下载APP
报料
关于
大湘菜报 2017-12-05 17:04:48
外乡人跨省投奔湘菜大军，虽不是开先例，但凤毛麟角。四川人余均就是一例，在师傅湘菜泰斗王墨泉的指点下，又一位被湘菜成就的大师。他大步流星而来，伸出一双圆润的手掌，用沙哑而热情的嗓音问候：“你好你好!”
在德国，用湘菜俘获老美的胃
余均1985年从株洲商业技师学院毕业，同年聘上与玉楼东齐名的湘菜名店又一村。人生没有捷径，大师也是从打杂、切菜、配菜这些琐碎的小事一点点积淀基本功的。切菜那会儿，他的脚下通常垫一块钉板，板下塞两口窑砖，以掩饰又小又矮够不着案台的身高。
转眼1991年元旦，劳务输出方兴未艾，他选择出国发展。当双脚踏在德国汉堡紧实的土地上，他忽而觉得，湘菜的发展好像不再是虚无的概念，而是一个需要千万个像他这样的湘菜人去推动、落地生根的事。为此，他驻扎在汉堡大酒店，一呆就是六七年。
巴伐利亚烤肉、纯酿鲜啤、披萨香肠……德国是一个大块吃肉、大口喝酒的热情国度。湘菜的辣，媲之当地传统饮食，出乎意料地大受欢迎。组庵鱼翅、东安鸡、手抓香酥排等，经余均之手出去，席面上可听取赞声一片。
一对从美国慕名来德国滑雪的客人，餐餐吃的都是牛排，想尝个新鲜。侍应生给他们推荐了一道不靠但也能做出煎牛排口感的菜。秘制纸包牛肉一上桌，铁板上的热油滋滋作响，洋葱圈、牛肉隔着锡箔纸“煎”熟，味道丝毫不逊色，客人忙不迭掏出100美金小费重酬。
还有琵琶鱼掌，也是汉堡巨大的海鲜市场中，湘式海味的一绝。它不用上火长煎，只要把沙丁鱼做得形似琵琶状，用微波炉来烤，基本零油脂，是许多客人的心头爱。
在广东，用湖鲜触动食客的心
千禧年的中国美食节大赛上，在以川菜为首的众多省份代表大菜中，余均仅凭一条南洞庭鳜鱼突破重围，一举夺下武汉赛区金奖。他还有一道拿手绝活九味牛百叶，梳子状的牛百叶混青椒、红椒、莴笋、韭黄、金华火腿……九种不同食材生成九个味，锦上添花又不显画蛇添足。这年刚巧广州招厨师，他一头钻进天河区毛家饭店后厨。仅一年之久，又被委派到中山区，肩负三家店的行政总厨一职。
今年十月，内地秋意凉薄，深圳还是日光倾城，余均自创的湖鲜品牌“南洞庭食府”开业了。土鲢鱼、黄古鱼、土鲫……从洞庭湖运来的“土”湖鲜走红，搭配香辣、青椒等口味，特色原创洞庭一锅鲜招揽来一众喜食鲜味的美食客。就连青椒烩蛇，都日均售20条。德式风味的香辣金牌牛肉，腌卤切块，上手就吃;洞庭鸭一锅都是三年以上的老鸭，先腌后烧，剁块与辣汁同煮。两道菜不约而同深受老广们的追捧。
王墨泉时常告诫弟子：做厨先做人，做人先积德，厨师具备好的厨德才能做好一道菜，切莫高调;工艺上，更不能放过任何环节的细节，因为它很可能是决定成败的致命一击。余均用实际行动在诠释师傅的信仰。
文/图 曹婕妤
责编：周歌
来源：大湘菜报
我要问
湘公网安备 43010502000374号