4D为食安铺路，出品与卫生先行

大湘菜报 2017-12-12 17:14:09

湘潭餐饮企业4D厨房开创者“食货青年”餐厅推广运用的后厨操作管理制度，是高度集中了设施设备、工具及出品用具、出品、个人与环境卫生、厨房原材料购存五项管理而建立的。就连菜刀、菜镦、工作台、菜盘、菜筐……这些工具、用具都有专人保管，践行着物物有人管、人人有物管的原则。其间最深入人心的是从食品安全角度出发制定的出品与卫生管理规定，详细如下：

厨房操作间干净整洁

出品管理

所有厨房出品(凉菜、面点、肉、青菜、半成品)等必须分配到人，保证所有菜品都有专人负责质量把关;确保出品卫生、量足、味正，餐具无缺口、造型合格、规格统一;如因质量原因造成顾客退菜或投诉，由菜品质量把关人承担责任;多次因菜品质量造成投诉的厨师，厨师长有权给予其处分或辞退处理等。

员工餐具摆放有序

卫生管理

1、个人卫生：

男厨师必须理平寸头，无胡须，不留长指甲，戴厨师帽，穿厨师服，并时时保持干净整洁;所有厨师每三天必须洗一次澡，保持清洁无体味;所有厨师不得使用化妆品，以免影响出品口味;在厨房不得随意脱下工服、摘下工作帽等。

2、环境卫生：

所有清洁工具用具：包括拖把、灰兜、扫帚、抹布、玻璃刷等必须指定存放地点，使用完毕要清洁干净放回原处;按照不同的岗位划分卫生区域，确保时时清洁。而且所有人员都必须参加星期一的卫生大扫除;定人定时检查厨房泔脚的清理及用具的清洁工作等。

文/曹婕妤

责编：周歌

来源：大湘菜报

我要问