人物名片： 邹旭东，1965年生，湖南怀化洪江人。怀化市餐饮行业协会会长，湖南省餐饮文化大师，怀化名堂餐饮管理有限公司董事长，中国餐饮30年优秀企业家。

见过邹旭东的人，大都觉得他面善，其样貌和待人接物颇有佛根，他也常以“先生”自居。

人常说，达者为先。执掌一地餐饮，没一定的格局和担当，是极难的。邹旭东喝抹布水这事，虽付诸笑谈中，让多少人汗颜?

抹布水事件

邹旭东开了家湘菜店，叫怀化名堂，闻名怀化，它家抹布分色、分类走在前端：擦灶台、擦桌子和擦器具的，各不相同。

2016年某天，一服务员偷懒，擦了桌子的抹布偷偷用来擦骨碟，恰巧被邹旭东瞧见。邹并未斥责，而是烧好开水，泡茶一般把这抹布给泡起来，再倒4杯冷却。

“不喝也可以，今晚就可以结工资走人了。”邹旭东跟那服务员讲，这个细节，厨师、厨政总监和自己都有责任。说罢，邹旭东操起杯子，带头吞了第一杯抹布水。另外三人见状，也都各自端起杯子……

“难受，好几个小时，喉咙都是抹布味……”忆及当时，邹旭东直皱眉。

他就是这样律己的。他得先是一个消费者，再是一个餐饮人;他得先是一个餐企老板，再是一个会长。

自怀化市餐饮行业协会成立6年，邹旭东接手4年，怀化市餐协在湖南十四个市州餐协组织交流中，是极为积极的，这离不开他的掌舵。宽于待人，严于律己，多年来，他从不午睡，“唉，要操心的事情多，怎么睡得着?”

“旭东先生”，是邹旭东的朋友圈昵称，隔三差五，除开心灵鸡汤，禅味情趣，先生寻味、寻食材、考察交流倒成了最烟火的常态。

卖盒饭起家

邹旭东入行，始于2003年，怀化市开发区云集路上，他开了家快餐店卖盒饭。2007年，他借来4.5万元跟人合伙开农家乐，8个月，便赚到了人生中第一桶金。2008年，邹旭东开了家农家乐自己当老板，中途创立了怀化名堂。2014年，当邹旭东懂得了入股与管理，才真的熬出头盈利。

就这期间，他接手掌舵怀化市餐协。

透过邹旭东的视角，我们窥得怀化市餐饮的独特性。上个世纪八十年代，黔阳地区改名，才正式有了怀化地区，这座移民城市，是“被火车拖出来的城市”，也是一个“多民族文化村”，沅江流域，依山傍水，食材丰厚，如闻名遐迩的怀化鸭，细细分来，又有洪江血粑鸭、芷江鸭、辰溪鸭……饮食自成一派。

虽未确切统计，邹旭东心里大致有杆秤：目前，怀化餐饮店约5000家，近些年猛然增加。 菜系，长株潭地区菜占比50%以上，本土地域菜占比30%，去年入驻的川菜约占比15%，本地菜受到严重冲击，时尚餐饮开始走下坡路，中端消费占主流。

较之其他市州，怀化餐饮更讲究地域民俗文化，大菜多，如鸡、鸭，一个锅炒一整只，头给大家长，鸡胗给年长女性，腿给小朋友，翅膀给孙女……都得有讲究，半只或例份在怀化是行不通的，会影响客单价，打乱菜品风格。

不打价格战

有意思的是，许多市州大餐企的厨技能手，大部分是从怀化走出去的，但与省会长沙东西遥望，现状让人唏嘘，“我们出好菜，但走不进长沙，客单价走不进”。

价格战，做流量……这是怀化餐饮面临的困境，而餐协处于其中，邹旭东认为，应该要引导消费，引进市场稀缺食材。数次下到农村，跟农民打交道，看到了个中危机，“农民吃得比我们好，农民的好食材卖得起价，但人家不卖，没那么多量;即便供应了好食材，老百姓吃不起价格，便没有卖家市场”。

邹旭东打了个比方，自家店里卖炖鸡，起初用的是市场上的鸡，卖七、八十块钱一只，店里一天只能卖5只。想尽了各种办法，最后给菜品加价，把采购成本和销售成本计算入内，148元一份，一天能卖25只，“便宜无好货，我用了实实在在的土鸡，农户家定点散养的”。

因而，在不增加恶性竞争的前提下，邹旭东坚持，引导餐饮市场得先从自身做起，影响他人：注重调味，尊重本味。但也不画地为牢，与兄弟市州餐饮行业组织互动，交流烹饪心得，取长补短，才能把怀化地区的好食材呈现得更精致。

文/陈潇 图/周佳珉

责编：周歌

来源：大湘菜报