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大湘菜报 2018-04-25 09:49:26
南粉，北面，中国饮食地域文化源远。在湖南的米粉江湖中，面要脱颖而出，占得一席之地，不易。
美食家蔡澜有句经典：美好，是需要时间酝酿的，得等。
一碗好面，也得等!经过四千年面条文明的沉淀，它需要浸润时光的静谧，急不得。
2年，3个国家，寻味10座城市，换了3批厨师，试了25种面粉，调了100余次汤……立着“米其林”金字招牌的面——大师晓面，应运而生。
面好，汤好，大师造，出手不凡。
共度黄昏，有人问你面可温?《我是歌手》去年年夜饭，唯一指定了它。团于桌前，汪峰、张韶涵、Jessie J……举箸夹面，笑颜溢入镜头。
满大街，“机器面”易得，手工面难得。大师晓面纯手工，却觉着自己不够美好，反反复复试营业，迟迟不舍得开业。
总有美食爱好者，慕名而来，止于此间。
坐标长沙，芙蓉中路绿地中心，车水马龙;面馆百平米，原木白墙，极简主义。来者纷纷，或是饿了，倦了，稀奇了，隔着街，点碗面，一隅桌椅一身心，可得安放。
贵的，米其林大师至尊海鲜面，88块钱，寻常人家，偶尔来一两次，不至囊中羞涩，不失为仪式感之见证;亲民的，辣椒炒肉面，京味杂酱面，十几块钱，大众也消费得起。
它确实，比旮旯巷里几块钱的面，贵了些许倍数。
人们缘何逐它而来?
有这么个比喻：街边面像枕边人，素颜，俭省，长情，离不得;大师晓面，像灵魂伴侣，神圣，缥缈，入心，忘不了。
它毕竟是裹挟匠心的大师面。两位大师，因着热爱，自愿出手，却不谈钱。
负责调汤的，是世界上唯一一家认证的湘菜米其林品牌——香港书湘门第前总厨、中国烹饪大师石定桂。经他之手，寒菌炖肉、秘制排骨等10款码子，全是原汤。
就说那墨鱼肉丸面，石定桂手打肉丸，至少45分钟。小小一口，肉丸粉糯，墨鱼片鲜软，佐以浅浅一口汤，应了“两艺”大师张志君那句，“有味使之出味”的醇厚。
国家级评委、国家面点大师何华山负责制面。手工和面，至少40分钟。压面，少不得20次。精细化切面，再下面，吸水，施展。一筷子面卷入口，不粘、不团、不夹牙。汤中放置30分钟，根根分明，面的筋道，嘴知道。
千条万缕，它有质感，经久熬制;它有回味，“面面”俱到;它可雅俗共赏，不问贵贱;它甚至，有诗歌和远方。
“汤饼一杯银线乱,蒌蒿数筋玉簪横。”古诗人黄庭坚此处“汤饼”便是面。“充虚解战，汤饼为最。弱似春绵，强似秋练，气勃郁以扬布，香气散而远遍。”束皙的《饼赋》里，它上升至保家卫国的身心粮食。“曾经拉扯与揉伸，万缕千丝细瘦身;不惧淋浇蒸煮烩，能成美味就精神。”今之民间高手，亦赋诗称道，可谓大众喜乐。
面，终归快餐，吃的人，可快可慢;“至味”呈现，快中有慢，慢中有快。汤与面，分分合合，有时，汤是汤，面是面;有时，汤中有面，面中有汤。实则，不就是碗一端，几筷子下肚的事?
面似人生，几经繁复，做到极致，便是素与简。
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文/陈潇
责编：周歌
来源：大湘菜报
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