上海金湘隆创始人姚自杰

上海金湘隆创始人姚自杰，是山西人。涉猎餐饮前，他从未吃过湘菜。而今，金湘隆12载，辖7家连锁店，甚至敢为人先，利用美食节契机，邀来沪上多家知名湘菜企业代表交流，引来赞誉。

都说企业是企业主的人格载体。金湘隆一路顺当，也归功于姚自杰的把控，业内评价其“是个有格局的人”。他当即答应“不敢当”，并送上合十礼。不刻意，自然而然，这等心性，倒成全了他和金湘隆。

不久前，一次美食文化节会上，姚自杰致辞

多坚守一点点里子

姚自杰原从事凹印制版工作，十几年前，他开了家西餐厅，生意似乎不错，却无营收盈余。1年多时间，姚自杰欲转手。“你看，边上有个湘菜馆，生意好得不得了，要不我们开个湘菜馆吧?”员工愿紧跟姚自杰，姚爽快应承，随即跑到同济大学后门的湘菜馆洞庭春取经。

2006年1月，嘉定区安亭镇，第一家金湘隆落成，未想，一开便火。“是我的员工帮了我，是他们推着我往前的。”缘结湘菜，姚自杰感恩员工。

2年后，第二家店开起来了，往后，基本都是每2年开一家店，最大的800多平方米。2010年，姚自杰正式下海，他觉得，自己和员工走得近，能倾听到一线心声，是品牌向前的助推器。

这个山西汉子，是不懂吃的，还自觉“比较迟钝”。可这份工作变成了事业，持续12年，金湘隆老店成了镇上唯一留下最老的店。看到曾经仰望的对象消失，新兴饭店倒下，他开始反思：到底为什么会被食客留下来?答案便是坚守。

经典菜品剪影

“当大家都开始满足面子时，我们多做一点点里子;当大家都满足于顾客看得见的部分时，我们要满足顾客看不见的地方：桌子上、椅子下、厨房里等细微处。比起同行，我们虽然做得不够多也不够好，但我们花了些心思在坚守”。

比如食材，油、米、蛋之类，金湘隆选择有检验报告的土鸡蛋，每日空运的宁乡土猪肉，湖北腊肉，湘阴红薯粉……连笋子，都是行政总厨瞿楚航从老家汨罗带回的。

姚自杰觉着，是食客的挑剔鞭策了金湘隆的坚守。

经典菜品剪影

良心账是跟自己竞争

可矛盾相生：注重里子，成本更高。不少餐饮老板会摊派给顾客，但金湘隆价格依旧。实则，是姚自杰缩小了自己的利润空间，他宁愿少赚一点点,“这个账永远算不清楚，但永远这么做，就一定划算”。

早已超脱了投入与产出的范畴，此之姚自杰所谓的“良心账”：我们的内心很安，我们的伙伴腰杆很直，久而久之，顾客必定能感知，我们的饭菜，终究也是稍微好吃一点。

不懂湘菜的人，如何跟湘菜内行人比?姚自杰不惧，不疾，不徐，因为他不比。每个品牌，经验也逃不过疲软的瓶颈;每个企业，各自定位各自的客户群，所谓竞争，“是没有竞争，是自己跟自己竞争”。

姚自杰是包容开放的。和同行之间，交流碰撞，而非闭门造车、恶性竞争，在这个创新需求旺盛的时代，交流的成本其实最低。

经典菜品剪影

难道做餐饮企业只为了赚钱吗?姚自杰常给员工灌输“幸福餐饮行业”的理念，他说“幸福”是动词，为圆内心深处的一个愿望，“我们想为餐饮行业做点什么，想让这个行业因我们而不同，通过我们微薄的力量，让这个行业的幸福感提升”。

模式迭代、服务好、店面好……比起面上的好，姚自杰笃信用良心坚守才是里子，才是真的好。

通情达理止纷争

未来的打算，他并没有什么蓝图，只是觉着，像水一样，能流到什么地方，便是什么地方，得用心，不刻意，自然而然。姚自杰是随心随性，自然而然的;顺顺当当的发家史，看似水道渠成，实则非也，他也曾面临难处，只不过，不逃避不躲藏，通情达理去沟通罢了。

刚开店时，有顾客闹事，姚自杰不知怎么处理。几次磕碰后，才渐渐有了经验：对方也是人，需求可能很简单，可能只是需要用一颗心去体贴呢?

经典菜品剪影

曾有个顾客摩托车丢了，当时楼面经理不在，客人找服务员，服务员不懂，应对怠慢了，顾客一气之下找了朋友到店里，每人霸一桌。姚自杰得知，与该顾客坐下来，心平气和倾听其诉求。

后来，姚自杰调取了视频，视频显示，顾客的摩托在附近被人搬上车偷走了。一个带兄弟，一个带员工，都是性情中人，姚自杰也能理解，与这位顾客聊得投机，北方汉子的豪爽劲儿一来，姚要做东请吃饭，双方在店里开开心心吃了一餐，终是这名顾客坚持买单收尾，关键是，该顾客成了姚自杰的好朋友。

何为格局?姚自杰想得很简单：若是将企业当做挣钱工具，必然走不远。反其行之，便好了。

文/陈潇 图/周佳珉

责编：胡紫薇

来源：大湘菜报