4月9日，邵阳绥宁金水湾，白茶萎凋，不能暴晒，每隔几个小时要移到阴凉处降温。组图/刘子洋

▶野生白茶，贡眉，用一芽二叶或三叶制成。

▲野生红茶。

▲野生绿茶。

▶4月10日，绥宁庙湾村一带，多野生茶。

▶4月10日，工作人员在收购鲜叶，将鲜叶放置在后备箱摊晾。

▶4月10日，木兰田村，李竹草上午采的鲜叶，准备做“懒汉茶”。

白茶自然萎凋，制茶人小心翼翼挑出茶中的杂质。

杨村晚今年82岁，年纪大了，只能在山脚采茶。

桑植西莲乡三鹤园茶园，这块十二亩的茶园，出产的茶叶质量最高，明朝时曾经作为贡茶。

4月15日，茶农在三鹤园采茶。 4月14日傍晚，茶农陆续送来了鲜叶，唐兴次在检查茶叶品质。

不经雕琢，没有杀青、揉捻工序，鲜叶采摘后，只是经过阳光或者文火干燥的白茶，大概最大限度保存了春天的芳香。舌尖敏感的爱茶人士，总能在新茶里品出青草香、花香，甚至阳光的味道。

撰文/记者唐兵兵

绥宁野生白茶

需在风口的坡上萎凋72小时，断烟火气

4月9日，我们驱车前往邵阳绥宁，寻访白茶。

绥宁，地处云贵高原东部边缘、南岭山脉八十里大南山横亘北麓和雪峰山脉南支的交会地带。从茶的地理和气候而言，绥宁应该是一块茶叶产地。不过，自古“绥地本非茶乡”。

清朝同治年间《绥宁县志》记载：“绥地本非茶乡，民间勤树艺者，间于园内隙地及山脚肥饶之处，培植茶树，然所无几。”民国六年（1917年），全县只有茶园180亩，民间常采摘野生甜茶（俗称咂呖[zālì]芽）饮用。庙湾一带野生茶的发现，让绥宁的茶叶生产曾经蓬勃过。1954年，湖南省农学院朱先明在绥宁发现新野生茶，经过苏联专家鉴定，获得好评，茶叶生产才在绥宁受到重视。发展到上个世纪八十年代，全县有茶场70个，面积达到7441亩，生产红茶、绿茶、红碎茶，其中湖红被视为上品，后来随着茶叶价格下降，茶场多被改成菜地。至今，绥宁几乎难以见到茶场，却有野生茶16000亩。或许是因为野生茶资源过于丰富，也或者囿于交通闭塞，民间依旧保存着摘野生茶制作“懒汉茶”的原始茶生产。这种自给自足的状态，当然阻碍了绥宁茶业的发展，却将最原始的白茶生产工艺完整保存了下来。

下午，我们到达金水湾生态农业发展有限公司时，正赶上十几个制茶人将前一天摊晾的白茶，从阳光下转移到阴凉处。清明节后，单芽的白毫银针、一芽一叶的白牡丹已经制作完成，这个时节做的是一芽二叶或三叶的贡眉。

“大概三个小时搬一次，茶叶有些发黄了，就要搬到阴凉处；等温度降下来，又搬到阳光下晾晒。”姚永发是公司酒店的厨师，制茶的时节，才来兼职制茶。白茶制作的工艺简单，却需要格外用心，把握大自然的脉搏。相比于其他的茶类，白茶显得娇贵许多，在筛子上摊开来，就不能翻动，甚至风太大都可能损伤茶叶。

阳光必不可少，却不能暴晒；要放在通风处，风却不能太大，控制茶叶失水的速度，是制作白茶的关键，而这种把握，全靠着经验。茶厂的晾晒场的选择格外讲究，在一个处于风口的坡上，有树木遮挡，让阳光不至于太过强烈，这种自然萎凋的过程需要漫长的72个小时。如果碰上阴雨低温天气，需要室内加温萎凋，或者烘焙，以前烘焙是用炭火，如今已经有了烘焙机，足以应对多变的天气。“以火作者为次，生晒者为上，亦更近自然，且断烟火气耳……生晒茶沦于瓯中，则旗枪舒畅，清翠鲜明，尤为可爱……”（田艺衡《茶艺小品》）执拗一些的制茶者，不愿意将就，他们不愿意让白茶沾染了烟火气，天气不好的时候，他们更多地选择做红茶、绿茶。

姚永发不是专业的制茶人，却不乏制作白茶的经验。他家在水口镇，山上遍地野生茶，每年谷雨那一天，村民必然上山采茶，回家摊晾，晒干，传说这一天的茶“治百病”。这种传统与工艺已经历史悠久，只是这些难登大雅之堂、流连于乡间的“懒汉茶”，终究难以载入史册，难以考证它的发端，不过，却留在了茶农的歌声里：“四月采茶上茶山，爬上茶树把妹望；手扶茶树把妹想，不知我妹想何郎。”“山中茶树千里香，妹摘细茶哥帮忙；茶叶摘好装进筐，晒干熬好等郎呷。”姚永发将茶搬到阴凉处，不自觉就唱起山歌来，拉长调子，也把时光拉得老长。

七八泡后还有茶香的，泡过之后还能煮一次

龙文琼进山收茶，回到家将茶叶摊晾，已经是晚上八点。

龙文琼今年51岁，是金水湾生态农业发展有限公司董事长，身材瘦小，高挽发髻，一袭长袍，有仙风道骨的味道，满脸疲惫，却精神饱满。

这个身材瘦小的女子足够传奇，是上个世纪八十年代绥宁第一批下海者，她承包了县招待所，开过酒楼，开过茶馆，“主要卖懒汉茶，一杯茶两块钱，可以坐一天”。2013年，她进山收山货，发现了庙湾村的野生茶，无人采摘。对于爱茶的人来说，这实在令人惋惜，从那年开始，她带着店里的服务员上山采茶，也进山收鲜叶。清明时节，她更像一个纯粹的茶人，每天下午进山，晚上才拖着一车茶叶回来，加工到深夜。

“我也是前几年才知道我们的懒汉茶叫白茶。”2014年，她参加一个评茶会，带去了当地的“懒汉茶”，湖南省茶叶所的专家告诉她，那是白茶，这成了“懒汉茶”的正名。

吃过晚饭后，龙文琼邀我们品尝白茶。“尝尝，这是今年的白毫银针。”白毫是完全用茶芽制成，形状似针，白毫密被，龙文琼娴熟地用盖碗泡了茶，给客人逐一斟上。第一泡的汤色微黄，总让人感觉味道会是寡淡，其实不然，清淡、鲜爽、甘甜，淡淡的花香还夹杂着一丝青草味。三泡过后，汤色渐渐浓烈起来，汤色杏黄透亮，味道却依旧浓郁。“三克白茶可以泡上一天，七八泡后还有茶香的。泡过之后，还能煮一次。”龙文琼会把前一天待客的白茶煮一遍，第二天带进山去。白茶耐泡，白茶工艺不揉不炒，最大程度地保留茶叶内质。工艺最简，茶叶表层起保护与支持作用的细胞壁，保留相对完整。

“野生茶品种多样，有大叶茶，有小叶茶，又在不同的地方生长，长在树下，长在溪边，长在花旁……在不同的环境中，有不同的味道。放在一起，就杂糅了所有的香味。”龙文琼解释，野生茶的多样性和环境的多样性造就了白茶的野性和个性，“品相就不如茶园种植那么齐整了，山底的叶片比较单薄，山坳的叶片长……所以品相就不好看”。在如今的市场上，品相同样重要。不过，这似乎是个难以解决的问题，“把野生茶山全部承包不太现实，太大了，所以也就无法完全统一采摘”。龙文琼在黄桑自然保护区承包了一百多亩地，种植茶叶。不过，野生茶的野性茶园同样无法取代。

龙文琼又给我们泡了一杯老白茶，却已经是不同的香味，类似于枣香、药香了。“一年茶，三年药，七年宝。”白茶的存储时间足够长，白茶在多年的存放过程中，茶叶内部成分缓慢地发生着变化，香气成分逐渐挥发，汤色逐渐变红，滋味变得醇和，茶性也逐渐由凉转温。

海拔千米的山中，野茶树在树下、溪旁、石头缝里蓬勃生长

4月10日上午，我们跟随龙文琼进山采茶、收购鲜叶。从县城出发，到达她的一个固定收购地点——梅坪乡木兰田村，需要两个小时的车程，一路上翻山越岭。梅坪乡庙湾一带海拔在1000米左右，比城里温度要低上三四度，是野生茶的主要产区，质量也最好。经过黄土圹镇后，需要翻越多座山，很奇怪，南面的山岭很少野生茶，茶树集中在北面。“你看，这里就全是野生茶了。”翻过一座山，龙文琼就忍不住兴奋地将旁边低矮的野生茶树指给我们看。这里确是遍地野茶树的，野茶树在树下、溪旁、石头缝里蓬勃生长，路旁的新叶明显已经被茶农采过一遍，等待再一次萌芽。今年山里的天气有些反常，突然降温，将新芽冻坏，升温太快又让新叶很快老去。

“茶农们一般早上六点就上了山，下午五点才会下山。”龙文琼跟茶农有约定，她会在下午五点在固定的收购点等他们。此时大山深处遍布茶农，只是难以见面，偶尔能在山脚碰到几个采茶的老人，年轻人都上了山顶或者到了更远的地方。61岁的刘清秀和两个同伴就是在山脚采茶的老人，虽然是山脚，依旧需要攀爬、披荆斩棘。她们不是木兰田村人，她的村庄离木兰田村的茶山有二十里路，早上六点，就让村里的面包车将她们送到山里，“下午五点再来接”。这样独特的运送方式，已经逐渐成为山里一门新的生意。“我才采了三天，以前没有采过，要带孙子，现在孙子大了，可以出来采茶了，一天十斤左右吧。”她咬了一口苹果，另外一个手却并不停下采摘茶叶，苹果是她的午餐。

进到山里，离茶农下山的时间还早，龙文琼索性带着服务员进山采起了茶叶，“以前不收购的时候，都是我们上山采的”。直到下午五点，她们才开着车到达收购点，一路鸣笛，是她与茶农的信号。听到鸣笛，茶农们陆续下了山，往收购点集结，茶农们带着装满茶叶的背篓、茶篓或者尼龙袋，脸上有疲惫，也有收获的笑容。采茶的标准和价钱是前一天就定好的，无需讨价还价，在过秤后就直接完成交易，并不过多检查，凭的是双方的信任。82岁的杨村晚是采茶队伍里年纪最大的一个，2015年，茶商开始到村里采茶，她就每天在山脚采摘，“有时候三四斤，多的时候也有十来斤”。对于深山里的杨村晚来说，这是主要的经济收入。

“不能用货车装的，在车里同样要保持通风。”龙文琼将茶叶平铺在木板上，小心翼翼放入后备箱，与茶农们约定了第二天的采茶标准和价格，才开始下山。车里阵阵茶香，这是龙文琼最为享受的时刻。“茶叶在茶农采摘后，放在竹篓中，一天在山里颠簸，其实是相当于轻摇、轻揉的工艺，混合着茶农的体温轻微发酵，在车上的几个小时也在轻微发酵。”龙文琼坚信这种艰辛的采摘过程，一定在茶里注入了某种特殊的香味，让绥宁的野生白茶有了那片水土的味道，也有了大山茶农劳作的味道。

桑植白茶

一条公路竟然成了茶叶的品质分界线

4月14日，我们还未进入桑植地界，就已经远远能看到“桑植白茶”的招牌。桑植志在打造湖南省白茶之乡，全县的白茶生产也已经统一工序，标准化生产。桑植历来产茶，同治年间的《桑植县志》记载：“岗茶四季皆产，县属独多，叶颇厚，谷雨前摘取细者，亦名枪旗。”桑植西莲乡玉京村唐家湾产“三鹤园茶”又名玉京贡茶，清香、汁甘、味美，久负盛名。相传明崇祯十二年，曾被定为皇宫贡品。据传，此茶泡白鹤井的水，其热水汽状如仙鹤从杯中飞出，饮后能明目提神、延年益寿。我们要去往的，是西莲乡。

西莲乡离桑植县城还有一百多公里的路程，路况差且曲折，要颠簸上两个小时才能到达。西莲乡深处武陵山区，海拔800米，五架山、双龙山、草罗大山环绕，盛产高山云雾茶。“今天早上下雨，好大的云雾。”西莲茶业有限责任公司的股东阿崔是个旅游爱好者，到山顶看云海，是他在茶场最大的乐趣。他断定雨后的第二天一定有云海奇观，第二天一早，我们一同登上山顶，没有见到云海，却能从山顶清楚看到茶园在一片云遮雾绕之中。

“西莲乡一直生产白茶，不过，也是做来自己喝的。那时候做白茶不讲究芽叶，倒是将花苞一同摘下来制茶。”72岁唐兴次是茶业公司的老厂长，祖辈制茶，儿子唐怀庭主要负责经营。在唐兴次的记忆里，解放以前，村里家家户户都制茶，“拿到石门或者慈利集市上去卖，有专门茶商收购”。

后来茶农成立合作社，唐兴次负责制茶，“那时候都做红茶，石门有红碎茶厂，对红茶再加工”。红碎茶远销俄罗斯，传统的白茶依旧进入市场。“有一种手工小白茶，卖得比红茶还好，三炒两揉，捏成团放开，呈松散状，汤色带黄，味道很好，就是不易保存。“唐兴次所说的手工小白茶除了成品呈白色，在工艺上却更像绿茶，与白茶相距甚远。

茶业兴盛的唐家湾，曾经几乎家家制茶，在分产到户后达到一个高潮。“每家都做，质量就没办法保证，上个世纪八十年代，一火车销往俄罗斯的红茶，质量不行坏掉了，只能烧掉。”唐兴次认为那是一个转折，茶叶销路受阻，遭遇寒流，不少茶农放弃了制茶，将茶树烧毁种田。唐兴次坚持了下来，1990年开办了茶厂，老厂房依旧在，火炉、烘笼都完整地保留着。

“传统白茶，就是这两年才兴起来的。”工艺上也引进了提香机，不再是原始的炭火烘焙了，“自然萎凋，蒸发掉90%的水分，然后用提香机烘焙，比传统的做法还香”。这个曾经做过农机站站长的老人，对于新科技，似乎总是张开怀抱的，在他看来，机械的加入，并没有改变当地茶叶的味道，只是增加其芳香，特别对于白茶而言。

“以这条马路为界，山上产茶的品质就远不如山下。”阿崔站在茶厂后的公路告诉我们，他也好奇这种神奇的自然造化，一条人为的公路竟然成了同一个地域、甚至同一座山茶叶品质的分界线。这种地理差别还可以缩小到三鹤园那十几亩茶园。

4月15日，天气晴好，茶农们早早下了三鹤园，采摘鲜叶。这个时节已经是采摘粗叶的阶段，茶农们双手一起不停在茶间飞舞，速度比采摘细叶快得多。74岁的唐兵武算是采摘的技术指导，“采摘要轻扯，不能掐，掐会造成红梗，影响茶叶下一轮萌芽”。

三鹤园的历史可以追溯到明朝，这个茶园的茶叶据说曾经作为贡茶。“你看这块茶园，刚好被河流环绕，每天早上河里升腾起雾气，刚好笼罩这个茶园；最主要的大概是这块茶园含微量元素比较多，是块富硒地。”唐怀庭摘下几片新叶，放在嘴里嚼，“鲜叶都有天然的花香”。三鹤园多是福鼎大白，是上个世纪九十年代引入，当地的老茶树夹杂其间，三五年会轮流成行砍掉，所以只有从茶树兜辨认那些几百年的老茶树了。福鼎大白这片土地上，也沾染了这方水土的气息，茶的味道与原产地的不同了，这块茶园做的白茶，比其他茶园的价格要高上三倍。

三鹤园的茶依旧，只是与它共同载入史册的白鹤井却已经无处找寻了，唐怀庭特意去考证过，却没有在周边发现井，曾经让人赞不绝口的，应该就是这些乡间的白茶！

通道藤茶

客家白茶有白色结晶，先苦后甜像极了雨中的侗寨

春天的一个雨天进入通道芋头侗寨，游客不多，古老的侗族吊脚楼、青石板路更加显得古朴，鼓楼之中，依旧穿着民族服饰的老人们，围着火塘聊着天，各家的腊肉、腊鸡、腊鱼挂在火塘之上，让人觉得有些恍惚。

春天正是侗寨做茶的时节，在这个侗寨里，似乎茶的药用价值依旧远远高于茶作为饮品的属性，加工的方式也保持了最原始的工艺。老人操着方言推销，“虫茶，清火降血压；藤茶，降血压……”真诚得让人不忍拒绝。

崖上农家餐旅馆的老板娘吴团练，乘着春光，采回了所有能做茶的原料，鱼腥草、藤茶的嫩叶、化香叶，三者都可以做虫茶，在腐烂发酵之后，会长出虫子，只是要在六七月间才能收获。制作新鲜的藤茶倒是正当时，“再过几天，叶子就太老了”。藤茶是一种显齿蛇葡萄嫩叶，工艺简单，在最初的制作工艺中，只是将显齿蛇葡萄的茎叶全株砍采，直接切成一寸左右，利用阳光晒干即可，与白茶工艺一样。不过这种做法，在寨子里已经少见。更多的人将鲜叶用热锅杀青，炒至五成干，然后再太阳晒干，虽然不同于白茶的做法，却因为这种工艺，茶叶有白色结晶析出而呈现出白色来，倒也称得上“白茶”了，所以，藤茶也被称作客家白茶。吴团练热情地倒上一杯藤茶，先苦后甜，回甘上口，像极了这个雨中的侗寨。

撰文/本报记者唐兵兵

责编：田甜

来源：潇湘晨报