香醋翻匀，大火收汁淋上猪油装盘即可。成菜色泽鲜艳，汤汁香浓，味觉层次感十分丰富，香辣鲜美，虾肉进口富有弹性，口感冲击力很强，鲜辣开胃，食之回味无穷。

制作团队：湖北潜江虾皇

12. 清炒祁东黄花菜

荤食良多，来碗碧绿清香的黄花菜，着实解腻。祁东黄花菜性味甘凉，有止血、消炎、清热、利湿、消食、明目、安神等功效，焯水后沥干，大蒜子热油爆香，加入新鲜红椒丝翻炒，起锅前放盐、味精即可。

制作团队：湖南祁东红火大酒店

13. 臭豆腐

火宫殿臭豆腐是湖南省著名的特色传统小吃，属于湘菜系。此菜用黄豆为原料的水豆腐，经过专用 卤水 浸泡半月，再以茶油经文火炸焦，佐以麻油，辣酱。它具有 "黑如墨，香如醇，嫩如酥，软如绒 " 的特点，奇在以臭命名，不同于其它食卤以香自翊。闻起来臭，吃起来香，外焦微脆，内软味鲜。这是因为卤水中放有鲜冬笋、 浏阳豆豉 、香菇、上等白酒等多种上乘原料，故味道特别鲜香。

制作团队：长沙火宫殿

点心：

1. 李连贵熏肉大饼

熏肉大饼是吉林省 四平市 著名的特色传统风味小吃之一， 1908年由河北 滦县 柳庄人李广忠（乳名连贵）在 梨树县 始创。熏肉用 10余种中药煮 成 ，大饼用煮肉的汤油加面粉、加调料调成软酥，抹在饼内起层，便于夹肉而食。再配以葱丝、 面酱 、大米 绿豆粥 、 枣 水同食，更是别有风味。 李连贵熏肉色泽棕红、皮肉剔透、肥而不腻、瘦而不柴、熏香沁脾，日食夜嗝；

大饼皮面金黄、圆如满月、层层分离、外酥里软、滋味浓香。

制作团队：吉林李连贵

2. 过桥米线

过桥米线是云南滇南地区特有的小吃，属 滇菜 系，起源于蒙自地区，由汤料、佐料、生的猪里脊肉片、鸡脯肉片、 乌鱼 片及五成熟的 猪腰 片、肚头片、水发 鱿鱼 片制作而成。 过桥米线的重头戏在调汤，熬好一锅汤也绝非那么容易，需要用到老母鸡、猪筒子骨（增鲜）、猪脊骨（增稠）中火干熬 8 小时。 辅料有 豌豆 尖、韭菜，以及芫荽、葱丝、草芽丝、姜丝、玉兰片、氽过的豆腐皮；主食即 为 用水略烫过的米线。鹅油封面 ，汤汁滚烫，但不冒热气。 汤浓味美，营养丰富。

制作团队：云南建新园

文/丁奕靖 图/周佳珉  邓德宇

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