(一)

星城长沙，许多人到味上吃过饭，湖南菜，油辣味道，均价50元，也不贵。

泊富CITY，德思勤，五一广场，旭辉国际，王家湾步步高，星沙中茂城……要么临街，要么商超，9年峥嵘，全国17家店，长沙12家，全城覆盖。

这数字不大，速度也不算快。奇怪的是，许多品牌在波诡云谲的市场浪潮中，或囿于利益，或急于扩店，往往输了口碑。味上却稳中前行，菜品出新、出精，装潢翻新、迭代，终究是提质了。

传闻味上有个好老板，他是创始人刘晋伍。近日，刘晋伍向员工分红，在业内引起了一阵小轰动，犹记得味上店长张文一手拿钱，一手拿话筒致谢，“你的格局，值得我们努力”。

格局大，对菜品却“小心眼”。据味上元老胡婷(品牌总监)透露，去年味上某店被顾客反映菜品出品不稳，刘晋伍下决心狠抓菜品，明令味上和公司另一品牌宴长沙的厨师班子，一年不准来往，以免混淆了菜品和定位。

今年立夏时节，味上旭辉店开业当日，刘晋伍跟员工说他很忙，不来店里看了。午餐高峰时，被笔者忽然发现，像个客人一般在楼廊间左顾右盼，不正是在偷偷巡店?

他也是湘菜大师出身。拥有一个专业科班出身的老板，这家餐企有了不一样的烟火——稳健与精进。

事实和服众，是可以说话的。

湘菜大师出身的易兵，在深圳创立了自己的辣椒炒肉品牌主营湘菜。今年6月，中华美食推广走进联合国教科文组织总部，无意在现场发现了味上的剁辣椒，易兵主动拿起剁辣椒为味上代言。

汤超是一名餐饮老板，在星沙板仓路附近经营着自己的湘菜品牌。提起味上，他亦来了兴趣，“味上确实做得好，他们老板我认识，口碑确实不错”。

近日，临湘开了一家地标餐店——味肴丰锅，临湘籍湘菜大师何柱子所创，前期为店名冥思苦想多日，最后LOGO及广告语参考了味上。

……

(二)

2009年，长沙河西金星中路的格林星城附近，味上第一家店临街而起，这是刘晋伍及其兄刘晋成打拼多年，给自己的交待和新起点，那时店名叫“品客味上”，带一点小流行的意味，也成为了彼时长沙传统酒楼时期率先创办的时尚餐饮店。

第一家店，也是目前该品牌最大的店，1200平米，成立初时便成立了厨政部，刘晋成担任厨政总监。由厨师出身的两兄弟把控，足见味上对菜品的重视。

说起来，此前的刘晋伍已然长沙餐饮圈内的一个“传奇”，人称“打工皇帝”。自1990年在湘运酒家学厨起，刘晋伍入行28年，因天资聪颖，勤奋踏实，16岁便成为了最年轻的厨师长，23岁承包湖南星级酒店厨房20多家，26岁便拥有徒弟400余人，解决了至少600个家庭的生存问题……

2007年，刘晋伍带领一帮子人，承包了诸如迎宾楼、金湘园等二、三十家酒店的厨房，全国各地跑，创造了彼时湘菜包厨房最多的奇迹。

然而，时间俞久，刘晋伍愈加反省并审视自己：这样帮人打一辈子工不行!按其设想的构思，这便有了后来的味上。

2010年6月，成立了湖南省味宴餐饮连锁管理有限公司。2012年1月，第二家店味上五一店登场;1年后，2013年3月，第三家店、味上王家湾店启航。再后来，德思勤店、揽秀店、河马店等全部登场。

9年，长沙12家店，这个速度并不算快，但是稳，几乎是开一家火一家。

(三)

回到餐饮的核心与灵魂——菜肴本身，为了促使菜品提质，激发研发创意，各门店厨师团队每月研发时令菜，进行菜品PK，每个季度更换菜单，每次约更新11道菜。

9年来，仅招牌菜坛子辣椒肉炒肉这道菜，至少重大调整了十几次。仅剁辣椒便更新许多次，如今在各个店吃到的肉炒肉，许多人说这剁辣椒比以前更好吃了，便是从常德乡下采购的3年以上的陈年剁辣椒;器具也更换了好几批。主食材肉，肥肉、瘦肉的比例、薄厚、炒制时间都是经过了严格的统计再标准化。

如今的味上，像一个小孩成长为大孩子的模样。9年来，菜品呈现形式变了，装潢风格变了，团队人员亦有变动……为了与时俱进，变的因素不少，“以味为先”的品质却依然不变。

为何将坛子辣椒肉炒肉定为招牌菜?原来是准备主打辣椒炒肉，后来多次调试，用芹菜炒肉、青红椒炒肉，最后才定为剁辣椒炒肉。“红火、下饭，坛子菜是我们湖南腌制、味辣的代表，很有地域性。”此之所谓镇店之宝、坛子辣椒肉炒肉。

当然，还有许多其他经典菜肴，水煮辣椒，鸿运剁椒鱼头……味上，味道至上。

文/陈潇 图/周佳珉

责编：周歌

来源：大湘菜报