食材本真，味型本味，堪称食物的至高境界。落到细处，莫过于餐饮人的一颗敬畏之心。从百年老字号天然台的复苏，可见一斑。

“怕做不到，做不到，不够好，不够好……”3月28日，长沙市雨花区中建广场，高端湘菜品牌天然台1908的开业仪式上，作为东道主，长沙57度湘餐饮管理有限公司总经理汪峥嵘致辞的关键词是“忐忑”。

实则，它未开业已先火，朋友圈里早传开。开业仪式上，锣鼓声声里，祭典，剪彩，礼仪展示，菜品品鉴……高朋满座：有湖南省餐饮行业协会会长刘国初、副会长任伟政，省湘菜产业促进会常务副会长兼秘书长陈敬、专家副会长彭子诚，湘菜泰斗、中国烹饪大师王墨泉、聂厚忠等……还有湖湘金融、律师、文创、职教、物流、商业地产等各行业翘楚云集，现场品鉴检验，一片赞誉。

探索之路是“虐心的”

汪峥嵘的“忐忑”，其实是一个时间轴。

截至天然台如今登场，构思了2年，正式筹备了10个月17天，试营业两个月。汪峥嵘和她的团队曾走过大江南北，累积7年经验打造旗下品牌“最古老，最高端”,他们不断挑战、挑剔、改进和完善，“到此刻(开业)依然心中忐忑，生怕做得不够好，生怕不能很好地传承，生怕不能与时俱进，生怕它不能走进顾客心里”。

“忐忑”是“虐心的”，新时代，天然台怎样把湘菜做得打动顾客、源远流长，在技艺、食材、火候甚至水质，都得有很好的提升?为此，其美食研发顾问团请来了“杂交水稻之父”袁隆平，湘菜泰斗王墨泉，友阿股份董事长胡子敬，著名作家何立伟，著名主持人马可，中国烹饪大师邵庆宏……

可汪峥嵘认为，即便天然台开局甚好，也只是探索之路的一个新开端，“我更诚意地邀请大家，能帮我们完善这条湘菜品质探索之路，能提好的建议，给予我们团队鼓励和帮助”。

毕竟，天然台原本的质感和知名度，是根深蒂固的。恢复它，谈何容易?

老天然台的“样板”

天然台的前世，始于1908年，曾在长沙鱼塘街开启现代湘菜流派，因湘菜名厨罗凤楼掌案，又以红烧见长。“客来能解相如渴，火候闲评坡老诗”，公元1923年，湘督谭延闿题赠天然台，使其又红极一时。天然台与玉楼东、火宫殿等老字号齐名，但其中西结合，善用最顶级的食材和极细腻的味道开创湘菜的匠心之路。

天然台的今生——天然台1908，能否重现或更展辉煌?终要交给大众和市场来检验。

距开业仪式仅半小时，厨龄57载的王墨泉想了想，坚持将感言与寄语写满了一整页纸，在这个行家眼里，天然台的复苏，是历史与现实相融的产物。

“现实是，湘菜产业发展迅猛，全国市场占有率很高，湘菜馆北京5000多家，深圳、广州都是4000多家，上海3000多家，有城市的地方就有湘菜。湘菜有自己的独到之处，但还有一定的距离。”王墨泉认为，天然台是民国时期湘菜的一面旗帜，在天然食材、食材本味、烹饪技法的考究上，都是精益求精的，这些方面正是天然台1908需要攻克和传承的。

茶道的芳香，点心的优润，菜肴的精美，湘粤相融的糅合……“给人一种享受，一种回忆，一种历史，一种心旷神怡的感觉。”身临其境，王墨泉觉着，在天然台1908，仿若看到了老天然台的样板。“用大自然赐予的天然食材，用有影响力的精英平台，必将朝高品质化、精细化、专业化、融合与创新化的方向发展。”

食物是最好的呈现

食物的呈现，是最有说服力的。

品鉴午宴，每上一道菜，图文滚动播放，并伴随着57度湘餐饮管理有限公司副总经理、中国烹饪大师邵庆宏的现场图文解说，天然台1908的招牌菜轮番上阵，人均200~500元的规格得见真章。

米其林大厨响螺汤，是米其林三星大厨来此精心烹饪的。清而不寡，浓而不浊，早晨7点熬制，不仅食材与火候考究，熬制过程必须一气呵成，鲜美滋补，舌尖绽放。

乾坤东安鱼片则是一鱼两吃，细嫩的东安鱼肉佐饭，吃罢，炸酥的鱼骨剪成块，脆软兼具，鲜酥留香。龟汁黄金蛋水晶粉，入口便是记忆中的浓浓酱油香，软弹入味，豆粒大小的乌龟蛋含入口中，胶汁化出，流窜于齿间，别有风情。

长江酸鱼烧寒菌，脆皮香辣蛇，浅熏青鱼尾，掰柏杨豆腐……或味型，或摆盘，呈现得尽善尽美。不那么辣，不那么厚重，辅材未喧宾夺主，调味不失本味，营养不失口感，把准了一个刚刚好的“度”。

或许，真正的美食，它的心思，吃得出。

文/陈潇 图/周佳珉

责编：周歌

来源：大湘菜报