来自“米其林”餐厅的经验——湘潭八大碗创新再探讨

2018-05-01 01:13:46

湘菜至今唯一一位米其林餐厅主厨——石定桂(中)是此次研发活动主理人

源远流长的湘菜文化中，传统的红白喜事宴席菜肴占据了重要地位，湘潭“八大碗”则是其中翘楚。4月27日，香港书湘门第前总厨、中国湘菜大师石定桂主持的湘潭“八大碗”再研发活动在其家乡湘潭县的“八大碗宴席研发中心”举行。

湘潭“八大碗”是指由全家福、羊肉、鸡、湘莲等等8种菜品组成的传统湘潭宴席菜肴。作为世界上唯一一家认证的湘菜米其林品牌——香港书湘门第的原总厨，石定桂第一个将“八大碗”带到“米其林”菜单上。“我到香港第一年过年的时候，决定做一些湖南年菜，就看中了家乡的‘八大碗’，他首先在香港推出的就是八大碗的头菜——全家福。这道以蛋饺、酥肉为底，加上丸子、肉片、肚片等等共十种原料的什锦菜在香港一经推出，广受好评。

传统的八大碗连上桌摆盘也颇有讲究

石定桂大师如今也在家乡的湘潭县餐饮行业协会担任顾问，他表示湘潭菜尤其是“八大碗”有着悠久的文化传承，“传统八大碗要按照严格的程序制作，上菜顺序乃至菜品摆放都有规矩”。“八大碗”在桌上要求两边各3个、中间2个，还要做到“鸡羊不挂角，鱼肉不推边”，即鸡和羊不能摆在角上，鱼和肉不能放在两边，十分讲究。

湘菜大师石定桂正在制作“八大碗”菜肴

“万变不离其宗”，在遵循传统的基础上，石定桂对于家乡风味也做出了自己的改良。比如宴席的第4道菜肴湘莲，惯常做法是湘菜经典“冰糖湘莲”。而他在此基础上融合了湖南人喜闻乐见的小吃“甜酒汤圆”，做成了“湘莲甜酒汤圆”。这道菜在香港广受好评，也得到了活动现场成员的认可。

活动现场探讨热烈

湘潭县餐饮行业协会会长胡佩林、秘书长邓新虎以及部分会员单位参加了此次活动。胡佩林表示，八大碗作为湘潭宴席精华很值得传承、开发，湘潭此前就曾组织过八大碗研发活动。石定桂大师作为湘潭厨师的优秀代表，通过此次活动为家乡美食的研发提供了自己的思路和国际化视野。

责编：蒋振

我要问