初见龙宁，他穿着新长福的厨师服搭配水洗牛仔裤，整洁得体。他走起路来步伐颇大，长沙话俗称“走海路”，待人接物很是热情，乍一看是个大大咧咧的长沙满哥。他25岁成为新长福中欣店行政总厨，27岁获得中华金厨奖。如此年轻有为，想来是该有些“春风得意马蹄疾”的意气风发。

然而深入接触后发觉，龙宁虽然能说会道，能“策”能“来事”，但他为人低调，思虑成熟，干劲十足却并不张扬跳脱。

勤奋苦学，学徒心态力行不变

出生于1989年的龙宁对于自己如今的事业表示满意，当被问及成功的缘由时，他说“我只是磨炼得比较久”。他2005年左右开始进入新长福学厨，师从湘菜大师王永斌。当时业界的培养周期普遍偏短，普通厨师学校也就1—2年，新长福自身的厨师培训一般3年左右，而龙宁的学徒时光长达5年。

“厨房里几乎所有岗位我都做过。”龙宁回忆起自己的学徒生涯说，从水台、打禾到负责切菜、配菜、做刺身等工作他都经历过，甚至在正式学徒前还干过三个月传菜工。真心想成为厨师的他为了能更全面地夯实自己的基础，全方位地进行着刻苦的学习。他认为作为学徒才能更好地端正学习的心态，“一旦自己当上掌勺师傅了，学习意识上难免就有所松懈”。

时至今日，他仍然力求保持这份心态。平素里他更多地与厨界同行而非餐饮企业家进行交流。许多餐饮企业家虽然也是厨师出身，但是由于长期从事经营活动，很少细究菜品本身。龙宁认为他们研究的都是生意，而非手艺。“我还年轻，还想再在厨艺上多钻研。”他坦言自己并非不想创业，只是觉得更应该趁年轻、学习能力强时学好手艺。

学艺时日良久，并非龙宁天资浅薄，而是愿意沉心打磨。他的授业恩师，新长福餐饮出品总监、湘菜大师王永斌曾评价他“年轻但沉得住气”。勤学、好学的学生自然也更易受到好老师的青睐。龙宁在学徒过程中就受到不少前辈、大师的帮助，更有幸曾在湘菜泰斗王墨泉家中受其亲自教导制作菜品“虎皮果饭”。

得以受到王墨泉的指点也实属机缘巧合。当时龙宁与新长福其余几个分店的总厨一同去王大师家中拜访，感谢他之前曾受邀指点过新长福的出品。而之前龙宁的好学给王墨泉留下了印象，因此拜访后，王墨泉单独留下了龙宁进行教导。

“虎皮果饭”是由湖南传统甜点“八宝果饭”衍生而成。比起八宝果饭配料蒸熟的制作方式，虎皮果饭在制作工艺上更加复杂，要求也更精细。王大师仔细示范之后，龙宁便很快掌握了其中的窍门。他做的虎皮果饭不仅有八宝果饭的香甜软糯，还具有酱汁煎制后的鲜香，王大师夸他“灵泛学得快”。

比起研发失败，一成不变才丢人

龙宁对于厨艺的苦思勤学更体现在他不断创新的意识。无论是当初学徒时，还是如今成为主厨，他不断追求菜品创新。

2013年，当时龙宁在新长福新时空店后厨负责打荷，即协助各类杂活，尚不能单独掌勺做菜。当时新长福“干锅血浆鸭”热卖，但鸭头常常作为废料弃用。龙宁特意从这些鸭头着手，研发出一道“口味鸭头”。这道兼顾了原料综合利用、成本控制和口味的菜肴，让龙宁通过内部考核，真正走上了厨师岗位。

如今，龙宁又在琢磨湘菜的传统经典“剁椒鱼头”。有别于已发展出的剁椒、酱椒、黄椒的三代鱼头制作方法，他将剁椒先加油入锅熬制出香味，然后搭配用柠檬、白醋泡制的略带果香清新的泡椒。取两斤半左右的雄鱼头，加用鱼肉、鱼骨熬制成高汤以及剁椒与泡椒，而后蒸制12分钟即可，“调味只用盐，连酱油、蒸鱼豉油都不加”。鱼头将鲜、香、酸、辣融为一体，形成了一种奇妙的复合味型。

在制作新品时，他不太在意开发中的失败。“开发新菜哪里会一步到位，失败了就再来嘛!”龙宁毫不担心创新失败对自己总厨名声的影响，“做菜哪里还考虑什么总厨身份，一直只做那几个菜一成不变才是羞耻。”

文/蒋振 郑礼 图/周佳珉

责编：周歌

来源：大湘菜报