人物名片：

谭正年，湖南长沙人，1963年出生，从事烹饪工作40年，师从湘菜泰斗、“教授大师”谭添三。湘菜大师、国家特一级烹调技师、宏达厨艺学校客座教授。

厨艺绝技：

1.刀工绝技笔筒鱿鱼，卷后无缝线;

2.拔丝苹果40米长及糖丝穿针：拔丝苹果在传统湘菜的基础上，经过谭正年20年的研究创新，由单拔转为双拨，使糖丝易断易碎转为韧性丝，达到能穿针的效果，最长的个人拔丝记录是40米。

“今天给你们讲的清炒技法很简单，教你们一个口诀，只要牢记于心，勤加操练，日后你们都能炒出美味菜品来，这个口诀你们想知道吗?”谭正年上课前先卖了一个关子，讲台下课桌前，宏达厨校的学生们听到谭老师这么说都拼命点头，拿起笔记本，竖起耳朵准备认真听。

天命之年，谭正年还在三尺讲台上不辍耕耘，从厨师到老师，从站炉子到传道授技，角色转换间，他张弛有度。看到学生们兴趣高涨，他不缓不急在黑板上写道：清炒技法讲究“清”，原料经过细加工。码味上浆温油滑，回锅调味质量佳。清炒出锅不勾芡，盘底无汁清爽鲜。写完口诀，他抓起一把早上买的萝卜菜，用手一掐，嫩得出水，这样新鲜的好食材只需清炒就十分美味了，谭正年边炒边细致讲述着口诀，理论实操同步行进，学生们的学习效率明显提高了。

幸遇宗师，西部开拓立大功

从厨四十余载，回想最初的学徒经历，谭正年感慨良多。1978年，他被分配到湖南省水利厅食堂做后厨学徒，但他心里并不想干这个。当时好的工种都分配完了，最想学习的木工工种没有名额，迫于生计，他开始了为期三年的学徒生涯：干杂、水杂、红案、白案。由于勤恳踏实，三年后谭正年成为了厨师班班长，同时负责采购和后厨管理。在水利厅的八年时光，谭正年从不情愿到沉下心细研究，个中酸甜只有他自己知道。

与日俱增的厨艺功力让谭正年愈发热爱起了自己的本职工作，1986年他被调入长沙市晓园管理处任厨师长一职，一年后晓园派他去长沙市烹饪协会学习中式烹调，在那里他遇到了自己的师父谭添三。谭正年总是最早来上课的那一个，放学了别人都走了，谭正年还呆在厨房练习。也许是这股子勤勉好学的劲儿打动了谭添三，又恰好姓谭，1978年谭正年正式拜入谭氏门下，师徒情缘就此开始。

用师父谭添三的话来说，谭正年为湘菜行业做的主要贡献是打开了湘菜的西部市场。出师之后，谭正年先后辗转甘肃、贵州、云南、宁夏等西部地区。每当有谭氏门生开店需要大师傅坐镇，谭添三都会第一时间派谭正年去帮忙，从酒店开业前的策划、菜谱制作到后续经营，谭正年带领自己的团队帮助师兄弟们将湘菜事业做得红红火火。于他而言，师父的每一次“点兵”都是对他的充分信任与肯定，而他也总能给师父交上一份满意的答卷。

“贵族豆腐”里的尊严故事

谭正年在圈内是出了名的脾气好，逢人都是笑呵呵，十分和善。但他也有“发飙”的时候。有一回，他在识字岭一位朋友的饭店吃饭，碰到了一位有身份地位的老总。饭桌上听到这位毛总吹嘘：“你们这些没见过世面的小厨子，要说这长沙市内好吃的菜，还真没有我毛某没吃过的。”听完这话，谭正年十分不服气，他走到桌前对毛总说：“你给我一个小时，我做道菜给你尝一尝。”

语毕，谭正年跑去隔壁超市买来日本豆腐、火腿肠、盐面包、鸡蛋，他将传统湘菜的芙蓉虾挞创新，用日本豆腐代替虾蓉，盐面包垫底，日本豆腐切圆片置上，火腿切片，调入香辣酱一同淋在上面，最后打好蛋泡芙滑熟，点缀在每一个面包豆腐挞上，造型十分美观。不到一小时，谭正年把这道菜端到毛总面前让其品尝，毛总边吃他边询问：“毛总，这菜好吃吗?您之前吃过吗?”毛总对此赞口不绝，也虚心承认自己没有吃过。谭正年毫不客气地说：“品菜一如品人，世间百菜千味岂是一时能品尝完的?这道贵族豆腐正是我刚刚临时创新的，您自然没有尝过。”谭正年不卑不亢，既为厨师们长了脸，又将贵族豆腐这道创新菜一直延续至今，深受食客喜爱。

师道既尊,学风自善。谭正年为人处世深受师父影响，自己带徒弟也有严格的考核标准：本分，勤勉，热爱本职是基础。他始终告诫徒弟：学做菜先学做人，好的学风一定要传、帮、带。

“老赵喊我下象棋啦，多思考多动脑，人才不会老。”说完，谭正年三步并作两步走，奔赴他的棋约去了。

文/丁奕靖 图/周佳珉

责编：周歌

来源：大湘菜报