亮，肉香味浓，无油腻感。◀毛家红烧肉色泽红

毛家饭店技术总监黄斌为我们揭秘毛家红烧肉的制作方法。

春节越来越近了，对于中国人来说，走得再远，也不会忘记回家过年。而回家过年的喜庆与热闹，往往是从大年三十晚上那桌丰盛的年夜饭开始的。年夜饭是中国人一年到头最温暖的仪式。吃年夜饭，吃的不仅是一顿饭，更是一种味道，一份眷恋。这份眷恋有关亲人、有关故乡、有关记忆。

关于年夜饭，你最难忘的记忆是什么?你最怀念的滋味是什么?从本期起，《湘菜·味解之谜》栏目也将推出“年的味道”特别节目，楚楚不但会带大家寻觅长沙城里最具特色的年夜饭餐馆，和大家一起分享湖南人的地道年俗，还将教大家亲手制作最具湖湘风味的年夜饭大菜。　文/记者储文静

毛主席生前最爱吃的家常菜

“年的味道”第一期，楚楚带大家走进毛家饭店，带大家品尝毛主席生前最爱吃的家常菜。更有湘菜解密人、湘菜文化研究者江异与四位湘菜大师李再德、孔起铁、肖德辉、邓志明联合组成超级豪华品菜团，对菜品进行专业点评，让您吃得更有品味。

“毛家饭店”是由曾受到毛主席亲切接见的、毛主席乡亲汤瑞仁女士在1987年创办。第一家“毛家饭店”建在韶山毛主席故居对面，许多到韶山的客人，慕名到毛家饭店就餐，品尝毛主席生前爱吃的家常菜。如今，全国各地都有了毛家饭店。

在“毛家饭店”可以感受到浓郁的湖南乡土风味，而这里的“毛家菜”更是通过多年的挖掘、整理和创新，赢得了八方宾客的交口称赞。春节临近，毛家饭店推出了年夜饭系列大菜，除了酸辣长征鸡、全家福火锅、手撕羊腿等又美味又吉利的菜系之外，当然少不了一道毛家饭店的灵魂大菜——毛家红烧肉。

中国各大菜系都有红烧肉，却不是每一种红烧肉都能叫作“毛家红烧肉”，那么这道毛主席生前最爱吃的红烧肉有什么特别之处呢?湘菜大师、中国烹饪大师、毛家饭店技术总监黄斌为我们揭秘。

根据湖南省制定的湘菜地方标准，毛家红烧肉，是以沙子岭猪、罗代黑猪、宁乡猪等地方猪种的五花肉为主料,以甜酒汁、酿造酱油或炒糖色为有色调味料烧制而成的、毛泽东最爱吃的湘味熟肉制品。

红烧肉真有补脑的作用吗?答案几乎是肯定的。对于脑力工作者，常食用一些适合自己口味的肥瘦兼有的猪肉，不仅有补脑作用，而且有恢复体力、补充能量和快速消除疲劳的效果。

毛家红烧肉的私房秘笈

顾客对毛家红烧肉很有感情，黄斌做这道菜已经有二十多年的经验了，还在传承传统的基础上不断完善，包括选料、颜色、口感、火候等，都经过了无数次的改良和升级。

上色方法“三合一”：传统方法是用糖色来为五花肉上色，但缺点在于上了糖色的红烧肉在空气中容易氧化变黑，上午刚给肉块上色，到下午两三点钟肉块就变黑了，不利于餐厅菜品的批量制作。为此，黄斌在压制肉块时加入了红曲米水，既可以使肉块颜色更加红亮，又可以保持肉块不会变色。但红曲米的颜色过于鲜红，容易让顾客误以为肉块中加了人工色素，所以黄斌又加入了颜色深、易上色的酱油，既为肉块入味，又可以中和红曲米的鲜红色，使肉块的颜色看起来深沉自然。

去油三步走：为了更好地达到去油的目的，先将肉块过油，将部分油炸出;再入高压锅中压制，使肉块软烂入味的同时，也将肉内的油压出;最后大火加热，收汁的同时将残余的油分一并逼出。

加酒烧一下，色泽更红亮：红曲米与60度的二锅头白酒按照3∶1的比例混合拌匀，使每个米粒上都沾有白酒。将酒点燃，待火焰自动熄灭后将红曲米放入锅中，加入红曲米3倍重量的水，大火烧开转小火焖15分钟，至汤汁呈鲜红色，滤去红曲米，剩下的红曲米水待用。用酒烧红曲米不但可以将粘到米粒表面的脏东西烧净，而且红曲米更易煮出颜色，煮出的水色泽也更加红亮。

湘菜谱

毛家红烧肉

主料：猪肉。选体重在80公斤左右的沙子岭猪、70公斤左右的罗代黑猪及宁乡猪等地方猪，宰杀后分割所得的五花三层带皮肉。

配料：干豆角。

调料：大蒜、砂糖、酱油、八角、黄干椒、料酒、蚝油、鸡精、胡椒粉。

制作方法

1.带皮猪五花肉30斤切长、宽各3.2厘米的块，入六成热的油中，小火炸至边角略焦，捞出待用，肉呈金黄色。

2.锅留底油，下入适量的八角、桂皮、蒜子、黄干椒150g炒香，下入五花肉块，炒匀后烹入二锅头150克，大火将酒收干，加高汤不没过肉块，露出顶端三指深，加入红曲米水1斤半、熬好的糖色约50g、花雕酒600克、啤酒600克、辣酱100克、海鲜酱100克、盐75克、蚝油100g、味精70克、鸡精60克、胡椒粉10克、酱油25克，调好颜色味道倒入高压锅中，上汽后再压21分钟，至肉块软烂，连肉带汤一起倒入炒锅中，大火收汁，边加热边慢慢搅拌，把锅内水分收干的同时将肉中残余的油分干逼出来，将肉块和油分别盛出待用。

3.干豆角2斤在水中浸泡半小时，取出切段，入锅内煸干水分，加入少许肉块烧出的油汁将豆角炒香，加入干豆豉10克、辣椒粉50克、盐15克、味精10克炒匀入味，再加入肉块烧出油250克，小火焖5分钟待用。

4.焖好的豆角分别装入盛器内，将红烧肉的肉皮向上呈圆形摆在豆角上。

毛家饭店年夜饭菜单

四喜临门：四位迎宾锦绣前程：烧味拼盘吉庆红袍：白灼大明虾幸福美满：毛家红烧肉凤凰展翅：酸辣长征鸡喜气洋洋：手撕羊腿合家团圆：全家福火锅福气东来：铁板牛仔骨福禄双全：干锅鹿茸菌年年有余：清蒸鳜鱼前程似锦：香菇菜心团团圆圆：八宝果饭

文/本报记者储文静

责编：肖秀芬

来源：潇湘晨报