【探店】火候：恰到好处，自然好“恰”

大湘菜报 2018-03-21 16:32:44

火候门头图

火候，即菜肴烹调过程中所用的火力大小和时间长短。烹调时，一方面要从燃烧烈度鉴别火力的大小，另一方面要根据原料性质掌握时间的长短，两者有机统一，才能使菜肴烹调达到标准。湘菜大师范志伟秉承着传承湘菜之本味，让更多经典的好味道飞入寻常百姓家，唯有“恰到火候”才能引起食客味蕾共鸣之理念，以“火候”为名，创立了这家地道长沙口味馆。

原味猪脚王

刚进大厅，放眼望去全是原味猪脚王的宣传彩旗。猪脚做法千万种，但是一道菜可以花八个小时以上去制作，足以见得出品者的用心。选用猪前脚洗净焯水，乡里自制梅干菜打底，秘制酱汁蒸制八小时，酱油上色，撒入少许辣椒粉，全程不放水不放油，经过八小时“洗礼”的猪脚融合了梅干菜特有的香味，脂肪已经蒸出，又韧又糯，满口的胶质，淋上一点梅干菜与猪脚汁在米饭上，一口气吃三碗不在话下。

建宁烤笋

建宁纸锅纸片笋上桌，汤汁黄亮，烤笋晶莹，仿佛美人出浴般澄澈动人，火候厨师长钟福龙说：“这道菜看似简单，实则需要几道工序，烤笋洗净沥水备用，菜籽油将五花肉煸香出油，把油渣打出，放入蒜片炒香，倒入烤笋翻炒后调入盐，胡椒粉，最后加入高汤，鸡汁煨至入味即成。”竹海深处，山里人家，建宁纸片笋采用了最原始的手工制作工艺，好食材烹出好味道，原生态无污染的纸片笋味醇脆爽，胡椒微麻微香，令人回味悠长。

老坛辣椒肉炒肉

砂锅一上，文火慢煨，氤氲热气升腾，红亮的汤汁，晶莹饱满的肉片，青葱红坛椒，光是看着便口水直流。老坛辣椒肉炒肉，每桌必点菜品，严格配比的八两上层五花与二两五的瘦肉，浏阳豆豉煸五花，老坛辣椒炒三炒，酱油上色，少许高汤，高压锅内两分钟，加入瘦肉一同翻炒，收汁洒葱一气呵成，瘦肉细嫩，五花Q弹，一筷子下去就是一大口。

精致湘菜，严守传统老口味，用心出品，道道食客称绝，火候得当，美味自然是做到了极致。

文、图/ 丁奕靖

责编：周歌

来源：大湘菜报

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